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深圳食品安全管理员餐饮(中级)试题及答案(1)

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1: 按要求热藏的膳食，其保质期为2小时。

正确
错误

2: 不安全食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有危害人体健康的物质。

正确
错误

3: 现榨果蔬汁和水果拼盘要当餐用完，不能留存再食。

正确
错误

4: 违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后毁灭有关证据的，责令停产停业，并处罚款。

正确
错误

5: 餐饮具的消毒最好用热力方法。

正确
错误

6: 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。

正确
错误

7: 餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为2分钟。

正确
错误

8: 索证是法律规定，也是食品采购者维护自身利益的有效手段。

正确
错误

9: 餐饮门店原料实行总部统一配送经营方式的，各门店也应当建立统一配送单据台账。

正确
错误

10: 自助餐备餐盘中的食物添加原则是先进先出。

正确
错误

11: 餐饮单位的食品处理区面积过小也是一种食品安全隐患。

正确
错误

12: 食品加工区上方的照明装置应加装防护罩，防止破裂时碎片掉入食品中。

正确
错误

13: 食品生产经营单位可以使用捕鼠器械。

正确
错误

14: 集体用餐的配送，应在送达后立即测量膳食中心温度，不合格者应做废弃处理。

正确
错误

15: ISO是国际标准化组织的代号，也是常见的国际标准的字头。

正确
错误

16: 不锈钢餐饮具最好用化学方法消毒。

正确
错误

17: 餐具的化学法消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

正确
错误

18: 根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员的工作服必须用白色衣料制作。

正确
错误

19: 检测食品中的总菌数和大肠菌数，是为了推测出食品遭致病菌污染的程度。

正确
错误

20: 餐饮服务单位的废弃物容器应配有盖子。

正确
错误

21: 餐饮业最好的消毒方式是使用消毒剂。

正确
错误

22: 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。抽检样品由企业提供，不收取检验费和其他任何费用。

正确
错误

23: 当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。

正确
错误

24: 保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在50℃左右。

正确
错误

25: 就食品生产经营者的义务和责任，《食品安全法》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

正确
错误

26: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留2年。

正确
错误

27: 冷藏食品的目的是抑制致病菌的增殖。

正确
错误

28: 接触直接入口食品人员应每天更换清洁的工作服。

正确
错误

29: 食品中的有害菌李斯特菌属于嗜冷菌。

正确
错误

30: 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，每份餐饮食品的留样不少于100克。

正确
错误

31: 餐饮服务场所为自用而宰杀活体禽畜类动物后，要立即清洗干净。

正确
错误

32: 餐饮业工作人员洗手处应包括干手设施。

正确
错误

33: 有可能的话，外卖式膳食外包装应该标示膳食加工制作的时间。

正确
错误

34: 食品中的有害菌脂肪芽孢杆菌属于嗜热菌。

正确
错误

35: 餐饮业清洁工具的存放应()。

A.通风
B.挂放
C.专区专用
D.标识明显

36: 按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用C2和C1表示。

正确
错误

37: 国家食品安全制度，包括()。

A.食品安全风险监测制度
B.食品安全风险评估制度
C.食品生产经营许可制度
D.食品添加剂生产许可制度
E.食品安全召回制度
F.食品安全信息统一公布制度

38: 餐饮服务提供者应当依照()从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

A.法律
B.法规
C.食品安全标准
D.有关要求
E.技术规范

39: 依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具()。

A.检疫合格标志
B.检疫合格证明

40: 建立关键限值的要求包括()。

A.合理
B.有效
C.适宜
D.基于管理者的要求
E.可操作性强

41: 所谓食品生产经营，包括()。

A.食品生产
B.食品加工
C.食品流通
D.餐饮服务

42: 食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图应包括()。

A.操作中所有步骤的顺序和相互关系
B.源于外部的过程和分包工作
C.原料、辅料和中间产品投入点
D.返工点和循环点
E.终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点

43: 餐具的物理法消毒包括()等热力消毒方法。

A.蒸汽
B.水煮
C.红外线
D.冲洗

44: 添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块”的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是()。

A.莱克多巴胺
B.甲醛合次硫酸氢钠
C.盐酸克伦特罗
D.亚硝酸钠

45: 推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的餐饮服务单位包括()。

A.集体用餐配送单位
B.加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆
C.就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆和食堂
D.连锁经营的餐饮业经营者

46: 前提方案(PRP)可以包括()。

A.良好操作规范(GMP)
B.工艺操作规程
C.交叉污染的预防措施

47: 食品安全管理体系的第一方审核的目的是()。

A.改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平
B.决定是否批准签订购货合同
C.决定是否批准对某一组织的认证注册
D.监控食品安全风险

48: 餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为()分钟。

A.1
B.3
C.5

49: 生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款()的赔偿金。

A.一倍
B.五倍
C.十倍
D.二十倍

50: 食品经冻结并维持在()℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

A.-5
B.-10
C.-18
D.-12

51: 在实施HACCP计划时，最关键的一步是()。

A.建立双核查方案的验证和监督流程
B.定位关键控制点
C.对材料和加工过程的危害分析进行管理
D.选择好的虫害控制器

52: 一个关键控制点监控的计划通常由()个要素组成。

A.2
B.3
C.4
D.5

53: 食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是()。

A.便于工作
B.减少对工作服的污染

54: 按要求热藏的膳食，其保质期为()小时。

A.2
B.4
C.6

55: 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()℃。

A.70
B.80
C.100

56: 消毒方法不包括()。

A.加热
B.化学药剂
C.辐照
D.水洗
E.熏蒸

57: 冷菜操作间的室温不应高于()℃。

A.20
B.25
C.28

58: 确认、验证和改进食品安全管理体系是()的职责。

A.食品安全员
B.食品安全小组
C.最高管理者
D.管理人员

59: 关键控制点监控就是要()。

A.建立关键控制点(CCP)监控要求
B.建立纠正措施
C.寻找监控的对象
D.选择监控方法

60: 餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

A.25m
B.50m
C.100m

61: 根据国家有关规定，()不属于餐饮服务许可的范围。

A.小吃店
B.食品摊贩
C.学校食堂
D.集体用餐配送单位

62: 未在适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)下存放超过()小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

A.1
B.2
C.3

63: 预防食物中毒的基本原则之一是使用安全的()。

A.水
B.食品原料
C.水和食品原料

64: 我国第一个涉及HACCP的官方文本是()。

A.《食品安全法》
B.《食品卫生法》
C.《出口食品企业卫生注册登记管理规定》
D.《农产品质量安全法》

65: 国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是()。

A.莱克多巴胺
B.盐酸克伦特罗
C.亚硝酸钠
D.苯甲酸钠

66: 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是()。

A.蔬菜、水果
B.豆类及其制品
C.谷类
D.肉类、奶类及其制品

67: 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得()。

A.食品卫生许可
B.食品生产许可
C.食品流通许可
D.餐饮服务许可

68: 餐饮具消毒的目的是()。

A.杀死致病菌
B.杀死寄生虫
C.杀灭所有微生物

69: 世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和()。

A.亚硝胺
B.甲醛
C.吊白块
D.双氧水

70: 餐饮食品的再加热，热度不够()。

A.也好过不加热
B.反而有利于致病菌增殖

71: “米猪肉”中的寄生虫是()。

A.肉孢子虫
B.血吸虫
C.猪囊虫
D.肝吸虫

72: 剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5-6小时。我们应注意的是()。

A.剩饭在感官上正常，即可以直接食用
B.剩饭在感官上正常，也必须加热后食用
C.剩饭在感官上正常，加热后也不能食用
D.剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

73: HACCP的应用与包括ISO9000系列在内的质量管理体系的实施是()。

A.不一致的
B.相容的
C.排斥的
D.一样的

74: 洗手时间至少为()秒钟。

A.10
B.20

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