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餐饮服务食品安全管理人员培训试卷(1)

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1: 为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于10mm。

正确
错误

2: 蛋糕胚应该用专用冰箱暂存，温度不高于10℃。

正确
错误

3: 《食品安全法》的立法目的是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

正确
错误

4: 餐饮具的洗涤剂和消毒剂的容器应做到标签醒目，上锁存放。

正确
错误

5: 餐具消毒液应该每天更换。*

正确
错误

6: 违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告。

正确
错误

7: 任何组织或者个人都有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

正确
错误

8: 餐饮食品的再加热食用不要超过一次，第二次加热后仍未食用完的食品应该废弃。

正确
错误

9: 黄曲霉毒素属于化学污染危害，它具有极强的致癌作用。

正确
错误

10: 粮食中的黄曲霉毒素属于食品污染中的化学污染。

正确
错误

11: 食品中的有害菌金黄色葡萄球菌属于嗜热菌。

正确
错误

12: 热水冲淋是错误的餐饮具消毒方法。

正确
错误

13: 食品生产经营应该具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离

正确
错误

14: 鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力。

正确
错误

15: 索证是法律规定，也是食品采购者维护自身利益的有效手段。

正确
错误

16: 淡水产品中带有寄生虫的可能性较大，不宜作为生食冷菜用。

正确
错误

17: 食品生产经营单位的厕所应设置自动常闭的外门，以减少对食品的污染。

正确
错误

18: 煮沸消毒应保持5分钟以上。

正确
错误

19: 与外界连通的大门应为自闭式，处于常闭状态。

正确
错误

20: 餐饮服务单位的废弃物容器应配有盖子。

正确
错误

21: 县级以上职能部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况

正确
错误

22: 鲜牛奶中违法加入了三聚氰胺属于物理性污染。

正确
错误

23: 穿短袖工作服时，洗手要包括肘部。

正确
错误

24: 在餐饮加工中，戴手套可以代替洗手。

正确
错误

25: 冷冻食品可以反复解冻和冷冻。

正确
错误

26: 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

正确
错误

27: 食品相关场所的垃圾桶都要装盖子，并处于常闭状态。

正确
错误

28: 沙门氏菌属于细菌性食物中毒中最常见的致病菌。

正确
错误

29: 食品接触面原则上不得使用木质材料。必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

正确
错误

30: 食品加工区上方的照明装置应加装防护罩，防止破裂时碎片掉入食品中。

正确
错误

31: 餐饮业工作人员洗手处应包括干手设施。

正确
错误

32: 外部沟通的主要目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。

正确
错误

33: 用于菜肴装饰的蔬果雕花，洗净消毒后可以重复使用。

正确
错误

34: 食品的感官性质没有异样，就表明可以放心使用。

正确
错误

35: 餐饮加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明——食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

正确
错误

36: 食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要()。

A.上锁管理
B.专人使用
C.做好记录
D.避免污染食品

37: 有碍食品安全的疾病包括()。这些患病人员不得从事接触直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
B.活动性肺结核
C.肝炎
D.化脓性或渗出性皮肤病

38: 食品添加剂是指为()的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

A.改善食品的品质
B.改善食品的色、香、味
C.防腐和保鲜
D.配合加工工艺

39: 保证库存食品先进先出的好方法是()。

A.认真做好食品入库记录
B.给先进食品加上醒目的先用标记

40: 食品中的有害因素包括()。

A.自然存在的有害物
B.违法添加的非食用物质
C.非故意添加的有害物质
D.被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质

41: ISO22000食品安全管理体系可以与()兼容。

A.GMP
B.SSOP
C.GAP

42: 就餐场所是指供消费者就餐的场所，但不包括()等辅助就餐的场所。

A.门厅和走廊
B.大堂休息厅
C.小舞台
D.供就餐者专用的厕所

43: 食品污染物一般包括()。

A.农药残留
B.兽药残留
C.金属污染物
D.超范围或超剂量使用的食品添加剂
E.真菌毒素
F.致病微生物
G.寄生虫

44: 餐饮业工作人员洗手设施应包括()。

A.脚踏、肘动或感应式水龙头
B.洗涤剂
C.消毒剂
D.洗手方法图示
E.温水

45: 清洁剂的清洁效果与()有关。

A.接触时间
B.温度
C.物理擦洗
D.水化学
E.表面清洁度

46: 能通过食品感染人体的寄生虫大约有()种。

A.几百
B.几十

47: 食品安全管理体系的组织核心是()。

A.组织领导层
B.最高管理者
C.食品安全小组
D.食品安全员

48: 大多数细菌每()就可以繁殖一代。

A.5-10分钟
B.10-20分钟
C.1-2小时

49: 根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留()小时。

A.24
B.48

50: 食品安全管理体系审核的准备包括()。

A.编制审核计划
B.编制审核检查表
C.组建审核组，任命审核组长
D.以上都是

51: 餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后()日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。

A.30
B.60

52: 变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是()。

A.对胃肠道粘膜的刺激
B.有致癌危险性
C.引起溶血
D.抑制食欲

53: 餐具的化学法消毒主要为()。

A.使用消毒剂
B.热水浸泡

54: 冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启()以上才有效果。

A.半小时
B.一小时

55: 餐饮具的洗涤剂和消毒剂()使用。

A.应分开
B.可混合

56: 食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于()条件下贮存的过程。

A.0～10℃
B.4～10℃

57: 生鲜肉的短期最佳保藏温度是()℃。

A.0
B.4
C.10

58: 清洁操作区是餐饮单位()要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。

A.内部装修
B.通风条件
C.清洁程度

59: 贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于()。

A.10厘米
B.15厘米
C.20厘米
D.25厘米

60: 根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为()种类型。

A.2
B.3
C.4
D.5

61: 餐饮单位需离暴露垃圾堆(场)、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源()米以上。

A.15
B.25
C.35
D.50

62: ()不属于HACCP原理。

A.通过危害分析确立预防措施
B.描述产品流程图
C.建立纠偏措施
D.确定关键控制点

63: 预防食物中毒的基本原则之一是使用安全的()。

A.水
B.食品原料
C.水和食品原料

64: 对餐具来说，湿热消毒比干热消毒()一些。

A.慢
B.快

65: 实施危害分析的必备预备步骤包括()。

A.食品安全小组的成立
B.产品特性描述,预期用途的确定
C.流程图、加工步骤和控制措施的确定
D.以上都是

66: 污染物在消化道中主要吸收部位是()。

A.口腔
B.食道
C.胃
D.小肠

67: 当()出现时，不需要对食品安全相关文件进行评审与更新。

A.组织机构已调整
B.法律法规变更
C.食品安全事件发生
D.食品安全验证不合格

68: 对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以()。

A.先手工清洗再浸入消毒水池
B.用沸水冲洗消毒

69: 食品安全管理体系审核的作用是()。

A.验证食品安全管理体系的符合性和适宜性
B.判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求
C.评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性
D.以上都是

70: 食品中常见的有害菌中，属于嗜冷菌的有()。

A.金黄色葡萄球菌
B.李斯特菌
C.脂肪芽孢杆菌

71: 食品安全的危害识别应基于()方面。

A.外部信息
B.危害的预备信息
C.经验
D.以上都是

72: 生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究()。

A.行政责任
B.民事责任
C.刑事责任
D.赔偿责任

73: 食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是()。

A.每年一次
B.每年两次
C.每年三次
D.每年四次

74: 冷食操作间的消毒频率是每()一次。

A.半日
B.工作日
C.餐次

75: 肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为()℃左右。

A.0
B.5
C.10

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