进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。

原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。

菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。

销售毛利率又叫内扣毛利率。

计算售价的公式是：售价=成本÷(1+销售毛利率)。

我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。

销售毛利率又叫菜肴毛利率。

在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。