中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。

风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。

β-苯乙醇有发闷玫瑰香气。

食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。

丁酸乙酯含量最高的是董酒。

中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲、小曲和麸曲。

含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的独特成分。

在品酒训练中味的鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五种。

糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。

白酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。