高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。

白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似 “炒芝麻”的气味。

芝麻香型酒的感官评语是：清澈(微黄)透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。

芝麻香型白酒标准代号是 GB/T20824—2007。

己酸乙酯过大时(大于 100mg/L)，浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。

在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。

芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。