我
- 正确
- 错误
- 正确
- 错误
- 正确
- 错误
- 正确
- 错误
- A.组织发黏，不能完全成熟
- B.湿润，水分太多
- C.孔隙太小，造成蛋糕体积小
- D.组织不细腻、光滑
- A.松软
- B.脆硬
- C.酥软
- D.酥脆
- A.反复揉制
- B.多次擀平
- C.冷却
- D.醒发
- A.酵母
- B.淀粉
- C.面筋
- D.酶
- A.球形
- B.圆形
- C.方形
- D.圆形或长条形
- A.一次成型法
- B.二次成型法
- C.三次成型法
- D.复合成型法
- A.九成满
- B.七八成满
- C.六七成满
- D.五成满
- A.牛奶
- B.白糖
- C.奶油
- D.面粉
- A.布丁
- B.木司
- C.泡芙
- D.塔
- A.称重
- B.擀形
- C.中间发酵
- D.成形
- A.装饰工艺
- B.成熟工艺
- C.原料的色彩搭配
- D.原料的使用搭配、原料配比
- A.手指饼干
- B.玉桂粉饼干
- C.核桃饼干
- D.杏仁饼干
- A.体积大、组织松软
- B.组织紧密、细腻
- C.蛋糕颗粒粗糙、紧密
- D.体积膨胀度大、组织细腻
- A.清酥和混酥
- B.奶油和鸡蛋
- C.酥皮和脆皮
- D.甜和咸
- A.面糊中鸡蛋的特性决定的
- B.面糊中各种原料的特性决定的
- C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
- D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
- A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
- B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
- C.将面粉烫透并搅拌均匀
- D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
- A.混酥类
- B.泡芙类
- C.蛋糕类
- D.面包类
- A.鸡蛋
- B.面粉
- C.油脂
- D.糖
- A.爱克力
- B.气泡
- C.苏夫力
- D.哈斗
- A.组织细腻
- B.质地脆硬感
- C.整体的结实感
- D.整体结构细密
- A.缩短加热时间
- B.高温加热
- C.延长加热时间
- D.低火加热
- A.烫制
- B.搅打
- C.调和
- D.煮热
- A.煮制法
- B.炒制法
- C.炸制法
- D.腌渍法
- A.小的结块
- B.有均匀的果内
- C.浓郁的奶香
- D.黑籽粒
- A.加热的牛奶
- B.淀粉
- C.水果汁
- D.蛋清
- A.酒香类
- B.米香类
- C.香草类
- D.焦糖类
- A.面筋含量、灰分含量
- B.含糖量、灰分量
- C.含糖量、含水量
- D.面筋含量和含水量
- A.形态
- B.密度
- C.熔点
- D.透明度
- 39
-
下列说法错误的是( )。
- A.调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同
- B.面粉使用前须过罗
- C.鲜酵母使用前应用温水化开
- D.动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
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-
( )不需要用温水化开。
- A.鲜酵母
- B.压榨酵母
- C.活性干酵母
- D.即发干酵母
- A.花色巧克力
- B.甜味巧克力
- C.咸味巧克力
- D.牛奶巧克力
- A.加上盖，以免灰尘落入
- B.加上盖，以免表面变色
- C.盖一层保鲜膜，以免被污染
- D.盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥
- A.比重
- B.含脂率
- C.蛋白质量
- D.水分
- A.发粉
- B.臭碱
- C.食臭粉
- D.小苏打
- A.要保持清洁，放置有序
- B.要定期消毒
- C.要严格遵守设备专用制度
- D.各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
- A.粉筛
- B.擀面杖
- C.木板
- D.抽子
- A.Fresh flour
- B.Food powder
- C.Fresh cream
- D.Food additive
- A.橙子
- B.柠檬
- C.杏
- D.桃
- A.Toaster
- B.Sponge mixer
- C.Oven
- D.Egg mixer
- A.冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
- B.发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
- C.对制冰机内部进行清洁后开始制冰
- D.定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
