我
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- A.果糖
- B.葡萄糖
- C.麦芽糖
- D.木糖
- E.果胶
- 正确
- 错误
- A.腐烂的蔬菜
- B.未腌透的咸菜
- C.腌肉制品
- D.咸鱼
- A.毛料
- B.损耗料
- C.主料
- D.辅料
- E.调料
- F.下脚料
- A.胡萝卜素
- B.挥发油
- C.辣椒素
- D.B族维生素
- E.芥末油
- F.蒜素
- A.口味定型
- B.提鲜作用
- C.解腻作用
- D.清除异味
- E.基础调味
- F.辅助调味
- A.调味料
- B.调味方式与方法
- C.调味味型
- D.调味的种类
- E.盛装器皿
- A.食用为主
- B.讲究艺术
- C.装饰造型为辅
- D.安全卫生
- E.食品雕刻
- F.烹调火候
- A.牛柳
- B.眼肉
- C.西冷肉
- D.沙朗
- E.米龙
- F.上脑
- A.直接
- B.间接
- C.基础
- D.高级
- E.指示性
- A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业
- B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争
- C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高
- D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利
- E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉
- A.黑木耳
- B.牛肚菌
- C.香菇
- D.草菇
- E.双孢蘑菇
- F.平菇
- A.电能
- B.天然气
- C.果木
- D.重油
- E.煤块
- F.柴油
- A.气味
- B.重量
- C.质地
- D.形态
- E.颜色
- F.口味
- A.基础汤不宜隔日使用
- B.煮汤过程不宜用食盐调味
- C.选用营养丰富的原料
- D.选择鲜味丰富的原料
- E.只能用来调制汤羹
- F.需要使用味精进行增鲜调味
- A.时间要短
- B.适宜小型食品原料
- C.只适合大型动物原料
- D.只适合蔬菜
- E.只适合面类食品
- F.只适合奶类制品
- A.生与熟
- B.成品与半成品
- C.食物与药物、杂物
- D.食品与天然冰
- E.食品与餐具
- A.花生油
- B.菜籽油
- C.黄油
- D.猪油
- 58
-
()被称为气体燃料。
- A.天然气
- B.氟利昂
- C.干馏煤气
- D.液化石油气
- E.一氧化氮
- A.移动
- B.使用
- C.检验
- D.运输
- E.修理
- A.刀工处理
- B.菜肴装盘
- C.原料选择
- D.菜肴配制
- E.前期热处理
- F.调理菜肴
- A.鸡蛋
- B.土豆
- C.牛奶
- D.鸡胸肉
- E.冬笋
- F.牛腩肉
- A.营养素种类齐全
- B.蛋白质数量充足
- C.营养素数量充足
- D.维生素数量充足
- E.营养素之间比例适宜
- F.有利于营养素的吸收和利用
- 63
-
销售毛利率又称为()。
- A.外加毛利率
- B.加成毛利率
- C.内扣毛利率
- D.毛利率
- E.成本率
- F.成本毛利率
- A.麦芽糖
- B.蔗糖
- C.果糖
- D.葡萄糖
- E.淀粉多糖
- F.半乳糖
- A.专门饲养育肥的肉牛
- B.淘汰的役用牛
- C.淘汰的老乳牛
- D.淘汰的小乳牛
- E.国外进口牛肉
- F.国外进口肉牛
- A.银鱼
- B.鲆鱼
- C.海鳗
- D.舌鳎鱼
- E.鳊鱼
- F.罗非鱼
- A.经营决策
- B.固定成本
- C.变动成本
- D.产品价格
- E.单位成本
- F.总成本
- A.鱼
- B.虾
- C.蟹
- D.贝
- A.针鱼
- B.梭鱼
- C.鳜鱼
- D.黑鱼
- E.罗非鱼
- F.鳊鱼
- A.冲
- B.刷
- C.洗
- D.消毒
- E.干燥
- A.已发现霉变
- B.可食状态
- C.正常摄入数量
- D.经口摄入而使健康人发病
- E.非正常摄入量
- A.常温法
- B.低温法
- C.食盐法
- D.脱水法
- A.鱼
- B.虾
- C.蟹
- D.贝
- A.加热潮解分解出二氧化氮气体
- B.是一种弱碱性的化学致嫩剂
- C.腌肉使用数量是每千克10～15克
- D.无色、无味晶体
- E.不溶于水和酒精
- F.有淡淡的臭味
- A.健全计量体系
- B.反映生产状态
- C.正确执行物价政策
- D.维护消费者的利益
- E.为国家提供积累
- F.促进企业的经营管理
- A.含水量
- B.形态特征
- C.外观颜色
- D.维生素的种类及含量
- E.口味
- F.微生物的数量
- A.姜酸
- B.姜醇
- C.姜烯
- D.姜酚
- E.姜酊
- A.除去蟹螯
- B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃
- C.除去蟹脐(鳍)
- D.除掉壳内的污物
- E.除掉蟹腿
- F.除掉蟹嘴
- A.油炸
- B.油滑
- C.汽蒸
- D.水焯
- E.熏制
- F.烤制
- A.净料率
- B.损耗率
- C.成本率
- D.涨发率
- E.拆卸率
- F.毛料率
- A.成本率是40%
- B.成本毛利率是150%
- C.毛利额是12元
- D.价格是45元
- E.销售价格是75元
- F.毛利额是45元
- A.不饱和脂肪酸含量高
- B.饱和脂肪酸含量高
- C.脂溶性维生素含量高
- D.水溶性维生素含量高
- E.熔点低
- A.废水
- B.废气
- C.废物
- D.废渣
- E.废金属
- A.口味定型
- B.提鲜
- C.解腻
- D.清除异味
- E.基础调味
- F.辅助调味
- A.蝎形鸡胸
- B.琵琶腿
- C.中翅
- D.小鸡腿
- E.大鸡腿
- F.扇形去骨鸡腿
- A.剩米饭
- B.馒头
- C.剩面条
- D.猪肉
- E.牛奶
- F.鸡蛋
- A.鲮鱼
- B.鳜鱼
- C.鮸鱼
- D.黄姑鱼
- E.鲤鱼
- F.鲢鱼
- A.原料需要腌制调味
- B.调味汁以包裹住原料为宜
- C.一次性加热成熟定型
- D.不需要淀粉进行增稠
- E.加工成大型的块状
- F.主料以水产为主
- A.卡拉胶
- B.冻粉
- C.琼胶
- D.琼脂
- E.生粉
- F.吉士粉
- A.钙
- B.磷
- C.氯
- D.硫
- E.镁
- F.钾
- G.钠
- A.针对性强
- B.使用量符合标准
- C.食物载体适宜
- D.保存率高
- E.经济卫生
- A.绿菜花
- B.蕨菜
- C.花椰菜
- D.苋菜
- E.油菜
- F.菠菜
- A.温度
- B.澄清度
- C.含氧量
- D.盐度
- E.光亮程度
- F.水的深度
- A.选用新鲜的肉鸡为原料
- B.通过加热使营养物质溶于水中
- C.通过加热使鲜味物质溶于水中
- D.使用谷氨酸钠进行调味
- E.基础汤汁可以长时间贮存
- F.在制汤锅过程中加入食盐
- A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用
- B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用
- C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范
- D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
- E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益
- 96
-
醋的作用有()。
- A.抑菌杀菌
- B.去腥除异味
- C.软化血管
- D.开胃健脾
- E.降低血压
- F.防治流感
- G.促进无机盐的吸收
- H.保护维生素C
- A.营养物质
- B.有毒物质
- C.化学物质
- D.酸碱度
- E.硫化氢
- F.胺
- A.囊虫病
- B.旋毛虫病
- C.姜片虫病
- D.华枝睾吸虫病
- E.阔节裂头绦虫病
- A.干粉灭火器
- B.二氧化碳灭火器
- C.防火板
- D.卤代烷灭火器
- E.喷淋灭火器
- 100
-
关于黄酒的正确叙述是()。
- A.制作原料主要是大米
- B.酒精含量是3%-18%
- C.采用人工接种发酵工艺
- D.属于低度压榨酒
- E.经过二次蒸馏
- F.需要瓶装窖存3年
- A.冷菜制作工艺
- B.热菜制作工艺
- C.面点制作工艺
- D.原料加工工艺
- E.小吃制作工艺
- F.火腿制作工艺
- A.人造奶油
- B.面包面粉
- C.乳制品
- D.植物油
- E.饼干面粉
- F.面条面粉
- A.记账
- B.算账
- C.分析
- D.比较
- E.支出
- F.费用
- 104
-
构成肌体中脂肪的元素是()。
- A.碳
- B.氢
- C.氧
- D.氮
- 105
-
()是烹饪操作中的不良卫生习惯。
- A.一布多用
- B.切配、烹调双盘制
- C.刷洗干净的案板立放
- D.新老油分装
- E.用手勺品尝菜肴
- F.对着食品打喷嚏
- A.股肉
- B.臀肉
- C.眼肉
- D.腩肉
- E.腱肉
- F.仔盖
- A.生产
- B.销售
- C.采购
- D.保管
- E.服务
- F.预定
- A.韭菜花
- B.酸笋
- C.酸黄瓜
- D.腊八蒜
- E.玉兰片
- F.酱八宝菜
- A.110V
- B.60V
- C.36V
- D.24V
- E.12V
- A.迅速摆脱热源，远离热源现场
- B.简单救治后，必须立即送往医院处理
- C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物
- D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物
- E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭
- 111
-
用来调制蚝油汁味型的调料有()。
- A.白糖
- B.米醋
- C.腐乳
- D.鲜汤
- E.花椒面
- F.五香粉
- A.漏电
- B.绝缘老化
- C.接地保护
- D.零部件完好性
- A.肌肉组织
- B.脂肪组织
- C.骨骼组织
- D.结缔组织
- E.神经组织
- F.血液组织
- A.警示标志
- B.加工工艺
- C.操作方法
- D.生产加工设备的设计制造
- E.压力容器的过压保护装置
- A.醉蟹
- B.果酱
- C.酸菜
- D.甜炼乳
- E.罐装酸黄瓜
- F.腊八蒜
- A.加强成本核算
- B.降低餐饮成本
- C.为顾客提供优质服务
- D.确定核算方法
- E.计算原料成本
- F.核算人工成本
- A.深褐色
- B.淡褐色
- C.无色透明
- D.白色
- E.红色
- F.棕色
- 118
-
下列选项中()属于水溶性维生素。
- A.视黄醇
- B.钙化醇
- C.硫胺素
- D.核黄素
- E.抗坏血酸
- F.尼克酸
- G.钴胺素
- H.生育酚
- 119
-
使用食品添加剂的目的是()。
- A.改变食品的感官状态
- B.控制微生物繁殖
- C.防止食品在贮存中变色、变味
- D.满足加工工艺需要
- E.促进销售
- F.美化食品
- G.增加卖点
- A.淀粉
- B.油脂
- C.白糖
- D.食盐
- E.胡椒
- F.辣椒
- 121
-
“四勤”是指()。
- A.勤洗手，剪指甲
- B.勤洗脸，换毛巾
- C.勤洗澡，理发
- D.勤洗衣服、被褥
- E.勤换工作服
- A.增香
- B.增昧
- C.解腻
- D.去腥
- E.嫩滑
- F.香脆
- A.主料
- B.原料成本
- C.燃料费用
- D.经营费用
- E.利润额
- F.毛利润
- 124
-
成本毛利率是()的百分比。
- A.净料成本与毛料成本
- B.损耗成本与毛料成本
- C.毛利额与价格
- D.毛利额与成本
- 125
-
肉类脂肪含()较多。
- A.饱和脂肪酸
- B.不饱和脂肪酸
- C.必需氨基酸
- D.非必需氨基酸
- 126
-
荷兰豆的原产地是()。
- A.荷兰
- B.美国
- C.意大利
- D.英国
- A.维生素A
- B.维生素PP
- C.维生素C
- D.维生素D
- A.-5～0℃
- B.-15～0℃
- C.-25～-15℃
- D.-14～-13℃
- A.符合风俗习惯
- B.满足宾客口味享受
- C.体现餐厅的规范化服务
- D.能够照顾客人个性化的要求
- 130
-
关于扒法的说法，准确的是()。
- A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而
- B.汁扒的芡宜紧
- C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
- D.扒法的底菜都是植物性原料
- A.致畸
- B.致癌
- C.致突变
- 132
-
安古斯牛的原产地是()。
- A.德国
- B.荷兰
- C.英国
- D.意大利
- A.肉料拌油
- B.肉料拌水
- C.肉料拌湿粉
- D.肉料拌蛋白湿粉
- A.小白菜
- B.菜花
- C.洋白菜
- D.西红柿
- 135
-
把虾仁腌制好，()是关键点。
- A.把虾肉洗干净，吸干水份
- B.选用优质的淀粉
- C.选用较大的虾为原料
- D.拌味后须冷藏一天
- A.肉片
- B.鸡片
- C.鱼片
- D.肾片
- 137
-
职业道德应具有的特性是()。
- A.传递感染性
- B.强制约束性
- C.自我感染性
- D.法律约束性
- A.30
- B.40
- C.50
- D.60
- A.审美艺术
- B.烹饪卫生
- C.营养价值
- D.餐厅管理
- A.1～9个月龄
- B.9～18个月龄
- C.18～32个月龄
- D.32～48个月龄
- A.每位只有一个冷菜
- B.只有一种原料的冷盘
- C.只有一个大型的拼盘
- D.没有装饰的冷盘
- A.烹调
- B.保管
- C.处理
- D.预制
- A.氧化水
- B.代谢水
- C.食物水
- D.饮用水
- A.1971
- B.1978
- C.1986
- D.1995
- A.毛料成本核算
- B.生料成本核算
- C.进料成本核算
- D.食料成本核算
- A.色相就是色种
- B.色相是色彩的名称
- C.色相也可以理解为是色彩的相貌
- D.色相反映了色彩中色素的含量
- A.毛料
- B.净料
- C.主料
- D.食料
- A.烟雾防治技术
- B.噪声防治技术
- C.照明技术
- D.防暑降温技术
- A.总厨
- B.排菜
- C.打荷
- D.指挥
- A.水、油、蒸气
- B.锅、盐粒、水
- C.油、气、沙粒
- D.铁板、卵石、油
- 151
-
黏性大的原料()含量大。
- A.支链淀粉
- B.直链淀粉
- C.糖淀粉
- D.糖胶
- A.略有皱褶
- B.略有光泽
- C.略有草味
- D.略有褐斑
- 153
-
牛的仔盖肉主要分布的位置在()。
- A.牛肋脊部
- B.牛肩胛部
- C.后腿部
- D.胸部
- A.解毒
- B.免疫
- C.提供热量
- D.清除体内的自由基
- 155
-
鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。
- A.主要原料和烹调方法
- B.主要原料和主要调味品
- C.所用主料和某一突出的辅料
- D.形容原料的形状
- 156
-
食盐的主要成分是()。
- A.氯化钾
- B.碘化钾
- C.硫酸镁
- D.氯化钠
- A.水分
- B.光线
- C.湿度
- D.营养
- 158
-
“油泡虾球”的菜名属于()命名。
- A.以主辅料及烹调方法
- B.以主要原料和调味品
- C.以主要原料和烹调方法
- D.以菜肴的风味特点
- 159
-
()不是干煎法的特征。
- A.以大虾为原料
- B.主料不上浆也不上粉，直接煎制
- C.主料可以沾上芝麻
- D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
- A.电气设备的漏电保护装置
- B.电气设备的绝缘
- C.警示标志
- D.安全电压
- A.油泡、爆炒、炸、煲熟
- B.煲熟、爆炒
- C.油泡、炸、煲熟
- D.爆炒、油泡
- 162
-
刀工的基本作用之一是使菜品()。
- A.增进营养
- B.杀菌消毒
- C.利于吸收
- D.增进美观
- A.海宁菜
- B.福山菜
- C.广州菜
- D.佛山菜
- 164
-
不属于炖品特点的是()。
- A.溶集各种原料的精华，有滋补效果
- B.适用原料广泛，菜品滋味丰富
- C.汤清、味鲜、香醇、本味特出
- D.原料质地软，形状完整，而不散
- A.应及时报告
- B.可暂缓报告
- C.也可不报告
- A.苯丙氨酸
- B.苏氨酸
- C.谷氨酸
- D.蛋氨酸
- 167
-
毛料重量应等于()。
- A.净料重量×净料率
- B.净料重量÷净料率
- C.净料重量×(1-净料率)
- D.净料重量÷(1-净料率)
- A.玻璃器皿
- B.陶质器皿
- C.瓷质器皿
- D.不锈钢器皿
- 169
-
牛的股肉主要分布的位置在()。
- A.后腿上部
- B.前腿上部
- C.腰部
- D.颈部
- A.榛蘑
- B.草菇
- C.双包蘑菇
- D.平菇
- A.蛋类
- B.奶类
- C.肉类
- D.大豆
- 172
-
酱油的鲜味主要来自于其中的()。
- A.食盐
- B.氨基酸
- C.糖类
- D.醋酸
- A.肉料焗前要先腌制
- B.焗前要先经过煎或炸
- C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水
- D.以热气加热
- 174
-
鲍鱼菇是()的别称。
- A.牛肝菌
- B.榛蘑
- C.平菇
- D.双孢蘑菇
- 175
-
燃烧的两个重要概念是()。
- A.回火和自燃点
- B.爆炸极限和闪点
- C.闪点和自燃点
- D.回火和脱火
- 176
-
()可以全面反映生产状态。
- A.经营计划
- B.建立健全菜点生产的原始记录
- C.管理规范
- D.控制成本
- 177
-
以下不属于油泡法特点的是()。
- A.一般姜花、葱榄为料头
- B.芡色为原色芡
- C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
- D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
- A.分清熬与浓熬两种熬法
- B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅
- C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
- D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
- A.男性正常体重
- B.女性正常体重
- C.49岁以上成人体重
- D.49岁以下成人体重
- A.净料率
- B.损耗率
- C.价格
- D.单位成本
- A.10855～12220
- B.11280～12540
- C.13585～16315
- D.12220～13585
- A.维生素C
- B.维生素D
- C.维生素E
- D.维生素K
- A.了解原料的市场供应情况
- B.做好烹制前原料的造型
- C.熟悉菜肴的名称及制作特点
- D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
- A.大白菜
- B.菜花
- C.洋白菜
- D.芹菜
- 185
-
()属于净料范畴。
- A.加工前原料
- B.加工后的损耗原料
- C.购进的半制品原料
- D.购进的全部原料
- A.干粉
- B.酥炸粉
- C.吉列粉
- D.半煎炸粉
- A.同色
- B.异色
- C.顺色
- D.逆色
- A.150℃
- B.180℃
- C.200℃
- D.300℃
- A.41～62
- B.93～139
- C.185～231
- D.556～649
- A.牛肉
- B.猪肉
- C.鱼肉
- D.鸡肉
- A.干撒味料
- B.随芡调味
- C.烹制加味
- D.多次性调味
- A.发酵
- B.糊化
- C.酸败
- D.加成反应
- 193
-
销售毛利率是()的百分比。
- A.净料成本与毛料成本
- B.损耗成本与毛料成本
- C.毛利额与价格
- D.毛利额与成本
- A.1%～5%
- B.5%～10%
- C.10%～20%
- D.20%～30%
- 195
-
企业成本核算一般采用()的方法。
- A.先总后分
- B.先分后总
- C.以存计耗
- D.以耗计存
- A.拼盘又称复盘
- B.拼盘由两种原料组合而成
- C.拼盘有一定的动物图案
- D.拼盘没有装饰配料
- A.120℃
- B.150℃
- C.170℃
- D.190℃
- 198
-
畜肉部位分割的主要依据是()。
- A.每块骨骼的结构
- B.肌肉组织自然分布
- C.结缔组织的种类
- D.畜类的四肢和腹背
- 199
-
谷类中含量最高的营养成分是()。
- A.蛋白质
- B.水
- C.糖类
- D.维生素
- A.-5～0℃
- B.-15～0℃
- C.-25～-15℃
- D.-14～-13℃
