我
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- 错误
- A.维生素C
- B.柠檬酸
- C.盐酸
- D.磷酸
- E.鞣酸
- F.植酸
- A.早餐30%
- B.早餐40%
- C.午餐40%
- D.午餐50%
- E.晚餐20%
- F.晚餐30%
- A.酚类
- B.醛类
- C.酸类
- D.醇类
- E.酯类
- F.糖类
- A.尊师爱徒
- B.互敬互学
- C.遵纪守法
- D.团结协作
- E.共同提高
- A.水果
- B.蔬菜
- C.肉类
- D.鱼类
- E.禽类
- F.蛋类
- A.钙、磷、铁
- B.钙、铁、碘
- C.钙、钾、钠、镁
- D.氯、磷、硫
- A.韭菜
- B.蕨菜
- C.木耳菜
- D.苋菜
- E.佛手瓜
- F.辣椒
- A.菜品颜色保持原料本色
- B.有红色和白色芡汁
- C.需要加工成较小的形状
- D.原料需要油滑处理
- E.不使用酱油调色
- F.不使用番茄酱调色
- A.2～63℃加热30分钟
- B.70～90℃加热30～60秒
- C.装瓶加盖蒸，奶温85～95℃保持3分钟
- D.将牛奶煮沸95℃
- A.舌鳎鱼
- B.鲆鱼
- C.沙丁鱼
- D.鳊鱼
- E.鲱鱼
- F.鮸鱼
- 51
-
()属于厨房安全技术。
- A.烹调设备安全技术
- B.烹调安全技术
- C.电气安全技术
- D.烹调设备布局安全技术
- E.压力容器安全技术
- A.技术含量高
- B.产品规格大
- C.服务质量高
- D.设备条件好
- E.单位成本相对低
- F.名菜名点
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体形
- A.经营决策
- B.固定成本
- C.变动成本
- D.产品价格
- E.单位成本
- F.总成本
- A.皮肤
- B.肌肉
- C.血液
- D.内脏
- E.眼睛
- F.鳃部
- G.卵巢
- A.粮食被虫咬
- B.油脂酸败
- C.苹果腐烂
- D.米猪肉
- E.玉米霉变
- A.龙骨
- B.锁骨
- C.牙签骨
- D.胸骨
- E.股骨
- F.胫骨
- A.随行就市法
- B.成本毛利率法
- C.销售毛利率法
- D.系数定价法
- E.成本率法
- F.出材率法
- A.切配
- B.拼装
- C.烹调
- D.调味
- E.水果雕刻
- F.蔬菜雕刻
- A.凤鲚
- B.沙丁鱼
- C.银鱼
- D.鳜鱼
- E.鲶鱼
- F.鳙鱼
- A.肠道致病菌污染
- B.寄生虫卵污染
- C.污水、废水污染
- D.农药污染
- A.构成肌体组织
- B.帮助肌体代谢
- C.起润滑作用
- D.调节体温
- E.使皮肤柔软、有伸缩性
- A.沙门氏菌污染
- B.霉菌毒素污染
- C.有害种子污染
- D.仓库害虫污染
- E.杂物污染
- 64
-
胃液的主要成分是()。
- A.胃蛋白酶
- B.胰蛋白酶
- C.盐酸
- D.黏液
- 65
-
毛利额是()。
- A.价格与税金的和
- B.价格与原料成本的差
- C.成本与成本毛利率的积
- D.价格与经营费用的差
- E.价格与销售毛利率的积
- F.价格与毛利率的和
- A.梨
- B.大白菜
- C.牛肉
- D.鸡蛋
- E.玉米
- A.蛋白质的含量
- B.蛋白质的种类
- C.蛋白质的比例
- D.蛋白质的消化率
- E.生物价
- A.淀粉
- B.食盐
- C.食醋
- D.食用油
- E.柠檬
- F.大蒜
- A.韭菜
- B.洋葱
- C.百合
- D.大蒜
- E.大葱
- F.木耳菜
- A.春
- B.夏
- C.秋
- D.冬
- A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉
- B.根据品种不同有生粉和淀粉
- C.支链淀粉和直链淀粉同时存在
- D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用
- E.木薯粉又称为生粉
- F.土豆粉又称为淀粉
- A.黑龙江省
- B.江苏省
- C.云南省
- D.四川省
- E.河北省
- F.安徽省
- A.肺的呼吸
- B.心脏跳动
- C.血液循环
- D.消化食物
- E.睡觉
- F.细胞活动
- A.萝卜
- B.黄瓜
- C.猪腰
- D.墨鱼
- E.鸭肝
- F.猪肚
- A.压炼黄油时应添加2%～3%的食盐
- B.采用硫酸纸或锡膜包装
- C.长期保存温度是-20～-10℃
- D.短期保存温度是10～20℃
- E.短期保存温度是0～4℃
- F.长期保存温度是-10～-5℃
- A.鸭绿江口渔场
- B.长江口外渔场
- C.江苏太湖
- D.青海湖
- E.长江
- F.黄河
- A.玉米
- B.花生
- C.大米
- D.麦类
- E.豆类
- F.果蔬
- A.操作注意事项
- B.一般故障判断
- C.设备修理
- D.保养要点
- E.设计原理
- A.烩葛仙米
- B.焦熘肉片
- C.葱烧海参
- D.糖熘卷果
- E.酱爆鸡丁
- F.黑椒爆牛柳
- A.UHR
- B.UHM
- C.UHT
- D.UHA
- A.自觉的内心信念
- B.强制的内心信念
- C.自定的外部制度
- D.强制的外部制度
- A.牛柳眼
- B.腰柳
- C.西冷肉
- D.腓力
- E.黄瓜肉
- F.米龙
- A.盐焗法
- B.焗法
- C.浸法
- D.蒸法
- A.单件
- B.面点
- C.烹调
- D.批量
- A.尖片
- B.冬片
- C.春片
- D.桃片
- A.1：1
- B.1：2
- C.2：1
- A.溶解
- B.老化
- C.溶化
- D.糊化
- A.26
- B.40
- C.48
- D.57
- A.尼古丁
- B.胺
- C.氯丙醇
- D.苯环芳烃
- A.24
- B.12
- C.6
- D.3
- A.维生素A
- B.维生素D
- C.维生素E
- D.维生素K
- A.冷却肉
- B.冷冻肉
- C.鲜肉
- A.慢性疾病
- B.急性疾病
- C.呕吐
- D.腹泻
- A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
- B.炟鲜菇让其除去异味
- C.炟鲜菇让其吸收内味
- D.炟过的鲜菇不再生长
- A.净重
- B.加工前重量
- C.损耗重量
- D.下脚料重量
- A.净料重量与损耗率
- B.损耗重量与出材率
- C.毛料重量与出材率
- D.毛料重量与损耗率
- A.批量
- B.面点
- C.烹调
- D.单件
- 98
-
烹调法研究的重点是()。
- A.火候、味型和菜品的属性
- B.火力、味型和菜品的属性
- C.工艺程序、工艺方法和操作要领
- D.功能、作用和技术要领
- A.蛋白质
- B.水
- C.糖类
- D.维生素
- 100
-
辣味不具备()的作用。
- A.减弱咸味
- B.对腥、臊、膻等异味的抑制
- C.刺激胃肠的蠕动
- D.增强食欲，帮助消化
- A.12
- B.15
- C.18
- D.20
- A.硫酸镁
- B.氯化钾
- C.氯化钠
- D.碘化物
- 103
-
膳食中缺碘人可患()。
- A.贫血
- B.鸡胸
- C.妄想症
- D.甲状腺肿大
- A.保护接地
- B.保护接零
- C.使用刀闸
- D.使用漏电保安器
- 105
-
净料单位成本是()之比。
- A.净料重量与出材率
- B.毛料重量与出材率
- C.毛料单价与出材率
- D.净料单价与出材率
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体形
- A.成本控制
- B.成本计算
- C.用料标准
- D.加工手段
- 108
-
属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。
- A.可避免肉料直接接触热油
- B.便于肉料在油中迅速分散
- C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
- D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
- A.维生素A
- B.维生素B
- C.维生素C
- D.维生素D
- A.成本率
- B.毛利率
- C.出材率
- D.价格
- 111
-
冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。
- A.冷不滚
- B.暖水滚
- C.热水滚
- D.沸水滚
- A.下脚料有作价价款
- B.由加工前的一种原料变成若干档原料
- C.加工后为半制品
- D.下脚料无作价价款
- 113
-
粤菜料头中走油田鸡料是：()。
- A.蒜茸、姜米、短葱榄
- B.姜米、蒜茸、葱度
- C.蒜茸、姜米、葱花
- D.蒜茸、姜米、葱米
- 114
-
()不是菜肴命名方法的类型。
- A.直接命名
- B.以寓意吉祥的文字命名
- C.运用形象和抽象的文字命名
- D.运用历史典故和地方名产来命名
- 115
-
保存蔬菜水果的最佳温度是()。
- A.0.5～℃
- B.5～10℃
- C.10～15℃
- D.-5～0℃
- 116
-
豌豆中的蛋白质属于()。
- A.优质蛋白质
- B.完全性蛋白质
- C.半完全性蛋白质
- D.不完全性蛋白质
- A.12千克
- B.10.5千克
- C.12.5千克
- D.10千克
- 118
-
畜肉的部位分割主要是根据()。
- A.每块骨骼的结构
- B.肌肉组织自然分布
- C.结缔组织的种类
- D.畜类的四肢和腹背
- A.选料
- B.垫底
- C.围边
- D.点缀
- A.形如猴头，色泽金黄
- B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
- C.表面布满硬的毛刺
- D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
- 121
-
菜肴盛装一定要()，讲究卫生。
- A.量大
- B.注意清洁
- C.质量好
- D.色泽一致
- 122
-
烹调法煎分为()种煎法。
- A.三
- B.四
- C.五
- D.六
- A.智能性
- B.生物性
- C.社会性
- D.动物性
- A.烹饪
- B.烹调
- C.料理
- D.火候
- 125
-
谷类的糊粉层中含()较多。
- A.水分
- B.淀粉
- C.纤维素
- D.脂肪
- A.价格适应市场需求
- B.价格由经营者决定
- C.供大于求时提高价格
- D.价格与市场无关
- 127
-
中国烹饪的形成期又称为()。
- A.火烹时期
- B.陶烹时期
- C.铜烹时期
- D.铁烹时期
- A.拔丝菜
- B.汆菜
- C.烩菜
- D.熏菜
- A.二
- B.三
- C.四
- D.五
- 130
-
维生素B又名()。
- A.硫胺素
- B.核黄素
- C.吡哆醇
- D.钴胺素
- A.奶粉
- B.面粉
- C.玉米粉
- D.谷类粉
- A.32°F
- B.45°F
- C.45℃
- D.100℃
- A.大部分细菌
- B.传染性病毒
- C.药物残留毒素
- D.寄生虫
- A.40%
- B.60%
- C.80%
- D.150%
- A.滚
- B.炸
- C.泡油
- D.飞水
- A.焗法与浸发
- B.煮发与蒸发
- C.浸发与泡发
- D.冷水发与热水发
- A.普通碳素钢
- B.合金铝
- C.纯铜
- D.不锈钢
- A.食品原料外部的蒸汽对流传热
- B.食品原料内部物质热传导
- C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热
- D.磁场涡流生成的热辐射
- 139
-
()属于海洋鱼类。
- A.龙利鱼(条鳎)
- B.鲥鱼
- C.鲑鱼
- D.笋壳鱼
- 140
-
对虾的生命周期为()。
- A.1年
- B.2年
- C.3年
- D.4年
- A.芡色就是指芡的色泽
- B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
- C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
- D.由咖喱调出的是深黄芡
- 142
-
猪的臀部肌肉组织主要分布在()。
- A.腰椎与尾椎之间
- B.后腿的下部
- C.腰椎的上侧
- D.尾椎的两侧
- 143
-
辣酱油中的主要沉淀物是()。
- A.食盐
- B.香料物质
- C.谷氨酸钠
- D.淀粉
- A.1：2
- B.1：3
- C.2：1
- D.3：1
- 145
-
制作传统甜面酱的主要调料是()。
- A.小麦粉
- B.大豆粉
- C.米粉
- D.玉米淀粉
- A.脚气病
- B.糙皮病
- C.恶性贫血
- D.佝偻病
- A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
- B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料
- C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部
- D.将密封的食品打开再放入微波炉加热
- A.10～20℃
- B.30～40℃
- C.40～50℃
- D.50～6℃
- 149
-
适宜蛋类贮存的环境温度是()。
- A.-4～4℃
- B.10～20℃
- C.4～10℃
- D.15～25℃
- 150
-
刀工的作用之一是()。
- A.增加营养
- B.便于调味
- C.节约用料
- D.节省烹调时间
- 151
-
脂肪能够促进()等维生素的吸收。
- A.维生素A、维生素D、维生素K
- B.维生素B、维生素C、维生素E
- C.维生素C、维生素K、维生素U
- D.维生素PP、维生素A、维生素E
- A.六成
- B.七成
- C.八成
- D.九成
- A.和
- B.积
- C.百分比
- D.差
- 154
-
草莓原产于()。
- A.南美洲
- B.北美洲
- C.亚洲
- D.欧洲
- A.电压触电
- B.接触触电
- C.集中触电
- D.跨步电压触电
- 156
-
关于西汁的说法，正确的是()。
- A.香芹和西芹选其中之一
- B.香茅是不可缺少的原料
- C.调制西汁的全部是植物原料
- D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
- A.矿物质
- B.维生素
- C.蛋白质
- D.脂肪
- A.10%～15%
- B.20%～25%
- C.60%～70%
- 159
-
鱼边鱼以()季质量为最肥美。
- A.春
- B.夏
- C.秋
- D.冬
- A.茶叶碱
- B.可可碱
- C.茶多酚
- D.咖啡碱
- A.油脂里水份含量高
- B.油脂被阳光照射
- C.油脂与空气长时间接触
- D.植物油脂里含有维生素E
- A.3
- B.5
- C.10
- D.15
- 163
-
黄油的脂肪含量一般是()。
- A.100%
- B.85%
- C.55%
- D.45%
- A.大鲈鱼
- B.大鳙鱼
- C.大鱼
- D.大鲥鱼
- 165
-
盐焗鸡是()的名菜。
- A.广州菜
- B.潮州菜
- C.粤菜
- D.客家菜
- A.炖
- B.焖
- C.氽
- D.扒
- A.先分后分法
- B.先分后总法
- C.先总后总法
- D.前和后总法
- A.2～3周
- B.4～5周
- C.7～9周
- D.9～11周
- 169
-
成本系数是指()的比值。
- A.净料重量与毛料重量
- B.毛料重量与净料重量
- C.原料加工后成本与加工前成本
- D.原料加工前成本与加工后成本
- A.氢氰酸
- B.组胺
- C.黄曲霉
- D.植物血凝素
- A.红烧
- B.芡汁
- C.烹调
- D.爆炒
- A.烹调工艺
- B.营养卫生
- C.食品卫生
- D.整齐美观
- A.唾液
- B.胃液
- C.胰液
- D.肠液
- A.2%～10%
- B.2‰～10‰
- C.0.5%～1%
- D.0.5‰～1‰
- A.1米
- B.2米
- C.3米
- D.4米
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素B2
- D.维生素C
- 177
-
油发干货原料时应()下入原料。
- A.凉油
- B.六七成热
- C.高温时
- D.热水
- A.各项耗费
- B.原材料耗费
- C.燃料耗费
- D.水、电、燃料的耗费
- A.远红外线
- B.煮沸
- C.消毒机清洗
- D.化学溶剂
- A.洗涤
- B.消毒
- C.烹调
- D.构思
- A.电气设备的漏电保护装置
- B.电气设备的绝缘
- C.警示标志
- D.压力容器过压保护装置
- 182
-
适宜用干煸方法烹调的原料是()。
- A.选用质地细嫩的原料
- B.选用没有水分的原料
- C.选用组织柔韧的动植物原料
- D.选用组织柔韧的植物原料
- 183
-
()不是烹调热源必须满足的条件。
- A.提供足够的热量;污染少
- B.便于调节;方便使用
- C.能耗低;安全性好
- D.价格低;美观耐用
- A.选用质地细嫩的原料
- B.汤汁颜色保持本色
- C.烩制原料的形状较大
- D.原料需要上浆处理
- 185
-
绿菜花的原产地是()。
- A.东南亚地区
- B.地中海沿岸
- C.中美洲地区
- D.南亚地区
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素B2
- D.维生素K
- 187
-
关于焯法的说法，不正确的是()。
- A.焯分白焯法和生焯法两种
- B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
- C.生焯的原料一般要腌制
- D.焯都要用猛火沸水加热。
- 188
-
鱼类脂肪大部分为()。
- A.不饱和脂肪酸
- B.饱和脂肪酸
- C.必需脂肪酸
- D.非必需脂肪酸
- A.单件
- B.面点
- C.烹调
- D.批量
- A.白糖500克，茄汁50克
- B.白糖300克，茄汁25克
- C.白糖300克，茄汁50克
- D.白糖500克，茄汁25克
- 191
-
成本率是()的百分比。
- A.毛利与成本
- B.成本与毛利
- C.毛利与价格
- D.成本与价格
- A.蛋白质
- B.水
- C.糖类
- D.维生素
- A.春季
- B.夏季
- C.秋季
- D.冬季
- A.钙
- B.铁
- C.磷
- D.蛋白质
- A.溴化碘
- B.碘化钾
- C.碘化银
- D.海带提取物
- 196
-
关于菜肴香味的说法错误的是()。
- A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
- B.香味是令人产生食欲的第一因素
- C.香味是菜肴是否新鲜的标志
- D.香味影响着整个进食的过程
- A.主料、配料
- B.配料、调料
- C.主料、调料
- D.主料、配料、调料
- 198
-
副溶血性弧菌又称为()。
- A.大肠杆菌
- B.葡萄球菌
- C.芽孢杆菌
- D.嗜盐菌
- A.增加色彩
- B.烹调使用
- C.刀技加工
- D.消化吸收
- 200
-
膳食中缺碘，人可患()。
- A.贫血
- B.鸡胸
- C.妄想症
- D.甲状腺肿大
