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中级中式烹调师资格证考试复习卷(1)

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1: 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

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2: 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。

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3: 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。

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4: 如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。

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5: 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

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6: 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。

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7: 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。

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8: 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

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9: 在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。

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10: 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。

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11: 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。

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12: 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

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13: 北京菜的代表菜有盐水鸭。

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14: 北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

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15: 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

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16: 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

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17: 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。

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18: 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

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19: 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

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20: 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。

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21: 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

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22: 五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。

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23: 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。

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24: 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。

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25: 用翻汤方法制得的汤称做清汤。

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26: 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。

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27: 面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

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28: 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。

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29: 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。

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30: 挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。

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31: 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的( )。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用

32: 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A.重要存货
B.部分存货
C.全部存货
D.干货

33: 煨的烹调方法适用( )火候。

A.大火转中火长时间
B.中火转小火短时间
C.大火转小火长时间
D.中火转大火短时间

34: 硬酥与软酥的区别是( )。

A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D.硬酥需滑油，软酥不过油

35: 维生素C具有抗( )的作用。

A.坏血病
B.肝炎
C.癌
D.心脏病

36: 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

A.冷水
B.沸水
C.温水
D.凉开水

37: 选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A.色艳、体轻
B.色艳、体大
C.色艳、体小
D.色艳、体美

38: 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A.80～110℃
B.110～170℃
C.170～190℃
D.190～240℃

39: 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、( )等。

A.海带
B.裙带菜
C.紫菜
D.羊栖菜

40: 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。

A.机械设备
B.烹饪设备
C.空调设备
D.电器设备

41: 馅心原料的加工处理，第一步是( )。

A.清洗原料
B.选择原料
C.刀工处理
D.调味

42: 花生油的熔点为( )。

A.-4～-1℃
B.0～3℃
C.5～8℃
D.10～15℃

43: 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。

A.酮类
B.醇类
C.酚类
D.醚类

44: 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。

A.专一
B.认真
C.广泛
D.精细

45: 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A.碱水
B.清水
C.盐水
D.热水

46: 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A.管理
B.经营
C.方便
D.实用

47: 烹饪示范教学要做好( )上的准备。

A.理论和实践
B.原料和调料
C.思想和技术
D.思想和工具

48: 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。

A.清油饼
B.一品烧饼
C.刀削面
D.面条

49: 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。

A.为本
B.为好
C.为主
D.大方

50: 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。

A.生活需要
B.饮食特征
C.生活特点
D.生理需要

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