我
- A.豆制品
- B.鱼肉类
- C.果汁
- D.猪肉类
- A.热炝
- B.白煮
- C.水煮
- D.卤制
- A.熟烂
- B.入味
- C.断生
- D.飘浮
- A.呈鲜物质积累多
- B.加入的鲜味调料多
- C.保存时间长
- D.含多种香料
- A.形、香、味
- B.色、味、质
- C.色、香、味
- D.色、香、形
- A.蛋白质
- B.脂肪
- C.维生素
- D.葡萄糖
- A.浸泡入味
- B.加热熟制
- C.旺火加热
- D.断生处理
- A.醉
- B.腌
- C.酱
- D.拌
- A.桂皮
- B.香叶
- C.香料
- D.香精
- A.无卤汁菜品之间
- B.有卤汁菜品之间
- C.成品与成品
- D.成品与半成品
- A.清洁
- B.齐全
- C.干燥
- D.湿润
- A.甲状腺肿大
- B.缺铁性贫血
- C.佝偻病
- D.克山病
- A.咀嚼
- B.入口
- C.吞咽
- D.高温
- A.以油加热
- B.以水加热
- C.水加热为主
- D.水油兼用
- A.相近似的
- B.完全一致的
- C.有关联的
- D.两个不同体系
- A.炸或煎
- B.汆
- C.炒
- D.爆
- A.微火
- B.小火
- C.中火
- D.大火
- A.中火或大火
- B.中火或小火
- C.大火或小火
- D.大火或微火
- A.米汤芡
- B.水粉芡
- C.自来芡
- D.兑汁芡
- A.汤多菜少
- B.汤少菜多
- C.半汤半菜
- D.无汤有菜
- A.油爆法
- B.酥炸法
- C.清蒸法
- D.脆熘法
- A.原味浓郁
- B.调料味浓
- C.清淡味鲜
- D.味道浓厚
- A.蛋白质
- B.脂肪
- C.淀粉
- D.葡萄糖
- A.久蒸预熟处理法
- B.速蒸预熟处理法
- C.足汽速蒸处理法
- D.汽导热预熟处理
- A.速蒸熟处理
- B.久蒸熟处理
- C.足汽蒸熟处理
- D.汽导热蒸制
- A.脱色、增味、变脆
- B.上色、增味、变软
- C.脱色、增香、变软
- D.上色、增香、变脆
- A.预熟处理法
- B.高油温处理法
- C.低油温处理法
- D.滑油法
- A.热辐射;辐射
- B.热辐射，传导
- C.热传导;辐射
- D.热传导;传导
- A.碳化变性
- B.碳化变脆
- C.凝结变性
- D.凝结碳化
- A.外脆里嫩
- B.里外酥脆
- C.软嫩暄松
- D.滑爽细嫩
- A.208℃
- B.215℃
- C.220℃
- D.225℃
- A.油焐法
- B.热油封面
- C.热锅冷油
- D.划油法
- A.红黄色
- B.红色
- C.蓝色
- A.脆嫩型
- B.软烂型
- C.酥脆型
- D.酥烂型
- A.性质
- B.产地
- C.季节
- D.老嫩
- A.清澈度
- B.渗透压
- C.粘稠度
- D.溶解度
- A.稳定态;热量
- B.可控性;热量
- C.温度;时间
- D.温度;热量
- A.胶原蛋白质
- B.完全蛋白质
- C.同源蛋白质
- D.活性蛋白质
- A.风味物质
- B.矿物质
- C.蛋白质
- D.调味品
- A.荤汤、白汤、素汤
- B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤
- C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
- D.单吊汤、双吊汤、三吊汤
- A.清汤
- B.毛汤
- C.素汤
- A.蛋白质
- B.维生素
- C.矿物质
- D.鲜味
- A.花椒
- B.八角
- C.桂皮
- D.麻油
- A.精盐
- B.香醋
- C.葱姜蒜
- D.咖喱粉
- A.绿菜汁、果汁
- B.绿菜汁、苋菜红
- C.柠檬黄、苋菜红
- D.柠檬黄、绿菜汁
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-
下列说法正确的是()。
- A.用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
- B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
- C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
- D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
- A.0.9%
- B.1.2%
- C.1.5%
- A.茴香、丁香、草果
- B.茴香、丁香、花椒粉
- C.茴香、丁香、胡椒面
- D.茴香、丁香、五香粉
- A.氯化钠
- B.碳酸氢钠
- C.焦谷氨酸钠
- D.谷氨酸钠
- A.饱和脂肪酸
- B.不饱和脂肪酸
- C.胆固醇
- D.脑磷脂
