我
- A.碳酸
- B.单宁物质
- C.植物碱
- D.草酸
- A.碳酸
- B.单宁物质
- C.植物碱
- D.草酸
- A.春笋
- B.夏笋
- C.鞭笋
- D.冬笋
- A.黏合作用
- B.起泡作用
- C.胶体作用
- D.乳化作用
- A.土豆
- B.萝卜
- C.胡萝卜
- D.芜菁
- A.10℃
- B.5℃
- C.0℃
- D.-5℃
- A.江苏
- B.山东
- C.辽宁
- D.广东
- 8
-
虾蟹属于( )。
- A.甲壳类动物
- B.软体类动物
- C.棘皮类动物
- D.腔肠类动物
- A.秋季
- B.夏季
- C.春季
- D.冬末春初
- A.炖
- B.烧
- C.焖
- D.炒
- A.蛋白质
- B.乳糖
- C.植酸
- D.维生素D
- A.价格
- B.知名度
- C.利用率
- D.食用价值
- A.鲜活原料
- B.干货原料
- C.复制品原料
- D.动物性原料
- A.低温油焐制
- B.洗涤干净
- C.温水浸泡
- D.长时间煮制
- A.亮氨酸
- B.赖氨酸
- C.蛋氨酸
- D.丝氨酸
- A.营养性
- B.价格性
- C.季节性
- D.地区性
- A.100℃～115℃
- B.80℃～90℃
- C.70℃～80℃
- D.60℃～70℃
- A.焐发
- B.炸发
- C.焖发
- D.浸发
- A.干货原料
- B.鲜活原料
- C.干蹄筋类
- D.干鱼肚类
- A.自由水
- B.分子水
- C.液态水
- D.纯净水
- A.15
- B.10
- C.8
- D.5
- A.黏液血污
- B.血衣血筋
- C.硬毛皮膜
- D.结缔组织
- A.生炒菜品
- B.熟炒菜品
- C.红焖菜肴
- D.清炖菜肴
- A.反复揉搓
- B.涂抹
- C.短时间浸渍
- D.长时间浸渍
- A.里外翻洗法
- B.削皮清洗法
- C.去瓤掏洗法
- D.去除杂质法
- A.不要置于炉面上
- B.直接放回炉面上
- C.洗涤后放回炉面
- D.冷却后放回炉面
- A.直接通气式
- B.间接通气式
- C.紫外线消毒
- D.自动加热式
- A.紧邻水池
- B.紧邻炉灶
- C.倾斜
- D.平稳
- A.后臀肉
- B.梅条肉
- C.五花肉
- D.夹心肉
- A.关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
- B.关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
- C.关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
- D.关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
- A.生产流程负责难以监管
- B.设备种类多样布线复杂
- C.湿度大和油烟蒸汽较浓
- D.人员流动频繁缺乏管理
- A.检查灶具是否漏气
- B.检查灶具是否齐备
- C.打开灶具调整火力
- D.打开灶具排风设备
- A.包、扎、卷
- B.直刀法
- C.斜刀法
- D.平刀法
- A.转到热菜间继续使用
- B.储藏于相应冷藏设备中
- C.拌入剩余冷菜制品中
- D.直接丢弃不用
- A.集中管理统一发放
- B.专人负责专人管理
- C.集中管理自由使用
- D.统一洗涤统一消毒
- A.生石灰
- B.熟石灰
- C.石灰水
- D.碱面
- A.厨房岗位安排
- B.厨房生产程序
- C.食品卫生条件
- D.厨房安全制度
- A.低价格投入新产品
- B.高价格投入新产品
- C.折中价格投入新产品
- D.满意价格投入新产品
- A.翻转鸡皮
- B.去内脏
- C.去鸡头
- D.去鸡爪
- A.产品生命周期定价策略
- B.累积消费积分策略
- C.团体优惠策略
- D.渗透定价策略
- A.坏血病
- B.佝偻病
- C.夜盲症
- D.癞疲病
- A.鱼翅
- B.燕窝
- C.香菇
- D.蹄筋
- A.计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
- B.估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
- C.计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
- D.计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
- A.种类数量
- B.结构比例
- C.销售价格
- D.可容成本
- A.腐烂
- B.发不透
- C.变色
- D.有铁锈味
- A.冷水
- B.30℃水温
- C.温水
- D.开水
- A.净料率
- B.成本率
- C.毛利率
- D.成本系数
- A.计算原料采购总价
- B.确定原料采购程序
- C.计算原料采购数量
- D.计算原料采购种类
- A.鸡脯肉
- B.鸡翅肉
- C.鸡牙子
- D.栗子肉
- A.16
- B.15
- C.14
- D.12
