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- A.蛋白质的受热水解作用
- B.鲜味物质的受热水解作用
- C.碳水化合物的糊化作用
- D.蛋白质胶体的冷凝作用
- E.维生素的氧化作用
- F.油脂的聚合作用
- A.有机酸被消耗
- B.原果胶水解成亲水胶体
- C.双糖转化成单糖
- D.芳香物质散发
- E.胡萝卜素的颜色加强
- F.发生腐烂现象
- A.蹄筋
- B.牛奶
- C.鸡蛋
- D.大豆
- E.肉皮
- A.针对性强
- B.使用量符合标准
- C.食物载体适宜
- D.保存率高
- E.经济卫生
- A.已发现霉变
- B.可食状态
- C.正常摄入数量
- D.经口摄入而使健康人发病
- E.非正常摄入量
- 82
-
醋的作用有()。
- A.抑菌杀菌
- B.去腥除异味
- C.软化血管
- D.开胃健脾
- E.降低血压
- F.防治流感
- G.促进无机盐的吸收
- H.保护维生素C
- A.地方型
- B.普通型
- C.改良型
- D.瘦肉型
- E.脂肪型
- F.引进型
- A.湖羊
- B.哈萨克羊
- C.乌珠穆沁羊
- D.高加索羊
- E.小尾寒羊
- F.安徽同羊
- A.长时间加热
- B.与番茄一起加热
- C.与柠檬酸一起加热
- D.与食醋一起加热
- E.酸性腌渍
- F.与弱碱性物质接触
- A.糖类
- B.醇类
- C.氨基酸
- D.有机酸
- E.酯类
- F.脂肪酸
- A.蛋白质
- B.脂肪
- C.糖类
- D.水
- E.矿物质
- F.维生素
- A.由山牛奶加工的
- B.蛋白质含量一般为3%～10%
- C.主要利用凝乳素使蛋白质凝固
- D.具有良好的充气性
- E.根据质感不同，有软奶酪和硬奶酪
- F.颜色有白色、蓝色和黄色奶酪
- A.果糖
- B.葡萄糖
- C.麦芽糖
- D.木糖
- E.果胶
- A.钙
- B.铁
- C.碘
- D.氟
- E.锰
- A.木薯淀粉
- B.土豆淀粉
- C.玉米淀粉
- D.绿豆淀粉
- E.甘薯淀粉
- F.蚕豆淀粉
- A.是一种特制酱油
- B.是一种水解动物蛋白汁液
- C.呈咸鲜味型
- D.由淡水鱼类加工而成
- E.液体无色透明
- F.是一种复合鲜味调料
- A.嘌呤
- B.糖原
- C.谷胱甘肽
- D.鸟苷酸
- E.游离氨基酸
- F.肌肽
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体形
- A.1%
- B.6%
- C.3%
- D.8%
- A.蛋白质
- B.水
- C.糖类
- D.维生素
- A.直切刀法
- B.推切刀法
- C.正斜刀法
- D.反斜刀法
- 98
-
()为鲜鱼的标志。
- A.僵直的鱼尾不下垂
- B.表面粘液混浊
- C.眼球凹陷
- D.鱼鳞脱落
- A.上色
- B.套汤
- C.水煮
- D.油煸
- A.更加敏感
- B.稍有迟钝
- C.稍有喜欢
- D.基本适应
- A.中卷
- B.如意卷
- C.长卷
- D.短卷
- A.木棒等绝缘工具将触电者推开
- B.硬物将带电设备砸坏切断电源
- C.相应电压等级的绝缘工具
- D.直接将触电者拉离现场
- 103
-
整鸡出骨的刀口在鸡的()部位。
- A.下腹
- B.脊背
- C.腋下
- D.颈背
- 104
-
XO酱制好后应放在()保存。
- A.常温下
- B.阴凉处
- C.保存20度的恒温
- D.冰箱中冷藏
- A.猛火
- B.中火
- C.中慢火
- D.慢火
- 106
-
水果加热后甜度会的变化是()。
- A.减少
- B.不变
- C.消失
- D.增加
- 107
-
鸭肉中的脂肪平均含量为()。
- A.2%
- B.7%
- C.11%
- D.18%
- A.公平交易货真价实
- B.团结协作共同提高
- C.尊师爱徒互敬互学
- D.忠于职守爱岗敬业
- A.1小时
- B.2小时
- C.半小时
- D.6小时
- A.焦香
- B.酥脆
- C.软嫩
- D.软糯
- 111
-
下面四者中以()热导率最大。
- A.空气
- B.脂肪
- C.水分
- D.蜂蜜
- A.使主料膨胀
- B.使主料上浮
- C.使主料水分增加
- D.使主料下沉
- A.鹌鹑蛋
- B.水禽蛋
- C.鸡蛋
- D.鸽蛋
- A.禽类菜品最多
- B.水产品品种丰富
- C.高档的山珍海味为主
- D.畜肉菜最少
- A.三
- B.四
- C.五
- D.六
- A.酵母菌
- B.乳酸菌
- C.酒精
- D.霉菌
- A.酥脆原料
- B.软糯原料
- C.甜果原料
- D.植物原料
- A.挥发性物质
- B.维生素
- C.色素
- D.无机盐
- 119
-
白砂糖的主要成分是()。
- A.葡萄糖
- B.麦芽糖
- C.蔗糖
- D.果糖
- A.1986
- B.1990
- C.1995
- D.1997
- A.油
- B.姜末
- C.豆瓣酱
- D.酱油
- A.味感层次分明
- B.尽量使用单一味
- C.味干的柔和性
- D.味感的纯洁性
- 123
-
水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
- A.生肥膘
- B.熟肥膘
- C.半熟的肥膘
- D.生、熟各半
- 124
-
属于大豆的原料是()。
- A.豌豆
- B.黄豆
- C.绿豆
- D.红豆
- A.原料形状为丁、丝、片
- B.肉料用泡油方法致熟
- C.菜式由动植物原料组成
- D.用火偏猛，成菜较快
- 126
-
()属于料头中的小料头。
- A.蚝油料：姜片、葱度
- B.鱼球料：姜花、葱度
- C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
- D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
- A.木耳
- B.黄耳
- C.榆耳
- D.石耳
- A.外形完整
- B.骨骼完整
- C.腹部完整
- D.内脏完整
- 129
-
鱼边鱼以()季质量为最肥美。
- A.春
- B.夏
- C.秋
- D.冬
- 130
-
与焗的区别准确的说法是()。
- A.焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
- B.焗用原件的原料，用碎件的原料
- C.焗的菜式有配料，的菜式没有配料
- D.焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
- A.0.1%
- B.0.2%
- C.0.3%
- D.0.4%
- 132
-
饮食产品的定价基础是()。
- A.产品价值
- B.市场供求
- C.企业声誉
- D.价格法规
- 133
-
能够发生酶促褐变的选项是()。
- A.对虾
- B.蔗糖
- C.土豆
- D.圆白菜
- A.1小时左右
- B.2小时左右
- C.5小时左右
- D.10小时左右
- A.花股
- B.柴把
- C.五彩
- D.兰花
- A.加热之前要将鱼体洗刷干净
- B.采用食用碱水溶液焖煮涨发
- C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
- D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
- A.两
- B.三
- C.四
- D.五
- A.自觉的内心信念
- B.强制的内心信念
- C.自定的外部制度
- D.强制的外部制度
- 139
-
()是制订菜点价格的重要依据。
- A.采购价格
- B.菜点成本
- C.人员工资
- D.顾客就餐人数
- A.忠于职守，爱岗敬业
- B.讲究质量，注重信誉
- C.尊师爱徒，团结协作
- D.积极进取，开拓创新
- 141
-
()可以全面反映生产状态。
- A.经营计划
- B.建立健全菜点生产的原始记录
- C.管理规范
- D.控制成本
- A.防爆设备
- B.提示警铃
- C.绝缘电棒
- D.防火通道
- 143
-
属于单糖的是()。
- A.麦芽糖
- B.糊精
- C.糖原
- D.葡萄糖
- 144
-
蒸扒法是()常用的技法。
- A.淮扬菜
- B.鲁菜
- C.粤菜
- D.川菜
- A.100%-150%
- B.120%-200%
- C.80%-100%
- D.70%-90%
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
- 147
-
冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。
- A.冷不滚
- B.暖水滚
- C.热水滚
- D.沸水滚
- A.微火
- B.小火
- C.中火
- D.大火
- 149
-
酱油中所含的呈咸味成分是()。
- A.氯化镁
- B.氯化钙
- C.氯化钠
- D.氯化钾
- 150
-
蛋白质的消化主要发生在()。
- A.口腔
- B.食管
- C.胃
- D.小肠
- A.5～10个月龄
- B.6～12个月龄
- C.18～32个月龄
- D.24～48个月龄
- A.亚油酸
- B.亚麻酸
- C.花生四烯酸
- D.油酸
- 153
-
1千卡等于()千焦耳。
- A.0.1
- B.4.18
- C.100
- D.239
- A.内部
- B.表面
- C.汤中
- D.油中
- A.蛋类
- B.奶类
- C.肉类
- D.大豆
- 156
-
以下有微毒的是()。
- A.黄花菜
- B.莲子
- C.磨菇
- D.银杏
- A.甜味减弱
- B.甜味不变
- C.甜味增加
- D.甜味消失
- A.26
- B.40
- C.48
- D.57
- 159
-
脚气病的产生与()的缺乏有关。
- A.维生素B1
- B.维生素A
- C.维生素E
- D.维生素C
- A.烹饪原料
- B.食单菜谱
- C.食疗方剂
- D.饮食市场
- 161
-
西湖醋鱼在加工前要进行()处理。
- A.洗涤处理
- B.沥水处理
- C.饿养处理
- D.喂养处理
- A.淮扬菜
- B.四川菜
- C.山东菜
- D.粤菜
- A.单件
- B.面点
- C.烹调
- D.批量
- 164
-
下列鱼肚中品质最差的是()。
- A.公鳘肚
- B.鳝肚
- C.花胶
- D.炸肚
- A.必须有动物、植物原料
- B.各种食物必须同时或在四小时内食用
- C.多种食物混合食用
- D.最好是粗细粮混合，荤素搭配
- A.35%
- B.63%
- C.70%
- D.83%
- A.公平交易，货真价实
- B.团结协作，共同提高
- C.尊师爱徒，互敬互学
- D.忠于职守，爱岗敬业
- 168
-
成年人体内的必需氨基酸为()。
- A.7种
- B.8种
- C.9种
- D.10种
- 169
-
南方地区酿制黄酒的原料是()。
- A.大麦
- B.谷子
- C.高粱
- D.糯米
- 170
-
净料单位成本是()之比。
- A.净料重量与出材率
- B.毛料重量与出材率
- C.毛料单价与出材率
- D.净料单价与出材率
- A.8%
- B.12%
- C.16%
- D.20%
- A.温度
- B.浓度
- C.湿度
- D.用量
- 173
-
香滑生鱼球这个菜名是以()命名。
- A.形容原料的形状
- B.形容原料的质地
- C.形容原料的色泽
- D.寓意吉祥的文字
- A.鹌鹑
- B.鹧鸪
- C.乳鸽
- D.乌鸡
- A.保护接地
- B.保护接零
- C.使用刀闸
- D.使用漏电保安器
- A.1%
- B.5%
- C.10%
- D.15%
- A.东安鸡
- B.祖庵鱼翅
- C.干炸响铃
- D.芙蓉鲫鱼
- 178
-
人体内含量最多的成分是()。
- A.钙
- B.磷
- C.淀粉
- D.水
- 179
-
销售毛利率是()的百分比。
- A.净料成本与毛料成本
- B.损耗成本与毛料成本
- C.毛利额与价格
- D.毛利额与成本
- A.溶解
- B.老化
- C.溶化
- D.糊化
- A.轻体力
- B.中等体力
- C.重体力
- D.极重体力
- 182
-
不属于基础代谢的是()。
- A.思维
- B.维持体温
- C.心跳
- D.呼吸
- A.虾干
- B.虾米
- C.虾子
- D.金钩
- 184
-
鹅肉中脂肪的平均含量大约是()。
- A.15%
- B.20%
- C.11%
- D.30%
- 185
-
胡萝卜素含量最高的原料是()。
- A.慈菇
- B.韭菜
- C.茭白
- D.藕
- A.腌制入味
- B.烤制入味
- C.烧制入味
- D.蒸制入味
- A.菜点毛利
- B.原料成本额
- C.成本系数
- D.主要成本率
- A.婆参
- B.港石参
- C.榄参
- D.梅花参
- 189
-
形成食物酸味的根本物质是()。
- A.氢氧离子
- B.氯离子
- C.氢离子
- D.钠离子
- A.发菜
- B.紫菜
- C.香菇
- D.海带
- 191
-
()不是干煎法的特征。
- A.以大虾为原料
- B.主料不上浆也不上粉，直接煎制
- C.主料可以沾上芝麻
- D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
- A.乳糖
- B.半乳糖
- C.糖原
- D.蔗糖
- 193
-
葡萄糖酸内脂是一种良好的()。
- A.增稠剂
- B.凝固剂
- C.甜味剂
- D.发酵剂
- A.法治惩戒
- B.奖罚和教育
- C.廉政教育
- D.惩治腐败
- A.酵母菌
- B.乳酸菌
- C.霉菌
- D.双歧杆菌
- A.食盐
- B.食粉
- C.枧水
- D.纯枧
- A.淡碱性水溶液
- B.淡酸性水溶液
- C.淡盐水溶液
- D.热水
- A.认真负责的态度
- B.尊重人才的意识
- C.创新的意识
- D.不惧挫折的勇气
- A.3
- B.5
- C.10
- D.15
- 200
-
蛤蜊中含量最多的维生素是()。
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素C
- D.维生素B2
