我
- 正确
- 错误
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- 错误
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- 15
-
水传热比较均匀。()
- 正确
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- 正确
- 错误
- 正确
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- 错误
- A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应
- B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质
- C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物
- D.油脂的黏度增大
- E.油脂的颜色正常
- F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应
- A.碳
- B.氢
- C.氧
- D.氮
- A.尊师爱徒
- B.互敬互学
- C.遵纪守法
- D.团结协作
- E.共同提高
- A.组织分解酶的作用
- B.细菌的作用
- C.蛋白质分解成组胺酸
- D.产生硫化氢、硫醇
- E.产生醛类和酮类物质
- F.含有一定的毒素
- A.构成肌体组织
- B.帮助肌体代谢
- C.起润滑作用
- D.调节体温
- E.使皮肤柔软、有伸缩性
- A.冷水浸泡
- B.热水焖泡
- C.温油浸泡
- D.热水焖煮
- E.蒸制加热
- F.脱胺处理
- A.是味精的第二代产品
- B.含有鲜味极强的核酸类物质
- C.含有天然食物提取物
- D.含有谷氨酸钠成分
- E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等
- F.是一种复合鲜味调料
- 48
-
下列说法正确的是()。
- A.使用微波炉时必须空载预热
- B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤
- C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
- D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用
- E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限
- A.操作注意事项
- B.一般故障判断
- C.设备修理
- D.保养要点
- E.设计原理
- A.地方型
- B.普通型
- C.改良型
- D.瘦肉型
- E.脂肪型
- F.引进型
- A.又可称作翻汤
- B.利用营养物质的水解作用
- C.主要利用鲜味物质的水解作用
- D.利用脂肪的乳化作用
- E.白汤是一种相对稳定的乳浊液
- F.磷脂成分可以保持液体的稳定
- A.是一种良好的肉类嫩化调料
- B.水解溶液呈酸性
- C.可以提高肉类组织的持水能力
- D.使用数量1～1.5克/千克
- E.腌制肉类静置1小时效果最佳
- F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠
- A.二氧化碳
- B.水
- C.碳水化合物
- D.氧气
- E.氮气
- F.一氧化碳
- A.糖类
- B.醇类
- C.氨基酸
- D.有机酸
- E.酯类
- F.脂肪酸
- A.蹄筋
- B.牛奶
- C.鸡蛋
- D.大豆
- E.肉皮
- A.迅速摆脱热源，远离热源现场
- B.简单救治后，必须立即送往医院处理
- C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物
- D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物
- E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭
- A.颜色自然美观
- B.营养效价较高
- C.肉质坚硬，弹性差
- D.滋味自然鲜美
- E.易加热成熟
- F.酸度较高
- A.主要发生在高温脱水加热的过程中
- B.又称美拉德反应
- C.酸性可以加速反应
- D.蛋白质和碳水化合物同时存在
- E.酒类物质可以强化反应
- F.产生洁白色
- 59
-
杂豆包括()等。
- A.黄豆
- B.芸豆
- C.绿豆
- D.大豆
- E.红小豆
- F.豌豆
- A.记账
- B.算账
- C.分析
- D.比较
- E.支出
- F.费用
- A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类
- B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼
- C.海洋大型经济鱼类
- D.鱼体侧面脊背突起
- E.鱼体无角质硬鳞
- F.肉质呈暗红色
- A.成本率是40%
- B.成本毛利率是150%
- C.毛利额是12元
- D.价格是45元
- E.销售价格是75元
- F.毛利额是45元
- A.冷水浸泡
- B.热水焖泡
- C.碱液浸泡
- D.热水焖煮
- E.蒸制加热
- F.脱胺处理
- 64
-
()属于厨房安全技术。
- A.烹调设备安全技术
- B.烹调安全技术
- C.电气安全技术
- D.烹调设备布局安全技术
- E.压力容器安全技术
- A.警示标志
- B.加工工艺
- C.操作方法
- D.生产加工设备的设计制造
- E.压力容器的过压保护装置
- A.冷水浸泡
- B.热水焖泡
- C.温油浸泡
- D.热水焖煮
- E.热油炸制
- F.脱胺处理
- A.开花
- B.结果
- C.发芽
- D.抽薹
- E.变黄
- F.变黑
- A.加强成本核算
- B.降低餐饮成本
- C.为顾客提供优质服务
- D.确定核算方法
- E.计算原料成本
- F.核算人工成本
- A.清除汤中的浮沫
- B.保持汤汁的平静稳定状态
- C.制作时可以加入食盐精心调味
- D.一次性加入足量的清水
- E.制汤时间不宜过长
- F.当天制作当天使用
- A.木制箱
- B.丙烯膜
- C.乙烯袋
- D.竹筐
- E.藤条筐
- F.纸箱
- A.油煎
- B.水汆
- C.蒸制
- D.烤制
- A.油泡、爆炒、炸、煲熟
- B.煲熟、爆炒
- C.油泡、炸、煲熟
- D.爆炒、油泡
- A.瑶柱、鱿鱼
- B.燕窝、广肚
- C.海参、鲍鱼
- D.蚝豉、蹄筋
- A.联系
- B.商量
- C.沟通
- D.了解
- A.石油
- B.煤焦油
- C.动物油脂
- D.植物油
- A.弱酸性
- B.弱碱性
- C.强碱性
- D.中性
- A.0.2～0.5%
- B.0.6～0.8%
- C.0.8～1.0%
- D.0.1～0.2%
- A.相互协调
- B.不懈不待
- C.乐于奉献
- D.品德高尚
- A.锡
- B.镉
- C.铬
- D.钴
- A.白卤水要新鲜
- B.必须与香料袋同时浸制
- C.火不能太猛，以仅熟为度
- D.先要擦干鸡体油分和水分再浸
- A.蔗糖
- B.麦芽糖
- C.果糖
- D.甜叶菊苷
- A.微生物
- B.N-硝基化合物
- C.湿度
- D.食物因素
- A.容器估量法
- B.体积估量法
- C.比例对照法
- D.重量估算法
- A.以中枢神经系统为主的症状
- B.腹痛
- C.腹泻
- D.剧烈呕吐
- A.小白菜
- B.菜花
- C.洋白菜
- D.西红柿
- A.鳝肚
- B.花胶
- C.珧柱
- D.鱼唇
- 87
-
毒蕈中毒可由()引起。
- A.毒肽类
- B.龙葵碱
- C.皂素
- D.植物红细胞凝血素
- A.消费能力很强的顾客
- B.消费能力一般的顾客
- C.普通工薪阶层
- D.求新猎奇的年轻人
- A.7种
- B.8种
- C.9种
- D.10种
- A.婚庆性质
- B.庆功性质
- C.祝寿性质
- D.聚会性质
- A.15
- B.25
- C.35
- D.45
- A.酸味有较强的去腥解腻作用
- B.甜味不能作主味
- C.咸味有提鲜初腥的作用
- D.辣味不盖味
- A.色泽较淡的原料
- B.色泽较深的原料
- C.色泽偏红的原料
- D.色泽偏绿的原料
- A.水
- B.水蒸气
- C.食用油
- D.盐粒
- A.0～10℃
- B.10～20℃
- C.30～40℃
- D.50～60℃
- A.干红辣椒
- B.干辣椒酥
- C.鲜红辣椒
- D.鲜绿辣椒
- A.维生素C
- B.维生素D
- C.维生素E
- D.维生素K
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体形
- 99
-
回锅肉的烹饪方法是()。
- A.滑炒
- B.煸炒
- C.煎
- D.熘
- A.阳光
- B.陶器
- C.不锈钢
- D.瓷器
- A.提高产品价格
- B.提升产品档次
- C.价格维持不变
- D.降低生产成本
- A.重量降低
- B.营养物质降低
- C.物质能量转化
- D.口味转变
- A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
- B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
- C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
- D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
- 104
-
花生的果实属于()。
- A.荚果
- B.核果
- C.坚果
- D.颖果
- 105
-
重体力劳动者每天需要糖类()克。
- A.350～450
- B.400～500
- C.550～600
- D.650～700
- A.酱油
- B.生姜
- C.醋酸
- D.水分
- A.盐焗法
- B.焗法
- C.浸法
- D.蒸法
- 108
-
切配和烹调使用的盘具要实行()。
- A.切配烹调双盘制
- B.切配烹调一盘制
- C.切配无需使用餐盘
- D.烹调两次使用餐盘
- A.烹调
- B.烹制
- C.料理
- D.炊事
- A.心脏病
- B.高血脂症
- C.高血压
- D.尿毒症
- A.30%
- B.45%
- C.65%
- D.70%
- 112
-
我国食盐中消费量最高的是()。
- A.海盐
- B.湖盐
- C.井盐
- D.岩盐
- 113
-
以下说法错误的是()。
- A.煎的原料形状以扁平为好
- B.炒的技法常用于小形原料
- C.煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干
- D.由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水
- A.原料品种少
- B.原料太多
- C.空白太多
- D.空白太少
- A.林肯绵羊
- B.边区来克斯特绵羊
- C.罗姆尼绵羊
- D.夏洛莱绵羊
- A.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
- B.汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
- C.芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
- D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
- A.囊虫
- B.旋毛虫
- C.姜片吸虫
- D.蛔虫
- 118
-
属于贝类原料中头足类的是()。
- A.贻贝
- B.竹蛏
- C.海螺
- D.章鱼
- A.砧板
- B.候锅
- C.打荷
- D.传菜
- A.16%
- B.26%
- C.46%
- D.66%
- 121
-
松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。
- A.挂糊处理
- B.预熟处理
- C.拍粉处理
- D.上浆处理
- A.48V
- B.36V
- C.24V
- D.12V
- 123
-
在体内参与甲状腺素合成的是()。
- A.钴
- B.钠
- C.硫
- D.碘
- 124
-
蜂乳属于()色泽的调料。
- A.白色
- B.黄色
- C.橙色
- D.粉红色
- A.晾干后炸
- B.趁热炸
- C.改刀后炸
- D.调味后炸
- 126
-
()属于料头中的大料头。
- A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
- B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
- C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
- D.油泡料：姜花、葱榄
- A.原料上浆挂糊
- B.菜肴勾芡
- C.菜肴调味
- D.干货涨发
- A.提高肉类肌肉组织的营养价值
- B.增强牛肉中肌肉组织的保水能力
- C.降低维生素被破坏的程度
- D.增加菜肴的香味物质
- A.生态学灭鼠
- B.器械灭鼠
- C.化学灭鼠
- D.药物灭鼠
- 130
-
非蛋煎法特点的是()。
- A.以蛋为主料
- B.不掺水
- C.用中慢火煎制
- D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
- 131
-
在刀法中，拉切的应用范围是()。
- A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
- B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
- C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
- D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
- A.10855～12220
- B.11280～12540
- C.13585～16315
- D.12220～13585
- A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风
- B.勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位
- C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头
- D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
- A.鱼茸
- B.蟹肉
- C.打发的蛋清
- D.虾仁
- A.参考蛋白
- B.半完全蛋白
- C.不完全蛋白
- D.完全蛋白
- 136
-
大豆中优良蛋白质含量高达()。
- A.10%
- B.20%
- C.40%
- D.60%
- A.加工要求
- B.原料种类
- C.技术水平
- D.原料数量
- A.职业道德
- B.技能水平
- C.文化水平
- D.工作业绩
- 139
-
以下芡色的运用错误的是()。
- A.鲍汁鹅掌浅红芡
- B.红烧鲍鱼金红芡
- C.甘露石斑块蛋黄芡
- D.姜芽鸭片嫣红芡
- 140
-
人体内的宏量元素是()。
- A.铁
- B.磷
- C.碘
- D.锌
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
- A.发酵粉
- B.羟丙基淀粉
- C.羧甲基纤维素钠
- D.明胶
- A.0～10℃
- B.10～20℃
- C.20～30℃
- D.30～40℃
- A.油泡凤袖
- B.鲜菇虾丸
- C.太史田鸡
- D.千层鲈鱼
- A.边线以外
- B.边线以内
- C.整个盘面
- D.盘面中央
- A.5%
- B.10%
- C.20%
- D.30%
- A.持水性
- B.水解性
- C.胶粘性
- D.水溶性
- 148
-
衡量食用色素品质的指标是()。
- A.溶解性
- B.稳定性
- C.染着性
- D.还原性
- 149
-
冻一般分为自然凝固和()。
- A.冷冻凝固
- B.凝固剂凝固
- C.添加剂凝固
- D.人工凝固
- A.遵纪守法
- B.共同提高
- C.互敬互学
- D.重视知识
- A.脂肪
- B.卵巢
- C.输卵管
- D.结缔组织
- 152
-
我国牛肝菌的主要产地分布在()。
- A.黑龙江和广东
- B.辽宁和云南
- C.四川和贵州
- D.山东和陕西
- A.粉碎机搅成泥
- B.排斩成泥
- C.切成丁后再排斩
- D.切成石榴粒大小
- 154
-
清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。
- A.鸡腿肉
- B.鸡脯肉
- C.鸡里脊肉
- D.各个部位都可以
- A.总成本
- B.主料成本
- C.生产性成本
- D.原材料成本
- A.应及时报告
- B.可暂缓报告
- C.也可不报告
- A.只用茶汁
- B.只用茶叶
- C.茶汁、茶叶都可用
- D.只用茶泥
- A.红油
- B.甜面酱
- C.豆豉
- D.豆瓣酱
- A.细菌性
- B.化学性
- C.动物性
- D.植物性
- A.消毒柜
- B.蒸汽炉具
- C.电热水器
- D.容器清洗机
- 161
-
白煨脐门选择的原料部位是()。
- A.鳝鱼的尾部
- B.鳝鱼的背部
- C.鳝鱼的腹部
- D.整条鳝鱼
- A.总厨
- B.排菜
- C.打荷
- D.指挥
- A.100
- B.200
- C.300
- D.500
- A.提供能量
- B.保护脏器
- C.维持体温
- D.肌肉的收缩
- A.20%
- B.40%
- C.60%
- D.70%
- 166
-
糖元对肉类组织产生的影响是()。
- A.使肉类鲜味增强
- B.形成腥味
- C.形成膻味
- D.形成肉类的红色
- A.水分
- B.蛋白质
- C.矿物质
- D.维生素
- A.脂肪可构成机体
- B.脂肪能够滋润皮肤
- C.脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
- D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
- A.青鱼
- B.草鱼
- C.鲤鱼
- D.鳙鱼
- 170
-
人体内的必需脂肪酸是()。
- A.α-亚麻酸
- B.饱和脂肪酸
- C.不饱和脂肪酸
- D.花生四烯酸
- A.企业目标
- B.品牌意识
- C.企业形象
- D.个人形象
- A.乳酸
- B.琥珀酸
- C.葡萄糖
- D.嘌呤
- A.10～20℃
- B.20～40℃
- C.40～60℃
- D.80～100℃
- A.0.1%～1.0%
- B.0.5%～1.5%
- C.1.0%～2.0%
- D.1.5%～2.5%
- A.比热容
- B.热导率
- C.导热率
- D.溶解热
- A.柠檬酸
- B.硝酸钠
- C.氢氧化钠
- D.冰醋酸
- 177
-
豌豆中的蛋白质属于()。
- A.优质蛋白质
- B.完全性蛋白质
- C.半完全性蛋白质
- D.不完全性蛋白质
- A.白糖500克，茄汁50克
- B.白糖300克，茄汁25克
- C.白糖300克，茄汁50克
- D.白糖500克，茄汁25克
- A.菜点制作时临时配置
- B.按原料种类分类盛放
- C.和所配菜点盛放一起
- D.两类分别盛放
- A.咽喉部位
- B.舌面味蕾
- C.舌尖味蕾
- D.口腔黏膜
- A.葡萄糖
- B.氨基酸
- C.维生素
- D.纤维素
- A.电压触电
- B.接触触电
- C.集中触电
- D.跨步电压触电
- 183
-
蒸鲈鱼应该使用()火。
- A.猛
- B.中
- C.慢
- D.先猛后中
- 184
-
果实属于聚合果的是()。
- A.香蕉
- B.龙眼
- C.菠萝
- D.草莓
- A.和
- B.积
- C.百分比
- D.差
- 186
-
制作虾饼时预熟定型的方法是()。
- A.炸制
- B.煎制
- C.蒸制
- D.汆制
- A.0.03
- B.0.05
- C.0.15
- D.0.5
- A.40%
- B.60%
- C.80%
- D.150%
- 189
-
不是柴油炉缺点的是()。
- A.燃烧时会产生有害的气体
- B.燃烧时会产生黑烟，污染环境
- C.热值低，浪费能源
- D.噪音大
- 190
-
物理味觉感受到的味知觉是()。
- A.酸甜
- B.冷热
- C.香脆
- D.苦涩
- 191
-
净辣椒的净料率为()。
- A.85%
- B.75%
- C.65%
- D.60%
- A.食品着色
- B.增加食欲
- C.提高食品售价
- D.提高食品质量
- 193
-
煨菜的选料范围是()。
- A.动物性原料
- B.植物性原料
- C.禽类原料
- D.腌制原料
- A.比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额
- B.比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率
- C.比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量
- D.比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象
- 195
-
千岛汁在烹饪中主要用于()。
- A.热菜调味
- B.蛋糕调味
- C.中点调味
- D.蔬菜色拉调味
- 196
-
()属于净料范畴。
- A.加工前原料
- B.加工后的损耗原料
- C.购进的半制品原料
- D.购进的全部原料
- 197
-
宴席热菜一般占宴席菜品的()。
- A.30%
- B.45%
- C.60%
- D.70%
- A.番茄酱
- B.酱油
- C.豆豉
- D.黄酒
- A.形成菜肴良好的口感
- B.使菜肴油亮美观
- C.可突出主料
- D.便于菜肴的食用
- A.醋酸
- B.草酸
- C.植酸
- D.磷酸
