我
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- A.判断市场需要
- B.确定计算程序
- C.预测菜点成本
- D.选择定价方法
- E.制订毛利率标准
- F.确定定价目标
- A.人的生理
- B.人的心理
- C.气味浓度
- D.环境温度
- E.环境湿度
- F.食物盛器
- A.月初结存额与本月领用额
- B.月初结存额与本月销售额
- C.上月销售余额与本月领用额
- D.本月采购额与月初成本额
- E.本月销售额与原料采购额
- F.月初销售额与本月销售额
- A.由海藻加工而成
- B.易溶于冷水
- C.长时间加热会降低凝固力
- D.品种有白色粉末和透明胶片
- E.易在酸性条件下使用
- F.易在碱性条件下使用
- A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软
- B.炸后放入食碱溶液内清洗油污
- C.放入食用油中炸制膨胀酥松
- D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
- E.放入浓鸡汤中焖煮涨发
- F.用清水漂净碱液
- A.鱼
- B.虾
- C.蟹
- D.贝
- A.白洛克
- B.艾维因
- C.京星
- D.罗曼鸡
- E.红布罗
- F.新浦东黄
- A.粮食
- B.蔬菜
- C.水果
- D.植物油
- E.食盐
- F.肉类
- A.原产于南非
- B.毛色洁白
- C.体形较大
- D.肌间脂肪沉积好
- E.出肉率高
- F.有灰色斑纹
- A.人造奶油
- B.面包面粉
- C.乳制品
- D.植物油
- E.饼干面粉
- F.面条面粉
- A.腐烂的蔬菜
- B.未腌透的咸菜
- C.腌肉制品
- D.咸鱼
- A.投入料过大
- B.投入冰冻原料
- C.将手伸入料斗
- D.带电冲洗
- E.带电拆卸
- A.生与熟
- B.成品与半成品
- C.食物与药物、杂物
- D.食品与天然冰
- E.食品与餐具
- A.糊精
- B.麦芽糖
- C.葡萄糖
- D.低聚糖
- E.果糖
- F.纤维素
- A.硬骨鱼纲鲈形目
- B.鱼尾呈楔形
- C.海洋型经济鱼类
- D.体形呈纺锤形
- E.喜欢在寒带海域生长
- F.肉质洁白色
- A.又名中华螯蟹或清水蟹
- B.主要生长在淡水之中
- C.上海市郊出产的品质最好
- D.甲壳近似圆形，呈青绿色
- E.生长在拦水大闸之下的品质最好
- F.节肢动物甲壳纲
- A.110V
- B.60V
- C.36V
- D.24V
- E.12V
- A.直接
- B.间接
- C.基础
- D.高级
- E.指示性
- A.又名飞龙鸟
- B.体形较小
- C.羽毛为黑色
- D.野生榛鸡已被列为国家级保护动物
- E.鸟纲鸡形目松鸡科
- F.我国有人工孵化养殖商业品种
- A.点堆法
- B.块面平放法
- C.块面堆码法
- D.块面旋转移动法
- E.蓉塑法
- F.自然成形法
- 61
-
触电方式主要有()。
- A.分散触电
- B.多步电压触电
- C.单步电压触电
- D.跨步电压触电
- E.接触触电
- A.保持汤中的浮沫
- B.保持汤汁的平静稳定状态
- C.制作时可以加入食盐
- D.一次性加入足量的清水
- E.可以选用压力锅制作加工
- F.当天制作当天使用
- A.大马哈鱼
- B.俄罗斯鲟鱼
- C.河鳗
- D.鲶鱼
- E.鳐鱼
- F.虹鳟鱼
- A.改变食品的感官状态
- B.控制微生物繁殖
- C.防止食品在贮存中变色、变味
- D.满足加工工艺需要
- E.促进销售
- F.美化食品
- G.增加卖点
- A.一布多用
- B.切配、烹调双盘制
- C.刷洗干净的案板立放
- D.新老油分装
- E.用手勺品尝菜肴
- F.对着食品打喷嚏
- A.氧气
- B.二氧化碳
- C.一氧化碳
- D.氮气
- E.氢气
- F.水蒸气
- A.蛋白质的含量
- B.蛋白质的种类
- C.蛋白质的比例
- D.蛋白质的消化率
- A.是味精的第三代产品
- B.含有鲜味极强的核酸类物质
- C.含有谷氨馥钠成分
- D.是普通味精鲜味的两倍
- E.只能用于冷菜调味
- F.是一种复合鲜味调料
- A.冷水浸泡
- B.热水焖泡
- C.温油浸泡
- D.热水焖煮
- E.热油炸制
- F.脱胺处理
- 70
-
毛利额由()构成。
- A.税金
- B.原料成本
- C.燃料费用
- D.经营费用
- E.利润额
- F.毛利率
- A.动物筋膜
- B.动物的皮肤
- C.鱼鳞
- D.海藻
- A.成本率
- B.毛利率
- C.出材率
- D.价格
- 73
-
属于肉蛋兼用鸭的是()。
- A.高邮麻鸭
- B.金定鸭
- C.瘤头鸭
- D.北京鸭
- A.与鱼翅一起放入盅内
- B.捞出另用
- C.洗净后继续制汤
- D.弃之不用
- A.不需要改刀
- B.需要改刀
- C.需要调味
- D.需要烹汁
- A.酸甜味
- B.麻辣味
- C.鲜香味
- D.咸鲜味
- A.10℃
- B.20℃
- C.30℃
- D.40℃
- A.佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
- B.爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
- C.扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
- D.云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素B2
- D.维生素C
- A.牛肉
- B.猪肉
- C.鱼肉
- D.鸡肉
- A.先总后分
- B.先分后总
- C.以存计耗
- D.以耗计存
- A.皂素
- B.胰蛋白酶抑制素
- C.秋水仙碱
- D.龙葵素
- A.蒜茸、姜米、短葱榄
- B.姜米、蒜茸、葱度
- C.蒜茸、姜米、葱花
- D.蒜茸、姜米、葱米
- 84
-
茭白在我国主要产于()。
- A.黄河流域
- B.长江流域
- C.东北地区
- D.渤海湾地区
- A.0.6%
- B.2%
- C.4%
- D.6%
- A.通过提高价格以扩大市场渗透
- B.通过提高价格以提升产品档次
- C.通过提高价格以增加销售数额
- D.通过降低成本以增加市场份额
- A.属整料出骨的工艺
- B.应划归非标准刀法技术
- C.用起法刀法加工
- D.属于特殊刀法加工范围
- A.盐
- B.葱姜
- C.酒
- D.味精
- 89
-
胃中可以吸收()。
- A.氨基酸
- B.脂肪酸
- C.葡萄糖
- D.乙醇
- A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
- B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
- C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
- D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
- A.了解原料的市场供应情况
- B.做好烹制前原料的造型
- C.熟悉菜肴的名称及制作特点
- D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
- A.90分钟
- B.10分钟
- C.20分钟
- D.40分钟
- 93
-
咖喱粉的配料有()多种。
- A.10
- B.20
- C.30
- D.40
- A.对比
- B.转换
- C.突出
- D.相乘
- 95
-
黏性大的原料()含量大。
- A.支链淀粉
- B.直链淀粉
- C.糖淀粉
- D.糖胶
- A.干撒味料
- B.随芡调味
- C.烹制加味
- D.多次性调味
- A.清汤类和毛汤类
- B.牛肉汤汁和蔬菜汤汁
- C.清汤类、浓汤类和毛汤类
- D.红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
- A.男性正常体重
- B.女性正常体重
- C.49岁以上成人体重
- D.49岁以下成人体重
- A.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强
- B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱
- C.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
- D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
- A.复合味
- B.双合味
- C.三合味
- D.多合味
- 101
-
需要运用大翻锅技法是()。
- A.翻扒
- B.烧扒
- C.蒸扒
- D.炒扒
- A.160℃
- B.150℃
- C.140℃
- D.130℃
- A.维生素
- B.色素
- C.挥发性物质
- D.无机盐
- A.苏打粉
- B.色素
- C.淘米水
- D.酱料
- 105
-
口蘑中最名贵的是()。
- A.青蘑
- B.黑蘑
- C.杂蘑
- D.白蘑
- 106
-
关于烩的工艺，()是错误的。
- A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
- B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
- C.应配鲜汤作汤底
- D.在汤微沸时调入芡粉
- 107
-
烧烤时，不应使用()为能源。
- A.天然气
- B.煤
- C.煤气
- D.电
- 108
-
南瓜茸泥一般应加工成()状态。
- A.粗茸
- B.细茸
- C.颗粒
- D.米粒
- A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细
- B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色
- C.冠小，尾大而高耸
- D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
- A.吊芡
- B.泼芡
- C.浇淋芡
- D.推芡
- A.烙
- B.焖
- C.烤
- D.隔水炖
- A.渗透定价策略
- B.满意定价策略
- C.心理定价策略
- D.撇脂价格策略
- A.颜色变红
- B.呈黄绿色
- C.弹性消失
- D.弹性增强
- 114
-
软兜鳝鱼的烹调方法是()。
- A.烧
- B.熘
- C.干煸
- D.炒
- A.蛋白质
- B.铁
- C.锌
- D.含氮浸出物
- 116
-
属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。
- A.可避免肉料直接接触热油
- B.便于肉料在油中迅速分散
- C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
- D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
- A.油脂乳化
- B.呈味物质水解
- C.扩散对流
- D.蛋白质凝固
- A.硫
- B.铁
- C.氯
- D.硒
- 119
-
辣味不具备()的作用。
- A.减弱咸味
- B.对腥、臊、膻等异味的抑制
- C.刺激胃肠的蠕动
- D.增强食欲，帮助消化
- A.规格
- B.时间
- C.用料
- D.配形
- A.肌肉组织
- B.组织机构
- C.体形结构
- D.骨骼组织
- 122
-
猴头蘑的基本形体特征是()。
- A.子实体通体为黑色
- B.子实体呈肉质块状
- C.菌柄呈圆桶状
- D.菌盖呈圆饼状
- A.卫生水平
- B.工作水平
- C.原料鉴别水平
- D.技术水平
- 124
-
原料初步熟处理的炟适用于()。
- A.动物性原料
- B.植物性原料
- C.矿物性原料
- D.人工合成原料
- A.水解
- B.分解
- C.凝固
- D.氧化
- A.食用油涨发
- B.水蒸汽涨发
- C.食盐涨发
- D.食用碱溶液涨发
- A.酪蛋白是乳类中的主要蛋白质
- B.酪蛋白容易分解成乳清蛋白
- C.酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀
- D.酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白
- 128
-
花色热菜又称为()。
- A.拼摆热菜
- B.观赏热菜
- C.展示热菜
- D.造型热菜
- A.冷菜
- B.汤菜
- C.火锅
- D.点心
- A.根据调味品的颜色来调芡色
- B.肉为主色，芡跟肉色
- C.适合菜式的风味特点
- D.适合菜肴的名称
- A.西芹
- B.土芹
- C.香芹
- D.水芹
- A.氧化反应
- B.焦糖反应
- C.重结晶反应
- D.糊化反应
- A.分清熬与浓熬两种熬法
- B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅
- C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
- D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
- A.销售利润
- B.成本率
- C.净料率
- D.毛利率
- 135
-
八角的果实属于()。
- A.单果
- B.聚合果
- C.复果
- D.假果
- A.根据味型
- B.根据具体菜品
- C.根据色泽
- D.根据加工方法
- 137
-
()不是烹调热源必须满足的条件。
- A.提供足够的热量;污染少
- B.便于调节;方便使用
- C.能耗低;安全性好
- D.价格低;美观耐用
- 138
-
关于火力的说法，不正确的是()。
- A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃
- B.火力的强弱取决于炉火
- C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
- D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
- A.舌尖部
- B.舌中部
- C.舌两边
- D.咽喉部
- A.24
- B.12
- C.6
- D.3
- A.油脂里水份含量高
- B.油脂被阳光照射
- C.油脂与空气长时间接触
- D.植物油脂里含有维生素E
- 142
-
牛乳中的乳糖含量平均为()。
- A.8%
- B.12%
- C.23%
- D.31%
- A.葱丝、姜末
- B.葱、姜末
- C.葱末、姜丝
- D.葱、姜丝
- A.鱼鳞越小
- B.鱼鳞越多
- C.鱼鳞越大
- D.鱼鳞越细
- 145
-
谷类的糊粉层中含()较多。
- A.水分
- B.淀粉
- C.纤维素
- D.脂肪
- A.水、油、蒸气
- B.锅、盐粒、水
- C.油、气、沙粒
- D.铁板、卵石、油
- A.剪择
- B.整理
- C.切改
- D.分割
- A.矿物质
- B.维生素
- C.蛋白质
- D.脂肪
- A.直刀法
- B.滚料切法
- C.正斜刀法
- D.反斜刀法
- 150
-
羊肉膻味的主要成分是()。
- A.氨基酸
- B.核苷酸
- C.糖原
- D.挥发性脂肪酸
- A.成熟
- B.软烂
- C.干香
- D.软糯
- 152
-
关于焯法的说法，不正确的是()。
- A.焯分白焯法和生焯法两种
- B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
- C.生焯的原料一般要腌制
- D.焯都要用猛火沸水加热。
- A.50度
- B.30度
- C.25度
- D.18度
- A.背部
- B.腹部
- C.肋部
- D.颈部
- 155
-
“油泡虾球”的菜名属于()命名。
- A.以主辅料及烹调方法
- B.以主要原料和调味品
- C.以主要原料和烹调方法
- D.以菜肴的风味特点
- A.-25℃～-18℃
- B.-18℃～0℃
- C.0℃～10℃
- D.60℃～80℃
- A.先投调料后投辅料
- B.一起投入，快速搅拌
- C.分次投入
- D.必须先投盐搅拌上劲
- A.0℃
- B.-2℃
- C.-4℃
- D.-6℃
- A.烹饪原料
- B.食单菜谱
- C.食疗方剂
- D.饮食市场
- A.切断鳃根
- B.切断喉管
- C.斩下鱼头
- D.切开鱼背
- A.平刀法和直刀法
- B.直刀法和斜刀法
- C.斜刀法和斜刀法
- D.直刀法和直刀法
- 162
-
属于贝类原料中瓣鳃类的是()。
- A.扇贝
- B.田螺
- C.蜗牛
- D.乌贼
- 163
-
芙蓉鱼片应()加入发蛋。
- A.鱼肉上劲前
- B.鱼肉上劲后
- C.鱼肉静置后
- D.鱼肉静置前
- 164
-
生炸与脆炸的区别是()。
- A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
- B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
- C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
- D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
- A.烟
- B.水蒸汽
- C.热空气
- D.水蒸汽和热空气混合
- A.1:2.5
- B.1:3.25
- C.1:5.50
- D.1:6.25
- A.浓汤
- B.奶汤
- C.顶汤
- D.毛汤
- A.干粉
- B.酥炸粉
- C.吉列粉
- D.半煎炸粉
- A.黄花菜
- B.剑花
- C.菜干
- D.仙翁米
- 170
-
鱼肚是用鱼的()加工成的制品。
- A.胃
- B.皮
- C.软骨
- D.鳔
- A.7%
- B.17%
- C.27%
- D.37%
- A.41～62
- B.93～139
- C.185～231
- D.556～649
- 173
-
副溶血性弧菌又称为()。
- A.大肠杆菌
- B.葡萄球菌
- C.芽孢杆菌
- D.嗜盐菌
- 174
-
下面四项原料规格中，()不正确。
- A.大丁约1.5～2厘米
- B.笋中丝长6厘米，粗0.3厘米
- C.牛肉片厚0.1厘米
- D.冬瓜脯12×8(厘米)
- 175
-
鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
- A.热水中
- B.清水中
- C.冰箱中
- D.白醋汁中
- 176
-
畜肉组织中的无氮浸出物是()。
- A.核苷酸类物质
- B.游离氨基酸
- C.乳酸
- D.肌肽
- A.食物种类越多越好
- B.食物种属越远越好
- C.同时食用
- D.植物性食物越多越好
- A.能量
- B.氨基酸
- C.膳食纤维
- D.矿物质
- A.有利于入味
- B.增加吸水性
- C.提高营养
- D.便于成熟
- A.奶粉
- B.面粉
- C.玉米粉
- D.谷类粉
- 181
-
烹调法研究的重点是()。
- A.火候、味型和菜品的属性
- B.火力、味型和菜品的属性
- C.工艺程序、工艺方法和操作要领
- D.功能、作用和技术要领
- 182
-
下面四项中()不是料头的作用。
- A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气
- B.消除或掩盖原料变质异味
- C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
- D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
- 183
-
筵席菜点组合中，冷菜能起到()。
- A.增强
- B.烘托
- C.调动
- D.启动
- A.精细加工
- B.定型加工
- C.初步加工
- D.最后加工
- 185
-
()不是菜肴命名方法的类型。
- A.直接命名
- B.以寓意吉祥的文字命名
- C.运用形象和抽象的文字命名
- D.运用历史典故和地方名产来命名
- A.酸
- B.甜
- C.苦
- D.辣
- 187
-
下列鱼翅中品质最好的是()。
- A.黑翅
- B.灰翅
- C.青翅
- D.白翅
- A.完全蛋白质
- B.半完全蛋白质
- C.不完全蛋白质
- D.必需蛋白质
- A.维生素A
- B.维生素D
- C.维生素E
- D.核黄素
- A.形如猴头，色泽金黄
- B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
- C.表面布满硬的毛刺
- D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
- A.成形
- B.形态
- C.形状
- D.规格
- 192
-
原料调配不包括的内容是()。
- A.菜肴原料的组配
- B.原料的复合造型
- C.原料组合的调整
- D.调料的选用
- A.口味
- B.营养
- C.过程
- D.弹性
- A.皮毛
- B.毛肉
- C.皮肉
- D.皮脂
- A.拍粉处理
- B.挂糊处理
- C.吸水处理
- D.糖腌处理
- 196
-
完全蛋白质主要来源于()。
- A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
- B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
- C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面
- D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
- A.洗涤设备卫生
- B.除油烟、通风设备卫生
- C.餐厅的气氛
- D.厨房照明设备
- A.肉料焗前要先腌制
- B.焗前要先经过煎或炸
- C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水
- D.以热气加热
- 199
-
肉类脂肪含()较多。
- A.饱和脂肪酸
- B.不饱和脂肪酸
- C.必需氨基酸
- D.非必需氨基酸
- A.味的转化现象
- B.味的抑制现象
- C.味的相乘现象
- D.味的对比现象
