我
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- A.皮肤
- B.肌肉
- C.血液
- D.内脏
- E.眼睛
- F.鳃部
- G.卵巢
- 正确
- 错误
- A.视黄醇
- B.钙化醇
- C.硫胺素
- D.核黄素
- E.抗坏血酸
- F.尼克酸
- G.钴胺素
- H.生育酚
- A.黏性增强
- B.光泽暗淡
- C.糊精变硬
- D.结合力增强
- E.甜味增强
- F.酸味增强
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体形
- A.头部为黑色
- B.臀部为黑色
- C.背臀部有黑斑
- D.身短背宽
- E.腿短耳短
- F.华东型商品猪
- A.蒜素
- B.姜酮
- C.单宁
- D.辣椒素
- E.胡椒碱
- F.琥珀酸
- A.剩米饭
- B.馒头
- C.剩面条
- D.猪肉
- E.牛奶
- F.鸡蛋
- A.属于双糖甜味剂
- B.从煤焦油中提炼加工而成
- C.甜度低于蔗糖
- D.不能转化为葡萄糖
- E.不影响人体糖原的合成
- F.代谢与人体胰岛素无关
- A.早餐30%
- B.早餐40%
- C.午餐40%
- D.午餐50%
- E.晚餐20%
- F.晚餐30%
- A.毛料
- B.损耗料
- C.主料
- D.辅料
- E.调料
- F.下脚料
- 51
-
糖的生理功用是()。
- A.供给热能
- B.构成、修补和更新肌体组织
- C.节约体内蛋白质的消耗
- D.抗生酮作用
- E.保护肝脏
- F.润肠、解毒
- G.促进维生素的吸收
- A.成本率是40%
- B.成本毛利率是150%
- C.毛利额是12元
- D.价格是45元
- E.销售价格是75元
- F.毛利额是45元
- A.采用新鲜的棕榈果实压榨制成
- B.胆固醇含量很高
- C.适宜高温加热使用
- D.颜色呈淡黄色
- E.适宜制作甜品、糕点
- F.主要生产国是印度尼西亚
- A.脂肪的乳化
- B.蛋白质的水解
- C.蛋白质的吸附
- D.蛋白质的凝固
- E.血红素的发色
- F.血红素的氧化
- A.先用清水将鲍鱼浸泡回软
- B.放入食碱溶液内浸泡涨发
- C.将边缘和表面洗刷干净
- D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
- E.放入鸡汤中焖煮涨发
- F.将鲍鱼切成片状再进行涨发
- A.焯煮加热
- B.使用香辛调料
- C.使用含有酒精的调料
- D.使用酸性调料
- E.使用含有醛类物质的调料
- F.使用含有酮类物质的调料
- A.呈味物质刺激味觉感应器官
- B.是一种特殊的感知觉
- C.是一种生理现象
- D.触觉可以感受到味的存在
- E.味觉和嗅觉器官可以感受到味的存在
- F.味蕾可以感受到味的存在
- A.肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素
- B.清明时节洄游到河口赴产卵
- C.体形呈纺锤圆筒形
- D.海洋鱼类品种
- E.产卵期间毒性最强
- F.鱼体表面有角质硬鳞
- A.原产于广西
- B.是我国的特种鸡型
- C.复冠紫黑色
- D.白色羽绒、两耳淡绿
- E.皮肉骨脂均为黑色
- F.体形较大，天然养殖品种多
- A.使用价值增高
- B.增添良好的味道
- C.水分含量减低
- D.组织变得细嫩柔软
- E.颜色更加美丽
- F.营养物质被消耗
- A.低于～18℃
- B.高于60℃
- C.0～5℃
- D.5～10℃
- E.-5～5℃
- F.3～8℃
- 62
-
火鸡的特点是()。
- A.原产于欧洲的荷兰
- B.羽毛颜色有白色、青铜色和黑色
- C.肉质纤维较长
- D.头颈部裸露无羽毛
- E.胸部、腿部肌肉发达
- F.我国有人工孵化养殖商业品种
- A.随行就市法
- B.成本毛利率法
- C.销售毛利率法
- D.系数定价法
- E.成本率法
- F.出材率法
- A.河蟹
- B.牡蛎
- C.鲫鱼
- D.甲鱼
- E.鲳鱼
- F.鳗鱼
- A.是一种人工合成色素
- B.呈玫瑰红色
- C.适用于肉类和调料的增色
- D.耐酸性强
- E.规定使用量是1.5克/千克
- F.耐碱性强
- A.技术含量高
- B.产品规格大
- C.服务质量高
- D.设备条件好
- E.单位成本相对低
- F.名菜名点
- A.又称麦淇淋
- B.以植物油为原料
- C.经过乳化冷却制成
- D.胆固醇含量为零
- E.具有良好的塑造性
- F.使油脂得到硬化
- A.移动
- B.使用
- C.检验
- D.运输
- E.修理
- 69
-
菜点的价格由()构成。
- A.主料
- B.辅料
- C.原料成本
- D.经营费用
- E.利润
- F.税金
- A.预算
- B.销售
- C.决策
- D.服务
- E.核算
- F.计算
- A.净料重量与出材率
- B.损耗重量与出材率
- C.净料重量与损耗率
- D.毛料重量与损耗率
- A.4～8个月龄
- B.8～12个月龄
- C.12～48个月龄
- D.48～52个月龄
- 73
-
冻实际上就是()汤汁。
- A.浓缩的
- B.结晶的
- C.凝固的
- D.冻结的
- A.淀粉
- B.肥膘或油
- C.盐
- D.蛋清
- A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
- B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
- C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
- D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
- A.土豆
- B.萝卜
- C.胡萝卜
- D.芜菁
- A.同色
- B.异色
- C.顺色
- D.逆色
- A.无杂质
- B.无燕毛
- C.无杂质燕毛
- D.无灰臭味
- A.鲜肉
- B.蔬菜
- C.豆类
- D.海贝
- A.核苷酸
- B.氨基酸
- C.亲水胶体
- D.糊精
- A.软烂程度
- B.半生程度
- C.断生程度
- D.八成熟的程度
- A.油炸上色
- B.蒸制成熟
- C.烫皮晾干
- D.烟熏
- A.蛋清
- B.干淀粉
- C.面粉
- D.盐
- A.打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理
- B.去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
- C.放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理
- D.放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
- A.双糖
- B.结晶糖
- C.再结晶糖
- D.麦芽糖
- A.12%
- B.35%
- C.78%
- D.86%
- A.客观性
- B.主观性
- C.多样性
- D.单一性
- A.水蕹
- B.旱蕹
- C.早蕹
- D.晚蕹
- A.边线以外
- B.边线以内
- C.整个盘面
- D.盘面中央
- A.满意定价策略
- B.声望定价策略
- C.整数定价策略
- D.尾数定价策略
- A.芥菜胆
- B.鲜菇
- C.白菜胆
- D.凉瓜
- A.1%
- B.2%
- C.3%
- D.4%
- A.加工前原材料单位成本价格
- B.加工后成品的单位成本价格
- C.净料率
- D.成本率
- A.清洗
- B.码味
- C.定型
- D.沥水
- A.色相就是色种
- B.色相是色彩的名称
- C.色相也可以理解为是色彩的相貌
- D.色相反映了色彩中色素的含量
- A.0.5克
- B.0.05克
- C.0.15克
- D.5克
- A.玉米
- B.大豆
- C.肉类
- D.蛋类
- A.腔肠动物
- B.棘皮动物
- C.爬行动物
- D.软体动物
- A.氨基酸
- B.矿物质
- C.维生素
- D.营养素
- A.1：2：3
- B.2：3：5
- C.5：2：3
- D.5：1：1.5
- A.便于原料的进一步加工
- B.为了增强原料的美观感
- C.为了提高原料的食用价值
- D.便于原料的保管与贮藏
- A.以主要原料和器皿命名
- B.形容原料的形状
- C.形容原料的色泽
- D.以寓意吉祥的文字命名
- A.电气设备的漏电保护装置
- B.电气设备的绝缘
- C.警示标志
- D.安全电压
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
- A.预熟处理
- B.滑油处理
- C.制嫩处理
- D.上浆处理
- 106
-
调汁XO酱时用油一般选用()。
- A.花生油
- B.橄榄油
- C.色拉油
- D.芝麻油
- A.磷
- B.钙
- C.碘
- D.钠
- A.行为能力
- B.意识活动
- C.行为规范
- D.言论规范
- A.遵纪守法
- B.开拓创新
- C.相互学习
- D.注重实效
- A.滚沸
- B.滚沸或大热
- C.大热或温热
- D.温热
- 111
-
关于扒法的说法，准确的是()。
- A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
- B.汁扒的芡宜紧
- C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
- D.扒法的底菜都是植物性原料
- A.热荤
- B.冷菜
- C.单尾
- D.甜食
- A.姜米
- B.葱花
- C.马蹄
- D.锅巴
- A.-15～-5℃
- B.-10～0℃
- C.-4～7℃
- D.10～25℃
- 115
-
煲仔酱配方中的主要酱料是()。
- A.豆瓣酱
- B.花生酱
- C.磨豉酱
- D.柱候酱
- A.增加
- B.减少
- C.正常
- D.消失
- 117
-
鱼香味是()菜系的代表菜品。
- A.湘菜
- B.川菜
- C.鲁菜
- D.鄂菜
- A.龙葵素
- B.氢氰酸
- C.胰蛋白酶抑制素
- D.秋水仙碱
- A.食盐
- B.甘草酸氨
- C.柠檬酸
- D.硝酸钠
- A.对称均衡
- B.夸张变形
- C.冷暖相宜
- D.主次分明
- A.口感变的粘滑
- B.口感变的较硬
- C.口感变的柔韧
- D.口感变的柔软或酥脆
- A.增香增鲜作用
- B.去腥解腻作用
- C.调节辅助作用
- D.掩盖异味作用
- 123
-
下面四项中()不是配菜的意义。
- A.确定菜肴的质与量
- B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
- C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
- D.确定菜肴成本
- 124
-
加工蚝油的原料是()。
- A.贻贝
- B.牡蛎
- C.扇贝
- D.竹蛏
- 125
-
水禽蛋必须加热()才可食用。
- A.3分钟
- B.5分钟
- C.7分钟
- D.10分钟以上
- A.扇贝
- B.江珧贝
- C.日月贝
- D.西施舌
- A.电气设备的漏电保护装置
- B.电气设备的绝缘
- C.警示标志
- D.压力容器过压保护装置
- A.8%
- B.18%
- C.28%
- D.25%
- 129
-
下列说法中正确的是()。
- A.职业道德与经济效益之间是没有关联的
- B.良好的职业道德能产生良好的经济效益
- C.职业道德建设对经济效益的影响是有限的
- D.经济效益决定职业道德建设发展的方向
- 130
-
炖菜的加热时间一般在()范围。
- A.1-3小时
- B.2-4小时
- C.1-5小时
- D.3-5小时
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
- A.鲜鱼
- B.冷却鱼
- C.冷冻鱼
- 133
-
原产于英国的猪种是()。
- A.大白猪
- B.长白猪
- C.杜洛克
- D.两头乌
- 134
-
()属于海洋鱼类。
- A.龙利鱼(条鳎)
- B.鲥鱼
- C.鲑鱼
- D.笋壳鱼
- 135
-
声望定价策略属于()的一种类型。
- A.撇脂定价策略
- B.心理定价策略
- C.渗透定价策略
- D.满意定价策略
- 136
-
最符合味觉形成的原因是()。
- A.呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的
- B.呈味物质刺激嗅觉神经产生的
- C.呈味物质刺激触觉神经产生的
- D.呈味物质刺激味觉感应器官产生的
- 137
-
成本毛利率是()的百分比。
- A.净料成本与毛料成本
- B.损耗成本与毛料成本
- C.毛利额与价格
- D.毛利额与成本
- A.味的转化现象
- B.味的抑制现象
- C.味的相乘现象
- D.味的对比现象
- A.面粉
- B.淀粉
- C.米粉
- D.芝麻粉
- A.靠盘边
- B.在盘中上方
- C.盘中较小的比例
- D.在盘子下方
- A.蛋白质
- B.脂肪
- C.维生素
- D.水
- A.宴席开始时
- B.宴席过程中
- C.宴席最后阶段
- D.宴席结束后
- A.冷水滚
- B.热水滚
- C.沸水滚
- D.碱水滚
- A.时间
- B.顾客偏好
- C.特殊事件
- D.天气状况
- A.16元
- B.24元
- C.33.33%
- D.44.44%
- A.23%
- B.38%
- C.48%
- D.59%
- A.毛利率
- B.成本率
- C.出材率
- D.损耗率
- 148
-
()又被称为凤梨。
- A.雪梨
- B.萍果
- C.菠萝
- D.啤梨
- 149
-
燃烧的两个重要概念是()。
- A.回火和自燃点
- B.爆炸极限和闪点
- C.闪点和自燃点
- D.回火和脱火
- A.盐
- B.酱油
- C.泡红椒
- D.味精
- A.脂肪酸
- B.蛋白质氨基酸
- C.维生素
- D.无机盐
- 152
-
水煮牛肉的烹饪方法是()。
- A.煮
- B.汆
- C.油爆
- D.烧
- A.童岳
- B.袁枚
- C.顾仲
- D.徐珂
- A.主配料
- B.净料成品
- C.熟食品
- D.调味半成品
- A.混合均匀
- B.用鸡汤调开
- C.在水中烧沸
- D.过滤
- A.20%
- B.40%
- C.60%
- D.80%
- A.烹制
- B.预制
- C.监制
- D.制作
- 158
-
藻类植物是自然界中的()。
- A.高等植物
- B.低等植物
- C.裸子植物
- D.被子植物
- A.大闸蟹
- B.对虾
- C.虾蛄
- D.青虾
- A.降低菜肴汤汁的黏性
- B.产生微弱的甜味
- C.使食物颜色暗淡无光
- D.使食物颜色渐渐的变黑
- A.糊精颜色光亮
- B.糊精的黏性增强
- C.糊精质地变的柔软
- D.糊精凝胶结合力降低
- A.主配料
- B.净料成品
- C.熟食品
- D.调味半成品
- A.饮食疗法
- B.菜单菜谱
- C.食品加工工艺
- D.饮食市场
- A.90度
- B.100度
- C.110度
- D.120度
- A.辅助方法
- B.补救方法
- C.强化方法
- D.应急方法
- A.无酸腐味
- B.呈胶体液状
- C.呈乳白色或微黄色
- D.消毒牛奶较粘稠和浓郁
- 167
-
道德是人们()原则的规范。
- A.言语行为
- B.思想行为
- C.意识形态
- D.参与社会活动
- A.肉料拌油
- B.肉料拌水
- C.肉料拌湿粉
- D.肉料拌蛋白湿粉
- A.60度左右
- B.70度左右
- C.微沸状态
- D.沸腾状态
- A.丝网上面
- B.菜叶上面
- C.烤叉上面
- D.蒸笼上面
- A.中国
- B.印度
- C.南美洲
- D.欧洲
- 172
-
“炸”是()。
- A.炸烹调技法的简称
- B.炸烹调法的简称
- C.炸技艺的简称
- D.所有用油加热的工艺的总称
- A.唾液
- B.胃液
- C.胰液
- D.肠液
- A.焗法与浸发
- B.煮发与蒸发
- C.浸发与泡发
- D.冷水发与热水发
- A.常温
- B.60度
- C.50度
- D.100度
- A.主料、配料
- B.配料、调料
- C.主料、调料
- D.主料、配料、调料
- A.10分钟
- B.20分钟
- C.5分钟
- D.60分钟
- 178
-
()不属于刀工的直刀法。
- A.削法
- B.切法
- C.剁法
- D.斩法
- A.油炸
- B.水汆
- C.单面煎
- D.双面煎
- 180
-
以下不属于油泡法特点的是()。
- A.一般姜花、葱榄为料头
- B.芡色为原色芡
- C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
- D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
- A.油泡菜式只有主料，没有副料
- B.分油泡与汤泡两种泡法
- C.油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
- D.鸡块不能用于油泡法
- A.色泽较淡的原料
- B.色泽较深的原料
- C.色泽偏红的原料
- D.色泽偏绿的原料
- A.不韧
- B.脆嫩
- C.有弹性
- D.爽滑
- A.100℃
- B.120℃
- C.140℃
- D.160℃
- 185
-
能够产生香麻味的主要物质是()。
- A.芝麻酚
- B.胡椒碱
- C.花椒素
- D.辣椒素
- A.桂花耳
- B.榆耳
- C.黄耳
- D.云耳
- 187
-
脂肪能够促进()等维生素的吸收。
- A.维生素A、维生素D、维生素K
- B.维生素B、维生素C、维生素E
- C.维生素C、维生素K、维生素U
- D.维生素PP、维生素A、维生素E
- 188
-
怪味鸡必须()后才能改刀。
- A.鸡晾凉后改刀
- B.在原汤中浸凉后改刀
- C.冰镇后改刀
- D.趁热改刀
- A.苯丙氨酸
- B.苏氨酸
- C.谷氨酸
- D.蛋氨酸
- A.水和油
- B.油和气
- C.炸和熘
- D.煎和炖
- A.葱花
- B.香菜叶
- C.青蒜花
- D.青椒粒
- 192
-
XO酱中朝天椒应该切成()。
- A.碎米
- B.丝
- C.菱形片
- D.长段
- A.10%～15%
- B.15%～30%
- C.35%～40%
- D.45%～55%
- A.咽喉部位
- B.舌面味蕾
- C.鼻腔黏膜
- D.口腔黏膜
- A.烹调
- B.保管
- C.处理
- D.预制
- A.肾功能
- B.肝功能
- C.心功能
- D.肺功能
- 197
-
谷类是人们膳食中()的重要来源。
- A.维生素A
- B.维生素B
- C.维生素C
- D.维生素D
- A.有机酸被金属离子中和
- B.水溶性鞣质发生聚合
- C.双糖转化为单糖
- D.芳香物质的发散
- A.数量
- B.价格
- C.数量和价格
- D.成本
- A.鱼鳞越小
- B.鱼鳞越多
- C.鱼鳞越大
- D.鱼鳞越细
