我
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- A.氨基酸
- B.脂肪酸
- C.麦芽糖
- D.葡萄糖
- E.酯类物质
- F.淀粉胶粒
- 正确
- 错误
- A.核苷酸
- B.肽
- C.琥珀酸
- D.柠檬酸
- E.氨基酸
- F.苹果酸
- A.生产
- B.贮运
- C.销售
- D.加工、烹调
- E.食用
- A.冲
- B.刷
- C.洗
- D.消毒
- E.干燥
- A.尾部甲壳成剑形
- B.主要生长在海洋之中
- C.长江人海口处出产的品质最好
- D.甲壳近似圆形，呈青绿色
- E.中国鲎的血液呈蓝色
- F.属于节肢动物
- A.维生素C
- B.柠檬酸
- C.盐酸
- D.磷酸
- E.鞣酸
- F.植酸
- A.维生素C
- B.维生素B1
- C.维生素D
- D.维生素E
- E.维生素A
- F.维生素B2
- A.温度
- B.空气
- C.活性酶
- D.醛类物质
- E.酮类物质
- F.芝麻粉
- A.僵直
- B.排酸
- C.自溶
- D.腐败
- E.萌发
- F.糊化
- A.加热
- B.芳香的酯类
- C.食用酒精中的乙醇
- D.苹果酸和柠檬酸
- E.醋酸和氨基酸
- F.脂肪酸和葡萄酸
- A.白菜
- B.苹果
- C.黄瓜
- D.土豆
- E.萝卜
- F.大蒜
- A.橙色
- B.宝石绿
- C.红色
- D.黄色
- E.紫色
- F.白色
- A.漏电
- B.绝缘老化
- C.接地保护
- D.零部件完好性
- A.鲅鱼
- B.黄鱼
- C.墨鱼
- D.鱿鱼
- E.元鱼
- F.鲨鱼
- A.大马哈鱼
- B.俄罗斯鲟鱼
- C.河鳗
- D.鲶鱼
- E.鳐鱼
- F.虹鳟鱼
- A.是一种弱酸性固体化学膨松剂
- B.含有氢氧化钠
- C.含有碳酸氢钠
- D.含有明矾和淀粉
- E.与面粉混合搅拌后水和
- F.加热产生二氧化碳气体
- A.硬骨鱼纲鲈形目
- B.又名大西洋鲑鱼
- C.海洋大型经济鱼类
- D.肌间脂肪沉积较大
- E.喜欢在热带海域生长
- F.肉质呈淡红色
- A.僵直
- B.排酸
- C.呼吸
- D.霉变
- E.萌发
- F.后熟
- A.木薯淀粉
- B.土豆淀粉
- C.玉米淀粉
- D.绿豆淀粉
- E.甘薯淀粉
- F.蚕豆淀粉
- 60
-
()属于职业道德范畴。
- A.商业人员应“公平交易”
- B.公务员应“公正廉洁”
- C.学生应“锻炼身体”
- D.医生应“救死扶伤”
- E.教师应“为人师表”
- A.又名枸橼酸
- B.可以从柠檬中提炼
- C.可以利用薯类加工
- D.口味极酸，略有涩味
- E.具有防腐、保鲜作用
- F.具有柠檬香型
- A.62～65℃加热30分钟
- B.80～90℃煮制加热30～60秒
- C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟
- D.将奶煮沸至95℃
- A.冷水浸泡
- B.热水焖泡
- C.温油浸泡
- D.热水焖煮
- E.热水炸制
- F.脱胺处理
- A.甘油
- B.酮类
- C.醛类
- D.饱和脂肪酸
- E.醚类
- F.脂肪酸
- A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业
- B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争
- C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高
- D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利
- E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉
- A.高温加热
- B.碱性条件
- C.酸性条件
- D.酶的作用
- E.铁铜重金属离子
- F.光照
- A.粮食被虫咬
- B.油脂酸败
- C.苹果腐烂
- D.米猪肉
- E.玉米霉变
- A.健全计量体系
- B.反映生产状态
- C.正确执行物价政策
- D.维护消费者的利益
- E.为国家提供积累
- F.促进企业的经营管理
- 69
-
排酸肉的特点是()。
- A.颜色美观
- B.营养效价较低
- C.肉质柔软多汁
- D.滋味鲜美
- E.不易加热成熟
- F.安全卫生
- A.装饰
- B.制坯
- C.上油
- D.绘图
- E.构思
- F.打磨
- A.酵母菌
- B.乳酸菌
- C.霉菌
- D.双歧杆菌
- A.米、丝、粒、件
- B.丝、花、米、片
- C.米、条、丝、花
- D.度、丝、粒、米
- A.90%
- B.1%
- C.10%
- D.50%
- A.水粉糊
- B.蛋清糊
- C.全蛋糊
- D.脆皮糊
- A.1～2天
- B.10～20天
- C.4～7天
- D.14～17天
- A.红
- B.膏
- C.海
- D.肉
- A.行为守则
- B.职业守则
- C.社会公德
- D.职业道德
- A.半熟的
- B.断生的
- C.软烂的
- D.六成熟的
- A.黄玉参
- B.乌参
- C.白参
- D.梅花参
- A.过滤
- B.煮沸
- C.调味
- D.消毒
- A.16.72
- B.18.72
- C.26.62
- D.37.62
- A.肉香
- B.原香
- C.清香
- D.纯香
- A.提神
- B.增加营养
- C.调和色彩
- D.去腥解腻
- A.定型规格
- B.标准形态
- C.净料形态
- D.精细加工形态
- A.适用于动物性原料，不用于植物性原料
- B.主要用于小件原料，也可用于大件原料
- C.主要用于生料，也用于熟料
- D.适用于原料，不适用于成品
- A.1：20
- B.1：30
- C.1：40
- D.1：10
- A.水温过高
- B.碱水过浓
- C.涨发时间不够
- D.原料涨发前没有泡软
- A.皮肤
- B.脂肪
- C.骨骼
- D.筋膜
- A.膻味较重的食物加入少量的香味
- B.膻味较重的食物加入少量的辣味
- C.膻味较重的食物加入少量的甜味
- D.膻味较重的食物加入少量的鲜味
- A.手动灭火设备和自动灭火系统
- B.消防给水系统和化学灭火设备
- C.消防给水系统和自动喷淋水系统
- D.物理灭火设备和化学灭火设备
- A.咽喉部位
- B.舌面味蕾
- C.舌尖味蕾
- D.口腔黏膜
- A.主要成本法
- B.毛利率定价法
- C.声望定价法
- D.随行就市定价法
- A.剥皮鱼、胡子鲶
- B.大眼鸡、马面鱼
- C.鲮鱼、大眼鸡
- D.盲曹鱼、鳓鱼
- A.0.1
- B.0.01
- C.0.5
- D.0.05
- A.手动灭火设备
- B.自动灭火系统
- C.自动喷淋水系统
- D.化学灭火设备
- A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
- B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
- C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
- D.只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
- A.烹对原料形状的变形作用
- B.刀工对原料形状的改变作用
- C.浆粉对原料形状的固定作用
- D.传热介质对热量的传递作用
- 98
-
珍珠鸡原产于()。
- A.非洲
- B.亚洲
- C.欧洲
- D.美洲
- A.120
- B.150
- C.180
- D.200
- A.管理体系
- B.规划机制
- C.监督机制
- D.审查手段
- A.甲壳类动物
- B.软体类动物
- C.棘皮类动物
- D.腔肠类动物
- A.月
- B.半年
- C.年
- D.3年
- A.乳酸
- B.琥珀酸
- C.葡萄糖
- D.嘌呤
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
- 105
-
鸭肉中脂肪的平均含量大约是()。
- A.2%
- B.7%
- C.11%
- D.21%
- A.原料单位成本
- B.净料单位成本
- C.加工前原料成本
- D.加工后原料成本
- 107
-
刚宰后的畜肉呈()。
- A.碱性
- B.弱碱性
- C.酸性
- D.弱酸性
- 108
-
人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
- A.苦味
- B.咸味
- C.甜味
- D.酸味
- A.原材料加工
- B.原材料种类
- C.原材料质量
- D.原材料用量
- 110
-
涨发珧柱用()法。
- A.浸
- B.蒸
- C.浸焗
- D.焗
- A.家常味
- B.鱼香味
- C.怪味
- D.麻辣味
- A.原料损耗
- B.生产成本
- C.劳动者报酬
- D.相应的劳动消耗量
- A.滚
- B.烩
- C.氽
- D.清
- 114
-
软炒宜运用()烹制。
- A.慢火或中火
- B.中慢火或中火
- C.中火或中猛火
- D.中火或慢火
- A.劳动强度
- B.经济状况
- C.工作环境
- D.身体状况
- 116
-
樟茶鸭子的最后成熟方法是()。
- A.油炸
- B.烤制
- C.烟熏
- D.蒸制
- 117
-
粤菜的刀法分为()。
- A.普通刀法和特殊刀法两大类
- B.直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
- C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
- D.标准刀法和非标准刀法两大类
- A.鱼肉茸
- B.鸡蛋糊
- C.虾仁茸
- D.土豆茸
- A.20%～30%
- B.30%～40%
- C.40%～50%
- D.40%～60%
- A.鸡肉改刀成块后
- B.鸡肉去骨后
- C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后
- D.鸡肉煎制定型后
- 121
-
()对人的道德素质起决定性作用。
- A.文化素质
- B.社会地位
- C.业务素质
- D.职业道德
- 122
-
姜属于()菜类蔬菜。
- A.根
- B.茎
- C.根茎
- D.果
- A.维生素
- B.糖类
- C.脂肪
- D.蛋白质
- A.16%
- B.25%
- C.35%
- D.40%
- A.5%
- B.10%
- C.15%
- D.20%
- 126
-
适宜加工辣根芥末的原料是()。
- A.成熟的芥末籽
- B.未成熟的芥末籽
- C.辣味萝卜
- D.山葵的根茎
- A.冷冻室
- B.冷藏室
- C.阴凉处
- D.常温下
- A.维生素A
- B.维生素D
- C.维生素E
- D.维生素K
- A.1%
- B.5%
- C.8%
- D.12%
- A.生态学灭鼠
- B.器械灭鼠
- C.药物灭鼠
- A.把亚硝酸盐当作食盐食用
- B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
- C.吃了腌制的咸菜
- D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
- A.寓意手法
- B.抽象手法
- C.添加手法
- D.夸张手法
- 133
-
菠萝的原产地是()。
- A.中国
- B.巴西
- C.泰国
- D.马来西亚
- A.2%
- B.5%
- C.8%
- D.10%
- A.厨房其他设备
- B.菜品特色
- C.厨房空间
- D.燃气类型
- A.真鲷
- B.塘鳢鱼
- C.鲱鱼
- D.鳐鱼
- A.团结互助
- B.信誉第一
- C.职业道德
- D.爱岗敬业
- 138
-
不属于炖品特点的是()。
- A.溶集各种原料的精华，有滋补效果
- B.适用原料广泛，菜品滋味丰富
- C.汤清、味鲜、香醇、本味特出
- D.原料质地软，形状完整，而不散
- A.加工与否
- B.商品种类
- C.烹饪运用
- D.来源属性
- 140
-
酱油的卫生问题主要是()与生霉。
- A.工业“三废”污染
- B.化学性污染
- C.微生物污染
- D.昆虫污染
- A.一次性加入
- B.分两次加入
- C.分三次加入
- D.分五次加入
- 142
-
制作清汤的基本注意事项是()。
- A.加热汤汁的初期加入食盐调味
- B.加入淀粉进行增稠处理
- C.煮制的时间不宜过长
- D.制好的清汤最好沉淀2天使用
- A.芡色就是指芡的色泽
- B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
- C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
- D.由咖喱调出的是深黄芡。
- A.各项耗费
- B.原材料耗费
- C.燃料耗费
- D.水、电、燃料的耗费
- 145
-
鱼虾类原料的消化吸收率可达()。
- A.49%
- B.60%
- C.75%
- D.95%
- 146
-
膳食中缺碘，人可患()。
- A.贫血
- B.鸡胸
- C.妄想症
- D.甲状腺肿大
- A.味的抑制现象
- B.味的转化现象
- C.味的疲劳现象
- D.味的对比现象
- A.普通碳素钢
- B.合金铝
- C.纯铜
- D.不锈钢
- 149
-
可可粉是用()原料加工而成的。
- A.可可果
- B.可可豆
- C.咖啡豆
- D.咖啡粉
- 150
-
味精在()鲜味呈味程度最高。
- A.温水中
- B.强酸溶液中
- C.碱性溶液中
- D.弱酸溶液中
- A.拍法
- B.戳法
- C.剞法
- D.剁法
- 152
-
能够加工制造色拉油的原料是()。
- A.大豆
- B.花生
- C.油菜籽
- D.核桃
- A.出颈骨
- B.出鸡腿骨
- C.出脊椎骨
- D.出胸骨
- 154
-
与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
- A.钙
- B.锌
- C.硒
- D.铜
- A.小白菜
- B.菜花
- C.洋白菜
- D.西红柿
- A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
- B.味鲜美
- C.锅气浓烈
- D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
- 157
-
不能被人体消化吸收的是()。
- A.蛋白质
- B.脂肪
- C.葡萄糖
- D.膳食纤维
- A.维生素A
- B.维生素D
- C.维生素E
- D.维生素B1
- A.100度左右
- B.烫手
- C.发黑
- D.发红
- A.青翅
- B.明翅
- C.翅饼
- D.水盆翅
- A.2%～10%
- B.2‰～10‰
- C.0.5%～1%
- D.0.5‰～1‰
- A.冷水滚
- B.暖水滚
- C.热水滚
- D.沸水滚
- 163
-
能够形成甜味的主要物质是()。
- A.琥珀酸
- B.核苷酸类物质
- C.多元醇类物质
- D.酯类物质
- A.羰氨反应
- B.酯化反应
- C.淀粉老化
- D.沉淀反应
- 165
-
东江酿豆腐中酿制的馅心是()。
- A.鱼肉茸
- B.虾仁茸
- C.鸡肉茸
- D.猪肉茸
- 166
-
关于煎烹调法描述正确的是()。
- A.原料形状以扁平、平整为主
- B.分五种煎法
- C.成品口感以香酥脆为特色
- D.煎酿辣椒属煎酿法
- 167
-
我国海参的主要产地分布在()。
- A.海南和江西
- B.广东和安徽
- C.山东和辽宁
- D.浙江和湖北
- A.鱼鳞
- B.内脏
- C.黏液和寄生虫
- D.污秽杂质
- A.甜味调味料
- B.咸味调味料
- C.酸味调味料
- D.香味调味料
- A.条形
- B.片形
- C.丁形
- D.滚刀块形
- A.电解质
- B.碱的电离
- C.细菌
- D.活性酶
- 172
-
茄子属于()蔬菜。
- A.瓠果类
- B.浆果类
- C.荚果类
- D.假果类
- A.客观要求
- B.主导力量
- C.发展趋势
- D.文化建设
- A.主料成本
- B.原料成本
- C.菜肴毛利
- D.产品利润
- A.氯化镁
- B.氯化钙
- C.氯化钠
- D.氯化钾
- A.1971
- B.1978
- C.1986
- D.1995
- 177
-
呈献鲜味的主要物质有()。
- A.甘油
- B.醛类物质
- C.氨基酸
- D.糊精
- A.精神文明
- B.物质文明
- C.民主法治
- D.促进
- 179
-
果葡糖浆中的主要物质成分是()。
- A.果糖和葡萄糖
- B.麦芽糖和水
- C.果糖、糊精和水
- D.葡萄糖、糊精和水
- A.0.5克
- B.0.1克
- C.0.05克
- D.0.01克
- A.价格性
- B.季节性
- C.营养性
- D.地区性
- 182
-
鸡肉中脂肪的平均含量大约是()。
- A.2%
- B.7%
- C.12%
- D.18%
- A.凝固
- B.互补
- C.亲水
- D.水解
- A.蛋白质
- B.水
- C.糖类
- D.维生素
- A.猪肉
- B.兔肉
- C.牛肉
- D.马肉
- A.过油
- B.焯水
- C.填馅
- D.吹气
- A.成菜都是热菜
- B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料
- C.原料都要摆砌，造型整齐美观
- D.火候基本相同
- 188
-
人体的消化道()除外。
- A.口腔
- B.食道
- C.唾液腺
- D.胃
- 189
-
糟熘三白中必须用的调味料是()。
- A.红糟汁
- B.香糟酒
- C.酒酿
- D.红曲粉
- 190
-
番茄的原产地是()。
- A.西亚
- B.南美
- C.东欧
- D.北非
- A.1000
- B.1500
- C.2000
- D.3000
- 192
-
加工山药茸泥前应先采取()处理
- A.蒸熟处理
- B.去皮处理
- C.焯水处理
- D.浸泡处理
- 193
-
西兰花又称()，原产意大利。
- A.菜花
- B.花菜
- C.绿花菜
- D.法国百合
- 194
-
拔丝时糖浆中水分含量应低于()。
- A.2%
- B.3%
- C.4%
- D.5%
- A.加工要求
- B.原料种类
- C.原料数量
- D.工作态度
- A.安古斯牛
- B.利木辛牛
- C.夏洛莱牛
- D.皮尔罗牛
- 197
-
职业道德应具有的特性是()。
- A.传递感染性
- B.强制约束性
- C.自我感染性
- D.法律约束性
- A.质量极佳
- B.保存期即将结束
- C.肉层开始有轻度酸败
- D.已经严重腐败
- A.打鳞
- B.去鳃
- C.放血
- D.洗涤
- A.冷热、酸甜和酥脆
- B.酸味、甜味和鲜味
- C.物理味觉和化学味觉
- D.心理味觉、化学味觉和生理味觉
