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高级中式烹调师资格证精选练习题附答案(1)

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1: 煮汤是制汤的基本方法。

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2: 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

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3: 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。

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4: 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。

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5: 组合雕刻主要用于大菜。

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6: 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

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7: 我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。

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8: 福建菜的代表菜有佛跳墙。

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9: 烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

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10: 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

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11: 在α-角蛋白中肽链是卷曲的，在β-角蛋白中肽链是收缩的。

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12: 新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。

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13: 脂类包括中性脂肪和类脂。

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14: 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

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15: 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。

正确
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16: 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。

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17: 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

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18: 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

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19: 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。

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20: 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

正确
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21: 在古代的六畜中，( )是最早被驯化的动物。

A.猪
B.鸡
C.牛
D.狗

22: 生蚝，学名( )，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A.牡蛎
B.海蛎子
C.蚝
D.长牡蛎

23: 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。

A.业务素质
B.文化素质
C.政治素质
D.思想素质

24: 油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。

A.香菜
B.花椒油
C.五香油
D.五香粉

25: 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

A.刺激
B.增值
C.美化
D.质量

26: 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。

A.肉类
B.蛋菜
C.新鲜水果
D.水产类

27: 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。

A.糊化作用
B.乳化作用
C.酯化作用
D.氧化作用

28: 雕刻刀的形式不一，主要以( )、灵便为原则。

A.小巧
B.方便
C.锋利
D.多样

29: 瓣鳃纲的动物身体( )对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A.左右
B.前后
C.腹背
D.头尾

30: 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A.思想
B.基础
C.工作
D.目的

31: 生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达( )以上。

A.10m
B.20m
C.100m
D.200m

32: 贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A.美国
B.法国
C.日本
D.英国

33: 菜肴( )是素菜的代表菜。

A.烤菜花
B.植物四宝
C.扣三丝
D.烧冬瓜

34: 蕨类植物有( )等。

A.芹菜
B.山药
C.蕨菜
D.芦笋

35: 在正常情况下，纯油脂应( )。

A.无色
B.呈乳白色
C.浅黄色
D.呈微黄色

36: 安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A.严格
B.严谨
C.精细
D.认真

37: 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要( )。

A.手段
B.方法
C.特点
D.目的

38: 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A.汤
B.主料
C.菜肴
D.原料

39: 烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A.酒
B.醋
C.盐
D.糖

40: 上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A.菜肴
B.特色菜
C.名菜
D.传统菜

41: 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为( )原。

A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素E
D.维生素A

42: 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。

A.细
B.粗糙
C.发达
D.嫩

43: 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A.地方菜
B.特色菜
C.大众菜
D.少数民族菜

44: 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A.维生素
B.矿物质
C.蛋白质
D.无机盐

45: 在蛋白质溶液中加大量的( )时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。

A.中性盐
B.糖
C.酸
D.碱

46: 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=（）×100%。

A.价格
B.价值
C.售价
D.成本

47: 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A.唐代
B.元代
C.清代
D.汉代

48: 腹足纲的动物体呈螺旋状，( )不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A.左右
B.前后
C.腹背
D.头尾

49: 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是( )。

A.油酸
B.亚油酸
C.软脂酸
D.硬脂酸

50: 当冷菜吃去2/3左右时，便可上( )道热菜。

A.第一
B.第二
C.第三
D.第四

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