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中式烹饪师高级工试题及答案精选(1)

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1: 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。

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2: 山东菜的代表菜有九转大肠。

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3: 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。

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4: 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

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5: 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

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6: 原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种。

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7: 在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。

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8: 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

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9: 注意就是心理活动的方向性和集中性。

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10: 我国南方地区人们多喜酸。

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11: 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

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12: 在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

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13: 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

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14: 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。

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15: 马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

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16: 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

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17: 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。

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18: 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

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19: 藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。

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20: 单一味是由一种呈味物质构成的。

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21: 酥是用大火短时间加热的一种方法。

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22: 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

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23: 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。

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24: 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。

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25: 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。

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26: 广东菜系的口味以( )为主体。

A.清淡爽口
B.麻辣
C.酸辣
D.咸鲜

27: 通常一般含蛋白质高的食物为( )。

A.碱性食物
B.酸性食物
C.动物性食物
D.植物性食物

28: 制作( )是需卤的烹调方法。

A.什锦咸菜
B.五香肘子
C.酱牛肉
D.桃仁鸡卷

29: 盐发以( )为传热介质。

A.盐
B.砂
C.石粒
D.碱

30: 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以( )和落雪时节为宜。

A.3～4月
B.4～5月
C.7～8月
D.9～10月

31: 小黄鱼长与高之比为( )。

A.2:1
B.3:1
C.4:1
D.5:1

32: 死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A.可以
B.不能
C.可以熟食
D.可以生食

33: 在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A.鳜鱼
B.鲫鱼
C.鲥鱼
D.青鱼

34: 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生( )。

A.味的对比
B.味的转换
C.味的疲劳
D.味的相乘

35: 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。

A.多吃
B.常吃
C.定时吃
D.每天吃

36: 塌是在( )的基础上发展而来的。

A.焖
B.煎
C.烧
D.炖

37: 成本毛利率又叫( )毛利率。

A.增加
B.外加
C.多加
D.补加

38: 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用( )的作用。

A.味的对比
B.味的转换
C.味的相乘
D.味的消杀

39: 麦芽糖是两分子( )脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.葡萄糖
D.果糖

40: 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。

A.浓度
B.溶解度
C.温度
D.酸碱度

41: 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。

A.对立
B.统一
C.组织
D.组合

42: 龙虾、基围虾是节肢动物门、( )纲的动物。

A.蛛形
B.甲壳
C.多足
D.昆虫

43: 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A.30～40kcal
B.35～40kcal
C.40～45kcal
D.45～50kcal

44: 冷菜造型艺术的原则要根据( )和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A.时间
B.口味
C.营养
D.季节

45: 用成本毛利率计算售价的公式是：售价=( )成本×(1+成本毛利率)。

A.主料
B.辅料
C.调料
D.原料

46: 盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

A.配
B.同
C.符
D.当

47: 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A.100μg
B.120μg
C.150μg
D.180μg

48: 微波炉是利用( )加热的新型炊具。

A.电磁感应
B.微波
C.远红外线
D.液化石油气

49: 对成人来说必需氨基酸有八种：( )、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A.组氨酸
B.亮氨酸
C.酪氨酸
D.丙氨酸

50: 中国古代哲学家老子说：( )。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A.“君子远庖厨”
B.“食不厌精”
C.“饮食男女，人之大欲存焉”
D.“治大国若烹小鲜”

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