我
- 正确
- 错误
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- 错误
- 正确
- 错误
- 正确
- 错误
- 正确
- 错误
- A.羰氨
- B.酶
- C.酚
- D.褐变
- 正确
- 错误
- A.5-6
- B.6-7
- C.7-8
- D.8-9
- A.2
- B.2.5
- C.3
- D.3.5
- A.1
- B.2
- C.3
- D.4
- A.6公斤
- B.7公斤
- C.5公斤
- D.3.5公斤
- A.1-2
- B.3-4
- C.4-5
- D.5-6
- A.煮焖
- B.泡浸
- C.蒸制
- D.焖泡
- A.出脊椎骨
- B.出尾骨
- C.出鳃骨
- D.一般使用混合刀法
- A.宰杀
- B.放血
- C.出鸡身骨
- D.去内脏
- A.火
- B.碱
- C.盐
- D.水
- 31
-
( )适合于碱发.
- A.莲籽
- B.鱼肚
- C.海蜇
- D.鱿鱼
- A.头部
- B.尾部
- C.上面
- D.腹部
- 33
-
( )适合用水发.
- A.白木耳
- B.鱼肚
- C.鱿鱼
- D.鱼皮
- A.采用
- B.借用
- C.使用
- D.利用
- A.干
- B.高水温
- C.低水温
- D.冷不
- A.慢慢
- B.冷却后
- C.缓缓
- D.迅速
- A.腹中物质
- B.有害成分
- C.油脂污物
- D.泥沙脏物
- A.盐水
- B.热水
- C.冷水
- D.清水
- A.33%
- B.300%
- C.375%
- D.400%
- A.清除附在肉质上的盾鳞
- B.烫制目的是为了清除表面黏液
- C.清除肉组织中的血污
- D.采用100℃的水温煮制20分钟
- A.烫制前剖开蚌体清除内脏
- B.呈味物质刺激嗅觉神经产生的
- C.呈味物质否则激触觉神经产生的
- D.呈味物质刺激味觉感应器官产生的
- A.硼砂溶液浸泡
- B.醋酸溶液浸泡
- C.清水焖煮涨发
- D.双氧水溶液焖煮
- A.火碱水溶液涨发
- B.清水煮焖涨发
- C.水蒸气涨发
- D.甲醛水溶液涨发
- A.尽量减少龙虾体液的流失
- B.采用60℃水温泡烫清除黏液
- C.用手撕开龙虾外壳
- D.生食肉质不易长时间浸泡
- A.泡烫,摘除内脏,褪砂,清洗
- B.摘除内脏,泡烫,褪砂,清洗
- C.泡烫,褪砂,清洗,摘除内脏
- D.褪砂,泡烫,清洗,摘除内脏
- A.40%
- B.60%
- C.80%
- D.100%
- A.采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥
- B.采用烧燎方法清除表面的污物
- C.清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
- D.采用淘米水冲洗火腿表面
- A.-4℃~-7℃
- B.5℃~18℃
- C.28℃~30℃
- D.28℃~50℃
- A.利用清水将酸性溶解清除
- B.利用空气排除肉中的酸味物质
- C.让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性
- D.就是为了去掉酸味
- A.2%～7%
- B.3%～40%
- C.10%～20%
- D.20%～30%
