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中式烹调师四级考试题(1)

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1: 大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

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2: 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

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3: 小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。

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4: 大黄鱼上唇长于下唇。

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5: 小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。

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6: 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。

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7: 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。

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8: 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。

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9: 鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。

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10: 鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

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11: 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

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12: 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

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13: 大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。

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14: 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

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15: 最适合制汤的鸡是笋鸡。

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16: 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。

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17: 北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

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18: 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。

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19: 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。

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20: 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

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21: 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

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22: 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

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23: 在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

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24: 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

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25: 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

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26: 结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

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27: 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

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28: 结缔组织烹调时不易熟烂。

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29: 任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。

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30: 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

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31: 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

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32: 烤菜花是素菜代表菜。

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33: 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

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34: 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。

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35: 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

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36: 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

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37: 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

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38: 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

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39: 上海菜的代表菜是生煸草头。

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40: 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。

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41: 北京菜的代表菜有盐水鸭。

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42: 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

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43: 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

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44: 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。

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45: 福建菜的代表菜有佛跳墙。

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46: 安徽菜讲究食补，以食养身。

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47: 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

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48: 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

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49: 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

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50: 湖南菜的调味以酸辣著称。

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