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中式烹调师四级判断题(1)

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1: 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

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2: 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

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3: 在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

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4: 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

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5: 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

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6: 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

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7: 结缔组织烹调时不易熟烂。

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8: 结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

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9: 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

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10: 任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。

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11: 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

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12: 烤菜花是素菜代表菜。

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13: 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

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14: 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。

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15: 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

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16: 上海菜的代表菜是生煸草头。

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17: 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

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18: 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

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19: 北京菜的代表菜有盐水鸭。

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20: 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

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21: 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。

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22: 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

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23: 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

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24: 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。

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25: 安徽菜讲究食补，以食养身。

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26: 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

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27: 福建菜的代表菜有佛跳墙。

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28: 湖南菜的调味以酸辣著称。

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29: 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。

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30: 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

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31: 浙江菜选料精细，讲求造型。

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32: 湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。

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33: 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

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34: 宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

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35: 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

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36: 江苏菜的代表菜有叫化鸡。

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37: 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

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38: 山东菜的代表菜有九转大肠。

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39: 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

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40: 广东菜的味以清淡爽口为主体。

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41: 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

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42: 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

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43: 川菜以多层次、递增式调味方法见长。

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44: 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

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45: 川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

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46: 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

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47: 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

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48: 奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

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49: 制汤时不需要选择新鲜的原料。

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50: 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。

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