乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在()要用冰水浸泡。

自然因素造成的食品的()污染是指食物中放射性物质来源于地球上的放射线，如土壤、空气、岩石、水域等。

植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、()、稳定剂等配料加工而成的。

鸡蛋中的蛋白是()，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

食品添加剂是指在()食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。

抹是将调制好的糊状原料，用()均匀，使制品平整光滑的操作方法。

增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。

碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现()。

酵母是单细胞生物，在养料、()等条件适合时，能迅速地繁殖。

清酥制品烘烤的()若打开炉门会使蒸汽大量逸出，而制品不再膨胀。