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2020年中级西式面点师理论考试考前练习卷及答案一

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1: 自然因素造成的食品的()污染是指食物中放射性物质来源于地球上的放射线，如土壤、空气、岩石、水域等。

A.电磁波
B.微生物
C.放射性
D.远红外

2: 植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、()、稳定剂等配料加工而成的。

A.催化剂
B.乳化剂
C.凝固剂
D.发酵剂

3: 鸡蛋中的蛋白是()，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

A.胶体蛋白
B.液体蛋白
C.乳体蛋白
D.钙体蛋白

4: 食品添加剂是指在()食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。

A.少影响
B.不影响
C.改进
D.破坏

5: 抹是将调制好的糊状原料，用()均匀，使制品平整光滑的操作方法。

A.工具揉制
B.工具切割
C.工具平铺
D.工具淋面

6: 增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

A.混酥类甜食
B.冻品类甜食
C.清酥类甜品
D.软式甜面包

7: 出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。

A.涨发率
B.次品率
C.损耗率
D.净材率

8: 碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现()。

A.小的结块
B.大的结块
C.大的空洞
D.小的空洞

9: 酵母是单细胞生物，在养料、()等条件适合时，能迅速地繁殖。

A.温度和水
B.温度和氧气
C.氧气和水
D.氧气和氮气

10: 清酥制品烘烤的()若打开炉门会使蒸汽大量逸出，而制品不再膨胀。

A.成熟阶段
B.开始阶段
C.膨胀阶段
D.定型阶段

11: 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

A.烧煮蒸发
B.烤箱烘干
C.喷雾干燥
D.烘烤蒸发

12: 食品冷藏室要定期清洗和定期()、消毒，彻底消除有害微生物污染。

A.除霜
B.灌水
C.加热
D.浇水

13: 西点考试中的用泡打粉制作点心具有组织均匀、质地细腻、无大空洞、()、风味纯正的特点。

A.颜色较浅
B.颜色焦黄
C.颜色洁白
D.颜色正常

14: 奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经()的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

A.很短时间
B.短暂时间
C.较短时间
D.较长时间

15: 切片机主要是将面包制品等均匀地()，并制成一定的形状。

A.进行分类
B.进行分团
C.进行分割
D.进行筛选

16: 损耗率是指加工后原料损耗的()与加工前原料质量的比率。

A.质量
B.品种
C.规格
D.品名

17: 碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在()℃以上。

A.40
B.60
C.80
D.100

18: 西点考试中，炼乳宜储存在低温、通风、()处。

A.干燥
B.潮湿
C.闷热
D.真空

19: 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在()要用冰水浸泡。

A.浓度高时
B.气温低时
C.气温高时
D.浓度低时

20: 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()℃。

A.50
B.60
C.70
D.80

21: 裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。

A.挖成
B.剁成
C.切成
D.剖成

22: 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅()。

A.炝制
B.焗制
C.煎制
D.炸制

23: 耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、()和调料成本之和。

A.燃料成本
B.配料成本
C.人工费用
D.办公费用

24: 污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些()。

A.金属毒物
B.金属制品
C.动物毒物
D.植物毒物

25: 装饰蛋糕抹面时，()掌握要平稳，用力要均匀。

A.锯刀
B.刮刀
C.模具
D.抹刀

26: 西点制作用的工具、模具不得使用于制作面点之外的任何用途，以防()。

A.降低成本
B.间接污染
C.变形损坏
D.混淆使用

27: 用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手虎口捏住裱花袋上部，同时()裱花袋。

A.手掌紧握
B.手指紧握
C.手掌松握
D.手指松握

28: 脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。

A.容易结皮
B.容易剥落
C.容易结块
D.容易凸起

29: 生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。

A.成本总额法
B.成本系数法
C.价格累计法
D.成本单数法

30: 某单位购入柠檬总值为20元，加工后的柠檬汁单位成本为10元/kg，加工后的柠檬汁质量为()kg。

A.1
B.4
C.3
D.2

31: 清酥类点心成形的一般方法有卷、包、码、捏、()成形等。

A.借助模具
B.借助钉子
C.借助烤盘
D.借助锤子

32: 清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。

A.已经结束
B.已经到达
C.还未开始
D.还未达到

33: 戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。

A.混合
B.搅打
C.分层
D.分开

34: 泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

A.冷水面团
B.松酥面团
C.发酵面团
D.烫制面团

35: 常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、()等。

A.大肠杆菌
B.双歧杆菌
C.乳酸杆菌
D.甲肝病毒

36: 采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体()的消毒剂。

A.无伤害
B.无大伤害
C.伤害小
D.伤害一般

37: 色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种()和生理反应。

A.心思
B.心态
C.物质
D.心理

38: 打发奶油的最佳室温为()℃。

A.5-10
B.15-26
C.10-15
D.26-35

39: 硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。

A.富强粉
B.预拌粉
C.低筋粉
D.中筋粉

40: 食品的化学性污染主要有化学农药污染、食品添加剂污染、()污染等。

A.微生物
B.容器及包装物
C.有害动物
D.沙门氏菌

41: 电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致电流通过人体造成伤害。

A.直接接触
B.通过橡胶接触
C.通过空气接触
D.通过木质接触

42: 植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻。

A.急冻冰箱
B.保鲜冰箱
C.冷藏冰箱
D.冷冻冰箱

43: 构图是对食品造型艺术的()、形成、色彩、结构等内容进行预先设计。

A.名目
B.名称
C.副题
D.主题

44: 为防止化学性食品污染，应改进食品()，减少有毒物质的危害。

A.营养结构
B.饮食习惯
C.饮食方法
D.烹制工艺

45: 裱制泡芙的花样一般有：圆形、长条形、圆圈形、()等。

A.圆锥形
B.正方形
C.椭圆形
D.六角形

46: 清酥制品成形的操作间温度应适宜，应()高温。

A.避免
B.适应
C.使用
D.调节至

47: 硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。

A.较少
B.很少
C.过少
D.过多

48: 硬质面包的烘烤温度比甜软面包的低，一般在()℃。

A.150-160
B.160-170
C.170-180
D.180-200

49: 酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。

A.蛋糕
B.饼干
C.咖啡
D.鸡尾酒

50: 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能()抹，以免影响制品的光亮度。

A.反复多次
B.一次成形
C.一个方向
D.来回颠倒

51: 副溶血性弧菌广泛存在于海水中，在温度、湿度适宜，含盐量3%左右的环境中可()繁殖。

A.开始生长
B.停滞生长
C.慢慢生长
D.迅速生长

52: 装饰蛋糕抹面时，刀具掌握要平稳，用力要均匀。

正确
错误

53: 圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。

A.完全相同
B.基本相同
C.有所不同
D.大不相同

54: 炼乳为白色或淡黄色黏稠液体。

正确
错误

55: 乳冻液的盛放应该是放置在有利于脱模的模具中。

正确
错误

56: 用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋。

正确
错误

57: 一般都用糖粉均匀地筛于制品表面来装饰泡芙。

正确
错误

58: 食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素。

正确
错误

59: 泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。

正确
错误

60: 预防沙门氏菌食物中毒需要做到防止肉制品生熟交叉污染，避免细菌的综合污染。

正确
错误

61: 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。

正确
错误

62: “法式面包”的英文单词是“French bread”。

正确
错误

63: 即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，活性高于其他酵母。

正确
错误

64: 鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸，其量控制在50%。

正确
错误

65: 食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染和寄生虫污染三类。

正确
错误

66: 清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的软硬度一致，否则会出现油脂结块或跑油现象。

正确
错误

67: 硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。

正确
错误

68: 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

正确
错误

69: 优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。

正确
错误

70: 泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在150℃左右，时间约为15~25min。

正确
错误

71: 盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的主料之一。

正确
错误

72: 泡芙壳薄中空、无味，需要填入馅料后方可食用。

正确
错误

73: 清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐、柠檬酸等。

正确
错误

74: 硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。

正确
错误

75: 西点制作中常用的人工合成香精是香兰素。

正确
错误

76: 脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求与一般面包有区别。

正确
错误

77: 清酥制品成形操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久。

正确
错误

78: 泡芙成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是蒸制成熟。

正确
错误

79: 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是米酒。

正确
错误

80: 防治食品细菌性污染，要求所有从业人员必须严格遵守卫生法规和有关制度。

正确
错误

81: 清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使油脂大量逸出，而制品不再膨胀。

正确
错误

82: 西点考试中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、果胶、淀粉等。

正确
错误

83: 清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比和操作手法有差异。

正确
错误

84: 牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，不易于被人体消化吸收。

正确
错误

85: 产品总成本=产品单位成本×产品数量。

正确
错误

86: 用纸卷挤法一般裱制线条精细、工艺更加复杂、造型面积较小的制品。

正确
错误

87: 硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

正确
错误

88: 色彩具有间色、复色和纯色三要素。

正确
错误

89: 优质的鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍甜，质地粗糙，含杂质，无结块。

正确
错误

90: 清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免低温。

正确
错误

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