在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。

餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。

烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。

刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。

预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

浙江菜选料精细，讲求造型。