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中级烹调师理论考试及答案理论知识题答案(1)

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1: 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

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2: 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

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3: 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。

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4: 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。

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5: 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。

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6: 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

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7: 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。

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8: 预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

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9: 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

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10: 浙江菜选料精细，讲求造型。

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11: 蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。

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12: 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。

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13: 烤菜花是素菜代表菜。

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14: 高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。

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15: 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

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16: 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。

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17: 恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提”。

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18: 筵席设计水平高低的表现为菜肴。

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19: 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

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20: 黄花菜含有龙葵素。

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21: 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。

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22: 儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。

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23: 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

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24: 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。

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25: 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

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26: 粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。

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27: 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。

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28: 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。

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29: 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。

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30: 人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。

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31: 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。

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32: 碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。

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33: 裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。

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34: 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。

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35: 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17%。

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36: 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。

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37: 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。

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38: 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2%。

A.10g
B.20g
C.25g
D.30g

39: 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A.水鲜
B.火候
C.器皿
D.机械

40: 食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A.学科
B.技艺
C.技术
D.行当

41: 当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。

A.4/5
B.1/3
C.2/3
D.1/2

42: 干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A.海英菜
B.发菜
C.黑木耳
D.海带丝

43: 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。

A.聚餐式
B.单上式
C.分食式
D.自选式

44: 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。

A.元谋人
B.北京猿人
C.河姆渡人
D.磁山人

45: 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。

A.供给能量
B.提供热量
C.供应能源
D.提供营养

46: 湖南菜技法多样，尤重( )。

A.焖、炖
B.煨、爆
C.炒、炸
D.酱、扒

47: 低压蒸汽锅气压为( )。

A.0.15kg/cm<sup>2</sup>
B.0.25kg/cm<sup>2</sup>
C.0.35kg/cm<sup>2</sup>
D.0.45kg/cm<sup>2</sup>

48: 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

A.营养价值
B.营养菜肴
C.营养筵席
D.营养配膳

49: 河豚鱼有剧毒，( )食用。

A.可以少量
B.可以加熟
C.要小心
D.成人可以少量

50: 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。

A.最大
B.最多
C.最好
D.最差

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