使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。

调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。

脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。

嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉5～6克。

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和( )，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。