茶叶加工是通过鲜叶内含的（ ）发生一系列的物理和化学变化，而形成各种茶叶形、质要求和品质特征。

所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶温下降到一定程度后再揉捻。

普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。

将毛茶加工成一定规格的商品茶的工艺称为茶叶精制。

绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手稍压紧，杀青叶装至揉桶一半。

绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到220～280℃，即白天看锅底约10㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。

“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。

红茶是全发酵茶。

工夫红茶足火茶含水量一般在15%左右，称八五干。

绿茶是不发酵茶。

红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。