浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

粮糟

为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。

黄水

可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。

曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。

生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。

白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。

董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。

大曲具有一高两低特征即残余淀粉高，酶活力低，出酒率低。