谷类粮食的胚乳很发达，其中富含淀粉、蛋白质。在胚乳贴近种皮的部位，有一层组织叫( )，含有较多的蛋白质，又叫蛋白层。

脂肪伴随物是指在溶解特性上与脂肪相似，在结构和化学本质上与脂肪并不相似的一类化合物，主要有脂溶性色素、植物固醇及脂溶性维生素等。

现已定论的必需脂肪酸是硬脂酸。

磷脂极易吸附水分，会使油脂水分增大，容易引起油脂水解酸败。

不饱和脂肪酸性质稳定，不易被氧化而变质。

脂肪是由1分子甘油与3分子脂肪酸脱水缩合而成的三酰甘油。

各种来源不同的油脂，其性质、营养价值往往有所差别，这主要取决于构成这种油脂的脂肪酸种类及其相对含量。

每种纯净的蛋白质都可以被酸、碱或蛋白酶催化水解，水解的最后结果都能得到一个含有许多种游离氨基酸的混合物。

蛋白质在机体内的主要功能不是供给热量，但当机体内的糖和脂肪供应不足时，蛋白质也会分解产生热量以供机体所需。

人们把含有全部必需氨基酸种类，而且数量比例与机体需要基本相适应的蛋白质称为完全蛋白质。

谷类粮食因氨基酸组成中缺乏赖氨酸、苏氨酸或色氨酸等必需氨基酸，因而基本上都是不完全蛋白质。