用分光光度法测定乳制品中蛋白质的原理是：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在()的乙酸钠一乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3，5-二乙酰-2，6-二甲基一1，4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm处测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。

采用酸水解法测定脂肪时引起乙醚着火，应该马上用水泼灭。

随机抽取的食品样品一般不直接用于检验，样品采集后要按标准规定进行分样。

磷脂含量高和糖含量高的食品不宜采用酸水解法进行脂肪测定。

气体捕集泵是一种使气体分子被吸附或凝结在泵的内表面上，从而减少容器内的气体分子数目以达到抽气目的的真空泵。

当取水样为100mL时，酸性高锰酸钾滴定法和碱性高锰酸钾滴定法的最高检测质量浓度都是5.0mg/L。

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，酸的消耗量乘以换算系数即为蛋白质的含量。

测量电压时电压表应并联在电路中，而不能串联在电路中。

GB/T5009.44-2003规定，进行肉制品中挥发性盐基氮测定时，使用的混合指示剂为甲基红一乙醇指示剂和次甲基蓝指示剂。

GB/T5009.37-2003规定，测定肉蛋制品的酸价中的使用的三角瓶等试验用具使用前需经干燥处理，不能用乙醇和乙醚等清洗。

含谷氨酸钠90%以上的味精略带酸味，呈柱状晶体，无杂质和霉迹。