西式面点师中级试题及答案(4)

植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层。

搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀。

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或四折法。

硬质面包有质地松软、入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。

裱制装饰蛋糕的植脂鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡。

乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐、放入锅中煮沸。

乳冻的品质标准是软硬适度，造型美观整齐。

当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸。