西式面点师中级试题及答案(2)

脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

泡芙中的水是烫制面粉的必备原料，烘烤时，在热作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于白纸或布上。

面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性。

制作巧克力乳冻所使用的巧克力不需熔化。

乳冻液的盛放应该是放置在有利于脱模的模具中。

使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为32~35℃。

食品造型构图应以简洁明快、主题突出为原则，不可主次不分。

用纸卷挤法一般裱制线条精细、工艺更加复杂、造型面积较小的制品。