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2020年中级西式面点师理论考试考前练习卷及答案三

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1: 牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。

A.有害
B.大量
C.微量
D.少量

2: 做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高()的综合素质。

A.管理者
B.领导者
C.消费者
D.操作者

3: 西点考试中的食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或生理上的改变，出现()。

A.抑郁状态
B.兴奋状态
C.心理状态
D.疾病状态

4: 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层()油脂。

A.厚厚的
B.薄薄的
C.浓浓的
D.香香的

5: 硬质面包有()，经久耐嚼，越吃越香，醇香浓郁的特点。

A.质地松软
B.质地较硬
C.质地酥脆
D.质地松脆

6: 硬质面包烘烤时，频繁开炉门会造成炉门湿度过早过快降低，成品()，影响其品质。

A.很柔软
B.很干硬
C.较干硬
D.较柔软

7: 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为()℃。

A.29-30
B.31-32
C.33-34
D.35-36

8: 西点考试中,案台的案面有不同材料制成的，目前常用的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。

A.铜质案台
B.铁质案台
C.不锈钢案台
D.铝质案台

9: 人工合成色素中，水溶性色素的溶解度随着()而增加。

A.湿度的降低
B.湿度的升高
C.温度的降低
D.温度的升高

10: 作为乳化剂，在使用过程中能维持()分散体系的稳定，使制品内部组织均匀、细腻。

A.油、水
B.油、粉
C.糖、水
D.油、糖

11: 乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免()而成形差。

A.脱模困难
B.脱模容易
C.脱模顺利
D.不能凝固

12: 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于()或布上。

A.白纸
B.烤盘
C.瓷盘
D.木板

13: 案台的案面有不同材料制成的，目前常用的有木质案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A.铜质案台
B.铁质案台
C.大理石案台
D.铝质案台

14: 泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制。

A.烩制成熟
B.煎制成熟
C.油炸成熟
D.油煸成熟

15: 西点考试中,食用人工合成色素因()强，应储存在干燥、阴凉处。

A.吸湿性
B.吸热性
C.氧化性
D.乳化性

16: 增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。

A.组织结构
B.组织形态
C.原料成分
D.化学性质

17: 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在()。

A.18%~30%
B.30%~50%
C.40%~70%
D.10%~18%

18: 清酥制品随着烘烤，水分蒸发，淀粉逐渐变成一层一层“()”变脆的面坯结构。

A.水化
B.氧化
C.气化
D.炭化

19: 植脂奶油是以()为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

A.植物蛋白
B.植物油脂
C.植物凝胶
D.花生油

20: 西点考试中，病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h，长者()h，一般多在食用污染食品后4~10h发病。

A.10~20
B.20~48
C.50~60
D.60~80

21: 西点考试中,出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、()、涨发率等。

A.拆卸率
B.次品率
C.损耗率
D.净材率

22: 西点考试中的单位成品的成本=产品耗用的()总成本÷产品数量。

A.原料
B.主料
C.配料
D.调料

23: 脆皮面包在烘烤的()，要避免受到剧烈震动。

A.开始阶段
B.脆化阶段
C.成熟阶段
D.胀发阶段

24: 硬质面包的成熟，主要运用()的方法，制品在热的作用下，发生一系列的变化。

A.油炸加热
B.烘烤加热
C.蒸制加热
D.烧烤加热

25: 清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生筋力，成品()，起发不大。

A.组织膨松
B.结构松散
C.层次不清
D.层次清晰

26: 切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。

A.刮刀
B.抹刀
C.锯刀
D.分刀

27: 西点考试中的炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。

A.慕斯
B.果冻
C.乳冻
D.布丁

28: 植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至()℃，完全解冻后方能进行打发。

A.9~12
B.4~8
C.0~4
D.-5~0

29: 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯()推卷压紧。

A.向后
B.向前
C.向左
D.向右

30: 西点考试中,炼乳为白色或淡黄色黏稠液体，色泽均匀，()，无脂肪上浮。

A.口味浓郁
B.口味清淡
C.口味醇正
D.口味奇特

31: 做好安全生产工作的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与()，预防伤亡事故和职业病。

A.节约
B.健康
C.舒服
D.省力

32: 食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调比较自然，()，有些还有营养价值。

A.有毒性
B.毒性中等
C.无毒性
D.毒性较小

33: 当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟，可在制品表面()。

A.压一烤盘
B.盖一张纸
C.浇一层水
D.喷水蒸气

34: 常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。三步程序要()。

A.可前可后
B.一步到位
C.综合进行
D.分别进行

35: 搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。

A.糖、酵母
B.面粉、糖
C.面粉、酵母
D.油脂、盐

36: 清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久。

A.动作要缓
B.动作要快
C.动作要猛
D.动作要急

37: 乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在()℃最佳。

A.0~4
B.4~5
C.6~7
D.7~8

38: 裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。

A.手法
B.手段
C.眼神
D.脚法

39: 泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用()与水按1:2的比例，加适量打发奶油调制的。

A.面粉
B.栗粉
C.泡打粉
D.吉士粉

40: 泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

A.烫制面粉
B.烫制栗粉
C.烫制糖粉
D.烫制米粉

41: 清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。

A.油脂
B.砂糖
C.果胶
D.馅料

42: 脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包少。

A.酵母、盐
B.酵母、糖
C.油脂、盐
D.油脂、糖

43: 西点考试中的常用的调味酒有红酒、樱桃酒、()、白兰地、薄荷酒等。

A.金酒
B.朗姆酒
C.伏特加
D.香槟酒

44: 土豆中所含的毒素主要是指()，这种毒素对热稳定，不溶于水，尤其是发芽的土豆中含量更高。

A.纯碱
B.碱素
C.维生素
D.龙葵素

45: 西点考试中，为预防沙门氏菌食物中毒，熟食品在冷藏期间，若能做到()及不受到污染，则效果会较好。

A.避湿、断氧
B.避光、充氧
C.避光、断氧
D.避湿、充氧

46: 夏天，在25~30℃的工作间内搅打植脂奶油，可以先打()的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度。

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%

47: 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、()、四方对称等。

A.左右对称
B.内部对称
C.立体对称
D.平衡对称

48: 西点考试中，食用人工合成色素大部分属于()染料，无营养价值，而且或多或少地带有一定毒性，对人体有害。

A.动物油
B.植物油
C.煤焦油
D.氢化油

49: 分蛋法戚风蛋糕糊入模后，模具要()，让蛋糊内气泡均匀稳定。

A.敲拍一下
B.重重敲打
C.轻拿轻放
D.原地打转

50: 颜色的种类很多，但是最基本的是红、黄、蓝三色，也称()。

A.中间色
B.复合色
C.还原色
D.三原色

51: 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系。

A.相应的
B.紧密的
C.或有的
D.间接的

52: 可可粉是()的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。

A.可可树
B.可可豆
C.可可脂
D.可可克

53: 乳冻一般由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的()。

A.蒸制甜点
B.烤制甜点
C.煮制甜点
D.冷冻甜点

54: 食品的生物性污染包括()污染、动物污染、植物污染三类。

A.杀虫剂
B.杀菌剂
C.微生物
D.有机肥

55: 色彩具有()、色度、色性三要素。

A.色相
B.纯度
C.明度
D.色泽

56: 西点考试中，食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间()。

A.内套设置
B.环绕设置
C.分开设置
D.连在一起

57: 我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别：其中，苋菜红、胭脂红在烘烤食品中不超过()g/kg。

A.0.5
B.0.05
C.0.1
D.0.01

58: 脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样。

A.编制
B.搓制
C.揉制
D.压制

59: 植物性原料基本上是红中偏黄或偏紫，动物性原料多是红中()。

A.偏白
B.偏灰
C.偏黑
D.偏黄

60: 乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。

A.鱼胶
B.琼脂
C.淀粉
D.粟粉

61: 西点制作中常用的香精有()、柠檬、香草、奶油和巧克力香精等。

A.橘子
B.西瓜
C.冬瓜
D.南瓜

62: 西点考试中,优质的牛奶呈()。

A.纯白色
B.乳黄色
C.乳白色
D.漂白色

63: 色彩的种类主要有()和无彩色两大类。

A.彩色
B.亮彩色
C.多彩色
D.艳彩色

64: 增稠剂可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品()，延长制品的保鲜期。

A.表面薄度
B.表面厚度
C.表面光泽
D.内部色泽

65: 泡芙烘烤时，在烘烤开始阶段，应避免()查看烘烤情况。

A.打开灯光
B.打开炉门
C.隔玻璃窗
D.紧闭炉门

66: 优质的牛奶是乳白色的()液体，具有特殊的香味。

A.透明
B.半透明
C.不透明
D.混浊

67: 硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的()，目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积。

A.少
B.多
C.热
D.冷

68: 脆皮面包烘烤入炉后的前20min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

正确
错误

69: 食品容器消毒的基本要求是：()，不清洗的不交班、不接班。

A.上班清洗
B.下班清洗
C.及时清洗
D.有空清洗

70: 一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右，相对湿度70%~75%之间。

正确
错误

71: 西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的营养价值，产生香醇口感。

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错误

72: 油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。

正确
错误

73: 优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要冷冻储存。

正确
错误

74: 要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，方可将制品出炉。

正确
错误

75: 乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司等。

正确
错误

76: 使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时擦干净，以免生锈。

正确
错误

77: “烤盘”的英文单词是“Baking pan”。

正确
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78: 植脂鲜奶油打发前应从冷冻冰箱内取出，放置于0~4℃的冰箱内解冻。

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错误

79: 西点考试中,乳化剂又称抗老化剂、发泡剂。它是一种单功能的表面活性剂。

正确
错误

80: 西点考试中，电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。

正确
错误

81: 裱花袋裱制的线条要流畅、随心所欲。

正确
错误

82: 西点考试中，优质的牛奶呈乳黄色。

正确
错误

83: 夏天，搅打起发的植脂奶油应放置于恒温冰柜内冷藏。

正确
错误

84: 食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间连在一起。

正确
错误

85: 硬质面包面团的滚圆是把饧发后的面团通过手工或机器搓成圆形。

正确
错误

86: 调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

正确
错误

87: 沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是27℃，但在室温(18~20℃)下即能大量生长繁殖。

正确
错误

88: 用于成形的清酥面坯不可冻得太硬，如过硬，应将其放在饧发箱恢复到适宜的软硬度。

正确
错误

89: 泡芙制品主要有两类、一类为圆形的奶油气鼓，另一类是长形的气鼓条。

正确
错误

90: 裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，但裱型的效果却相同。

正确
错误

91: 清酥制作中，冷水面团中可包入油脂面团，油脂面团是油脂与少量面粉的混合物。

正确
错误

92: 西点考试中的病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h，长着20-48h，一般多在食用污染食品后4-10h发病。

正确
错误

93: 烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面过早凝结。

正确
错误

94: 出材率=(加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量)÷100%。

正确
错误

95: 色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种心理和生理反应。

正确
错误

96: 乳冻的品质标准是软硬适度，造型美观整齐。

正确
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97: 调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

正确
错误

98: 食品的放射性污染是指食物中放射性物质全部来源于人为放射性核素。

正确
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99: 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是烫蛋。

正确
错误

100: 我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、孔雀绿等。

正确
错误

101: 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压，通常，24V以下的电压不会造成人身伤亡。

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102: 搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀。

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103: 清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

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104: 压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，捶打成所需厚度的坯料。

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105: 裱花蛋糕的工艺方法有抹面、覆面、裱形、塑捏、点缀等。

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106: 泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度的要求很高。

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错误

107: 脆皮面包入炉后30min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

正确
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108: 搅拌机又称打蛋机，主要用于搅打蛋液，一般有多用途搅拌机和台式桌面搅拌机。

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错误

109: 食品原料的加工色是指经过初步加热处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

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110: 包装完好的奶酪可以较长时间地冷藏。

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错误

111: 副溶血性弧菌广泛存在于海水中，在温度、湿度适宜，含盐量8%左右的环境中可迅速生长繁殖。

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错误

112: 热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，供给应大于需要的热量要求。

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错误

113: 常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。

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错误

114: 西点考试中,成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为5KJ。

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错误

115: 调制清酥类面坯的冷水面团应选用低筋面粉。

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116: 电烤箱一般都可以控制上下火温度，工作时通过定温、定时等按键来控制。

正确
错误

117: 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在烤盘中，置于提前预热的烤箱中，使制品成熟。

正确
错误

118: 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、黄酱等。

正确
错误

119: 抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。

正确
错误

120: 西点考试中的可可脂主要用于制作巧克力。

正确
错误

121: 杏仁膏又称马司板或杏仁面，是由杏仁和白糖经过加工制作而成的。

正确
错误

122: 某单位购入柠檬5kg，进货价格为4元/kg，加工后得柠檬汁2kg，柠檬汁的单位成本为8元/kg。

正确
错误

123: 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的乳化现象。

正确
错误

124: 食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应考虑使用何种原料，才能完美表达食品造型的主题。

正确
错误

125: 法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。

正确
错误

126: 清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生黏性，成品层次太清，起发太大。

正确
错误

127: 擀制清酥面坯时，第一次折叠时面坯的长宽比例应为3:2。

正确
错误

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