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2020年中级西式面点师理论考试考前练习卷及答案二

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1: 泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的()工艺方法决定的。

A.发酵面团
B.烫制面团
C.混酥面团
D.清酥面团

2: 用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手()裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋。

A.虎口捏住
B.手掌捏住
C.手指捏住
D.手背靠住

3: 人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。

A.融合性
B.合成性
C.水溶性
D.稳定性

4: 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应()。

A.完整、平滑
B.端正、黏合
C.整齐、平滑
D.整齐、黏合

5: 打发植脂奶油的最佳温度在()℃。

A.0~10
B.10~20
C.15~26
D.25~30

6: 品质好的奶粉为白色或淡黄色的干燥粉末，奶香味()，无杂质，无结块。

A.浓郁
B.醇正
C.清淡
D.奇异

7: 西点考试中的乳制品的乳化性主要是乳品中的蛋白质含有()的缘故。

A.乳清蛋白
B.乳浊蛋白
C.蛋清蛋白
D.乳白蛋白

8: 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、()、口味香甜的特点。

A.质地松脆
B.质地软糯
C.质地细腻
D.质地坚硬

9: 西点制作中常用的巧克力有()、白巧克力、牛奶巧克力等。

A.苦巧克力
B.黑巧克力
C.甜巧克力
D.淡巧克力

10: 清酥类制品所使用的()在搅拌过程中必须用冷水。

A.蛋糕面糊
B.发酵面团
C.混酥面团
D.冷水面团

11: 食物中热能的50%能转换为化学能、()和神经传导能，这些能称为生理氧化热。

A.生物能
B.辐射能
C.热能
D.机械能

12: 植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、()、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

A.催化剂
B.甜味剂
C.凝固剂
D.发酵剂

13: 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、()等。

A.糖浆
B.黄酱
C.面糊
D.面酱

14: 食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状态。

A.原则性
B.操作性
C.习惯性
D.功能性

15: 乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入。

A.冷却后
B.冷却前
C.加热中
D.加热前

16: 西点考试中的碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品色泽，使成品表面出现黄色斑点。

A.面团大小
B.成品口味
C.面团口味
D.面团形状

17: 西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的()产生香醇口感。

A.药用价值
B.营养价值
C.利润价值
D.食用价值

18: 硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的少，目的是控制面团的面筋扩展及()。

A.面坯体积
B.面坯品质
C.面坯质量
D.面坯面积

19: 西点考试中,()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

A.次品率
B.出材率
C.损耗率
D.净料率

20: 西点考试中，食品加工选购机械设备时，要选用()机械设备，构件材料不得含有毒性且要耐腐蚀。

A.漂亮实用
B.食品专用
C.结实耐用
D.价廉物美

21: 清酥面团制品的特点是层次清晰、()，是西式面点制作中常用的面坯之一。

A.入口松软
B.入口香酥
C.入口干脆
D.入口坚硬

22: 硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()。

A.风味一致
B.口味相同
C.完成发酵
D.大小一致

23: 制作巧克力乳冻一般需要的材料有()、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片、鲜奶油等。

A.牛奶
B.牛油
C.黄油
D.酸奶

24: 食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，自然条件良好，()。

A.空气流动
B.空气新鲜
C.氧气丰富
D.水汽丰富

25: 食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，()应认真做好原料的卫生工作。

A.销售人员
B.采购人员
C.操作人员
D.保管人员

26: 某种原材料购进时质量为5.0kg，经加工损耗了10%，此料加工后的质量为()kg。

A.3.0
B.3.5
C.4.0
D.4.5

27: 法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。

A.脆皮的
B.软皮的
C.硬皮的
D.酥皮的

28: 出材率+损耗率=()。

A.80%
B.900%
C.100%
D.70%

29: 清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、()、水、盐等。

A.油脂
B.砂糖
C.小苏打
D.泡打粉

30: 产品()=产品单位成本×产品数量。

A.采购价
B.销售价
C.总价格
D.总成本

31: 食品添加剂按其用途不同可分为膨松剂、()、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。

A.苏丹红
B.染料剂
C.着色剂
D.孔雀绿

32: 脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。

A.揉制
B.搓制
C.编制
D.压制

33: ()=(加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量)×100%

A.损耗率
B.出材率
C.次品率
D.净材率

34: 硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割，动作都必须()。

A.缓慢
B.潇洒
C.快速
D.柔和

35: 裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。

A.冲击力
B.压制力
C.抓捏力
D.震动力

36: 夏天，在()℃的工作间内搅打植脂奶油，可以先打80%的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度。

A.30-35
B.15-20
C.20-25
D.25-30

37: 优质的酸奶呈均匀()，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。

A.固态
B.半固态
C.液态
D.乳浊液

38: 面包面团成形的手法有滚、()、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

A.搅
B.搓
C.拌
D.甩

39: 脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包()，烘烤前烤箱内有充足水蒸气。

A.完全相同
B.基本相同
C.无大区别
D.有区别

40: 乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有()、酸奶、炼乳、奶粉、鲜奶油、乳酪等。

A.马奶
B.驼奶
C.羊奶
D.牛奶

41: 耗用原料总成本是指构成点心所耗用的()、配料成本和调料成本之和。

A.燃料成本
B.主料成本
C.人工费用
D.办公费用

42: 脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的()有差异。

A.数量、品质
B.名称、品质
C.种类、配比
D.名称、质量

43: 制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()、水或牛奶、蛋液等。

A.淀粉
B.全麦粉
C.高筋粉
D.低筋粉

44: 要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后很快会()。

A.糊化
B.凸起
C.收缩
D.凝固

45: 某宴席有三款点心，其中A原料成本12元;B原料800g(进价5元/kg，净料率80%);C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为()元。

A.37.0
B.35.2
C.27.0
D.32.13

46: 污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和()化合物及一些金属毒物。

A.无机
B.有氧
C.无氧
D.含氮

47: 在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。(西点考试污染相关考试内容)

A.食品污染
B.食品营养
C.食品污物
D.食品感染

48: 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，()上配料后，双手向前推动卷起成形。

A.叠合
B.淋上
C.涂抹
D.铺叠

49: 色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()。

A.量的区别
B.质的区别
C.数的区别
D.以上答案均正确

50: 食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、()的配备等。

A.餐具容器
B.模具工具
C.衡器量具
D.烘烤设备

51: 食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要()。

A.全塑性
B.耐腐蚀
C.全木质
D.耐烘烤

52: 西点考试中的去除包装材料的奶酪应尽快使用，不宜()存放。

A.长时间
B.短时间
C.冷藏
D.低温

53: 腐烂的蔬菜最易形成()，因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。

A.硝酸盐
B.亚硝酸
C.亚硝酸盐
D.亚硫酸盐

54: 抹面后的蛋糕坯表面应当()，顶面与蛋糕侧边垂直且不露糕坯。

A.毛糙、平整
B.端正、平整
C.铲刀
D.刮片

55: 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()。

A.折叠压紧
B.推卷压紧
C.折叠堆起
D.推卷松软

56: 采用双手卷技法时，用力要均匀，双手配合要()。

A.可松可紧
B.用力松散
C.一张一弛
D.协调一致

57: 水是烫制面团的()烘烤泡芙时，在热的作用下，水分蒸发使面糊体积膨大。

A.辅助原料
B.必备原料
C.低档原料
D.可代原料

58: 裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油过多，可以在上面撒一层()的面粉。

A.薄薄
B.厚厚
C.黏黏
D.干干

59: 由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加，称为食物()作用。

A.特殊耐力
B.特殊能力
C.特殊助力
D.特殊动力

60: 香精按不同的来源，分为天然香精和人工合成香精。

正确
错误

61: 西点考试中,为防止化学性食品污染，应使用高效、无毒、无残留的农药。

正确
错误

62: 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

正确
错误

63: 食品污染的物质称为污染物。

正确
错误

64: 常见的非细菌性食物中毒主要有农药中毒、组胺中毒、亚硝酸盐中毒、有毒动植物中毒等。

正确
错误

65: 硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。

正确
错误

66: 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓。

正确
错误

67: 调制泡芙面糊时，要注意使面粉完全烫熟、烫透，防止原料煳锅底。

正确
错误

68: 用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司。

正确
错误

69: 炼乳宜储存在低温、通风、干燥处。

正确
错误

70: 由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物特殊动力作用。

正确
错误

71: 西点考试中，奶酪是将奶在乳化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

正确
错误

72: 乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。

正确
错误

73: 乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。

正确
错误

74: 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。

正确
错误

75: 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为32~35℃。

正确
错误

76: 构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计。

正确
错误

77: 硬质面包有质地松软、入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。

正确
错误

78: 奶粉以鲜奶为主料，一般有全脂奶粉、半脂奶粉、脱脂奶粉等。

正确
错误

79: 色度是指色彩的明度和纯度。

正确
错误

80: 采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体无大伤害的消毒剂。

正确
错误

81: 化学膨松剂可分为碱性膨松剂和生物膨松剂两大类。

正确
错误

82: 在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的慢性疾病称为食品污染的急性中毒。

正确
错误

83: 泡芙是用烫制面团制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

正确
错误

84: 优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。

正确
错误

85: 西点考试中的面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。

正确
错误

86: 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。

正确
错误

87: 将淀粉置于50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。

正确
错误

88: 案台是制作点心、面包等的工作台，案面的种类很多，分别由不同的材料制成。

正确
错误

89: 可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为10%。

正确
错误

90: 制作面包10个，用面粉500g(单价3元/kg)，油脂100g(单价20元/kg)，其他材料20元，每个面包的单位成本为2.5元。

正确
错误

91: 酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同。

正确
错误

92: 冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可拆叠擀制。

正确
错误

93: 西点考试中,奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与有异味的物品放在一起。

正确
错误

94: 净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和成本系数法两种。

正确
错误

95: 西点考试中,损耗率=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

正确
错误

96: 从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、加工色和复合色。

正确
错误

97: 电冰箱按构造分为直冷式和风冷式两种。

正确
错误

98: 基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。

正确
错误

99: 某宴席有三款点心，其中A原料成本12元，B原料800g(进价5元/kg，净料率80%)，C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为37元。

正确
错误

100: 烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。

正确
错误

101: 当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及油软尖峰形成时，打发已至最大限度。

正确
错误

102: 面团改良剂主要用于蛋糕的生产。

正确
错误

103: 食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，保管人员应认真做好原料的卫生工作。

正确
错误

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