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西式面点师四级试题练习卷(5)

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1: 硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

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2: 食用人工合成色素大部分属于煤焦油染料，无营养价值，而且或多或少带有一定毒性，对人体有害。

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3: 西点考试中,酸奶是将牛奶经过经过特殊发酵而制得的。

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4: 颜色的种类很多，但是最基本的是黑、白、灰三色，也称三原色。

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5: 面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在20~30min。

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6: 清酥面团制品的特点是层次清晰、入口松软，是西式面点制作中常用的面坯之一。

正确
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7: 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

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8: 分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。

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9: 食品制作、销售企业的卫生包括食品卫生、食品工作人员个人卫生及作业场所环境卫生。

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10: 搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。

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11: 出材率是表示原材料利用程度的指标。

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12: 目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。

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13: 食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要有水源就可。

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错误

14: 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于白纸或布上。

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错误

15: 脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

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16: 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。

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17: 西点考试中,西点中常用的生物膨松剂主要是酵母。

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18: 清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的互为表里和有规律地相互隔绝。

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错误

19: 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。

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错误

20: 拌好的乳冻煳应立即入模，否则极易凝固。

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错误

21: 戚风蛋糕制作时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。

正确
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22: 当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸。

正确
错误

23: 食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如储藏室卫生、()等。

A.冷藏设备卫生
B.原材料采购
C.原材料产地
D.原材料运输

24: 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。

A.农药中毒
B.亚硝酸盐
C.霉菌总数
D.菌落总数

25: 盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的()之一。

A.营养物质
B.发酵原料
C.主要原料
D.辅助原料

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