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中式烹调师中级判断题练习卷二

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1: 在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。()

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2: 任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()

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3: 维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。()

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4: 系数定价法是以成本为出发点的定价方法。()

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5: 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()

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6: 微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。()

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7: 烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。()

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8: 货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。()

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9: 决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。()

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10: 肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。()

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11: 胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()

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12: 著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。()

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13: 食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性()

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14: 用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。()

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15: 加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液()

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16: 食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。()

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17: 海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。()

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18: 食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。()

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19: 制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。()

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20: 气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。()

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21: 在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。()

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22: 蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。()

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23: 熬汤要冷水下肉料()

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24: 饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()

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25: 没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。()

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26: 某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。()

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27: 谷类食物中含有较多的维生素B。()

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28: 出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

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29: 厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。()

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30: 食品冷藏室严禁存放药品和杂物。()

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31: 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()

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32: 两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。()

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33: 单位成本指的是每千克产品的消耗。()

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34: 施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。()

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35: 当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给量。()

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36: 直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。()

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37: 通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。()

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38: 客家菜受江西的烹调技术影响最大()

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39: 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。()

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40: 防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

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41: 兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。()

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42: 厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。()

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43: 在粤菜中，油是最常用的传热介质()

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44: 未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()

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45: 皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。()

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46: 营养素就是食品中的有效成分。()

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47: 汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。()

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48: 根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。()

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49: 干鱿鱼需要先飞水再泡油()

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50: 调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。()

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