我
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- 28
-
配菜不能确定菜肴成本()
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- A.预算
- B.销售
- C.决策
- D.服务
- E.核算
- F.计算
- A.黑木耳
- B.牛肝菌
- C.香菇
- D.草菇
- E.双孢蘑菇
- F.平菇
- A.葡萄糖
- B.蔗糖
- C.麦芽糖
- D.果糖
- E.乳糖
- F.半乳糖
- A.糖化过程
- B.氧化过程
- C.酶解过程
- D.水解过程
- A.生产
- B.贮运
- C.销售
- D.加工、烹调
- E.食用
- A.用水煮制
- B.用水焖制
- C.食碱溶液浸泡
- D.蒸制
- E.甲醛溶液浸泡
- F.硼砂溶液浸泡
- A.铁桶
- B.铜壶
- C.铅罐
- D.镀锰容器
- E.瓦罐
- F.玻璃瓶
- 48
-
毛利额由()构成。
- A.税金
- B.原料成本
- C.燃料费用
- D.经营费用
- E.利润额
- F.毛利率
- A.62～65℃加热30分钟
- B.80～90℃煮制加热30～60秒
- C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟
- D.将奶煮沸至95℃
- A.恶心、呕吐
- B.潜伏期短
- C.有共同的致病物质
- D.病人与健康人之间不传染
- E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势
- A.钙
- B.铁
- C.碘
- D.氟
- E.锰
- 52
-
杂豆包括()等。
- A.黄豆
- B.芸豆
- C.绿豆
- D.大豆
- E.红小豆
- F.豌豆
- A.扣制法
- B.包裹法
- C.捆扎法
- D.蓉塑法
- E.点缀法
- F.托入法
- A.北京挂炉烤鸭
- B.新疆烤羊肉串
- C.广东烧鹅
- D.北京烤肉
- E.铁板烧
- F.盐焗鸡
- A.苏
- B.蛋
- C.赖
- D.缬
- E.苯丙
- F.亮
- A.爱祖国
- B.爱制度
- C.爱劳动
- D.爱交往
- E.爱科学
- 57
-
()是有毒的重金属。
- A.铁
- B.镉
- C.汞
- D.铅
- A.水
- B.一氧化碳
- C.二氧化碳
- D.热量
- E.碳水化合物
- F.矿物质
- 59
-
下列说法正确的是()。
- A.使用微波炉时必须空载预热
- B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤
- C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
- D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用
- E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限
- A.黄豆
- B.食盐
- C.面粉
- D.酒酿
- E.红曲米
- F.黄酱
- A.舌鳎鱼
- B.平鱼
- C.沙丁鱼
- D.鳊鱼
- E.鲱鱼
- F.鳜鱼
- A.股骨
- B.胫骨
- C.膑骨
- D.髋骨
- E.尾骨
- F.龙骨
- A.遵纪守法
- B.尊师爱徒
- C.廉洁奉公
- D.不徇私情
- E.不谋私利
- A.鲮鱼
- B.沙丁鱼
- C.银鱼
- D.鲱鱼
- E.草鱼
- F.青鱼
- 65
-
()属于职业道德范畴。
- A.商业人员应“公平交易”
- B.公务员应“公正廉洁”
- C.学生应“锻炼身体”
- D.医生应“救死扶伤”
- E.教师应“为人师表”
- 66
-
糖的生理功用是()。
- A.供给热能
- B.构成、修补和更新肌体组织
- C.节约体内蛋白质的消耗
- D.抗生酮作用
- E.保护肝脏
- F.润肠、解毒
- G.促进维生素的吸收
- A.解脂酶
- B.乳糖酶
- C.氧化酶
- D.还原酶
- E.淀粉酶
- F.木瓜蛋白酶
- A.加强成本核算
- B.降低餐饮成本
- C.为顾客提供优质服务
- D.确定核算方法
- E.计算原料成本
- F.核算人工成本
- A.烧烤
- B.煮制
- C.油炸
- D.蒸制
- E.油煎
- F.炖制
- A.蹄筋
- B.牛奶
- C.鸡蛋
- D.大豆
- E.肉皮
- A.明火烤
- B.暗火烤
- C.炭火烤
- D.果木烤
- E.地坑烤
- F.火槽烤
- A.建立健全用料定额标准
- B.保证加工制作的基本制度
- C.建立健全加工基本尺度
- D.保证全面反映加工制作状况
- E.建立健全计量体系
- F.保证实测值的准确
- A.原料需要腌制调味
- B.需要粘挂薄糊
- C.一次性加热成型
- D.选用质地细嫩的原料
- E.加工成片状
- F.需要使用芡汁进行处理
- A.酪氨酸
- B.赖氨酸
- C.谷氨酸
- D.色氨酸
- E.胱氨酸
- F.缬氨酸
- A.黑色
- B.白色
- C.红色
- D.黄色
- E.蓝色
- F.粉色
- A.带鱼
- B.黄鱼
- C.鲐鱼
- D.金枪鱼
- E.沙丁鱼
- F.秋刀鱼
- G.竹荚鱼
- A.常温法
- B.低温法
- C.食盐法
- D.脱水法
- A.牛种
- B.生长周期
- C.饲养方法
- D.屠宰加工方法
- E.气候环境
- F.饲料品种
- A.生抽
- B.鱼露
- C.鸡汤
- D.芫荽
- E.米醋
- F.大红浙醋
- A.判断市场需要
- B.确定计算程序
- C.预测菜点成本
- D.选择定价方法
- E.制订毛利率标准
- F.确定定价目标
- A.皂素
- B.红细胞凝集素(血液凝集素)
- C.秋水仙碱
- D.龙葵素(龙葵碱)
- A.100℃
- B.120℃
- C.140℃
- D.160℃
- A.虾干
- B.虾米
- C.虾子
- D.金钩
- A.3～4
- B.5～6
- C.7～8
- D.9～10
- A.鲜鱼
- B.冷却鱼
- C.冷冻鱼
- A.两
- B.三
- C.四
- D.五
- A.原材料单位成本
- B.原材料成本
- C.加工前原材料成本
- D.加工后原材料成本
- A.先秦
- B.北魏
- C.唐宋
- D.明清
- 89
-
出材率是()的百分比。
- A.净料重量与毛料重量
- B.毛料重量与净料重量
- C.净料重量与损耗重量
- D.损耗重量与净损耗重量
- A.-5～0℃
- B.10～15℃
- C.0～20℃
- D.0～4℃
- A.被煲的原料滋味能大量溶于水中
- B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜
- C.煲的原料也能变得软、松散
- D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
- A.分解酶
- B.药物残留物
- C.呼吸作用
- D.温度
- A.炖菜
- B.软炸
- C.爆菜
- D.熘菜
- A.海盐、湖盐、井盐
- B.海盐、湖盐、加工盐
- C.海盐、井盐、加工盐
- D.海盐、井盐、湖盐、矿盐
- A.存放空间
- B.存放数量
- C.存放温度
- D.存放品种
- A.口腔
- B.胃
- C.小肠
- D.大肠
- A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
- B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
- C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
- D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
- A.遵纪守法
- B.共同提高
- C.互敬互学
- D.重视知识
- A.钙
- B.铁
- C.碘
- D.钠
- A.加热前
- B.味的相加
- C.味的消减
- D.味的变调
- A.公平交易，货真价实
- B.团结协作，共同提高
- C.尊师爱徒，互敬互学
- D.忠于职守，爱岗敬业
- A.食用为主
- B.内容与形式统一
- C.突出精巧艺术
- D.安全卫生
- 103
-
鉴别原料品质的生物指标是()。
- A.农药
- B.细菌含量
- C.颜色
- D.新鲜度
- 104
-
白汤可以分为()和浓白汤。
- A.一般白汤
- B.一般清汤
- C.高级清汤
- D.骨头汤
- A.1～2个月龄
- B.2～6个月龄
- C.6～8个月龄
- D.6～18个月龄
- A.亚麻酸
- B.亚油酸
- C.花生四烯酸
- D.油酸
- 107
-
影响钙吸收的不利因素是()。
- A.肌体对钙的需要量大
- B.膳食中蛋白质增加
- C.膳食中草酸、植物酸多
- D.膳食中乳糖量多
- A.浸炸
- B.吊炸
- C.直炸
- D.猛火炸
- A.红
- B.膏
- C.海
- D.肉
- A.16元
- B.24元
- C.33.33%
- D.44.44%
- A.上浆油滑
- B.挂糊油炸
- C.挂糊油滑
- D.上浆油炸
- 112
-
鱼类组胺中毒属于()食物中毒。
- A.感染型
- B.毒素型
- C.过敏型
- D.抗体形
- A.补充
- B.制约
- C.抵抗
- D.对立
- A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细
- B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色
- C.冠小，尾大而高耸
- D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
- A.细菌性
- B.化学性
- C.动物性
- D.植物性
- A.猛火
- B.中火
- C.中慢火
- D.慢火
- A.尸僵
- B.成熟
- C.自溶
- D.腐败
- A.轻体力
- B.中等体力
- C.重体力
- D.极重体力
- A.25克以下
- B.20克以下
- C.15克以下
- D.10克以下
- 120
-
西门塔尔牛的原产地是()。
- A.英国
- B.法国
- C.瑞士
- D.西班牙
- A.切断鳃根
- B.切断喉管
- C.斩下鱼头
- D.切开鱼背
- 122
-
销售毛利率的计算公式为()。
- A.售价÷毛利×100%
- B.售价÷毛利
- C.毛利÷售价×100%
- D.毛利÷售价
- 123
-
损耗重量是()之差。
- A.净料率与损耗率
- B.损耗率与净料率
- C.净料重量与毛料重量
- D.毛料重量与净料重量
- A.55%
- B.65%
- C.75%
- D.85%
- 125
-
下面四项中()不是配菜的意义。
- A.确定菜肴的质与量
- B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
- C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
- D.确定菜肴成本
- A.乳糖
- B.半乳糖
- C.糖原
- D.蔗糖
- A.吊芡
- B.泼芡
- C.浇淋芡
- D.推芡
- A.原料单位成本
- B.净料单位成本
- C.加工前原料成本
- D.加工后原料成本
- A.销售利润
- B.成本率
- C.净料率
- D.毛利率
- A.鱼鳞
- B.内脏
- C.黏液和寄生虫
- D.污秽杂质
- A.外形美观
- B.半汤半菜
- C.外焦里嫩
- D.芡汁适中
- A.营业费用
- B.税金
- C.毛利
- D.利润
- A.5
- B.7
- C.10
- D.15
- A.体积
- B.重量
- C.数量
- D.品质
- A.上浆油滑
- B.挂糊油炸
- C.挂糊油滑
- D.上浆油炸
- A.100℃
- B.105℃
- C.120℃
- D.130℃
- 137
-
欧士坦牛的原产地是()。
- A.英国
- B.法国
- C.瑞士
- D.荷兰
- 138
-
加工前原料的重量是()之比。
- A.净料重量与出材率
- B.损耗重量与出材率
- C.净料重量与损耗率
- D.毛料重量与损耗率
- A.鹌鹑
- B.鹧鸪
- C.乳鸽
- D.乌鸡
- 140
-
酱油的卫生问题主要是()与生霉。
- A.工业“三废”污染
- B.化学性污染
- C.微生物污染
- D.昆虫污染
- A.便于原料的进一步加工
- B.为了增强原料的美观感
- C.为了提高原料的食用价值
- D.便于原料的保管与贮藏
- A.2%
- B.3%
- C.5%
- D.10%
- 143
-
肉类蛋白质属于()蛋白质。
- A.完全性
- B.半完全性
- C.不完全性
- D.劣质
- A.囊虫
- B.旋毛虫
- C.姜片吸虫
- D.蛔虫
- A.月
- B.半年
- C.年
- D.3年
- 146
-
冷菜造型的原则之一是()。
- A.形象逼真
- B.食用为主
- C.色彩和谐
- D.刀工整齐
- 147
-
关于烩的工艺，()是错误的。
- A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
- B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
- C.应配鲜汤作汤底
- D.在汤微沸时调入芡粉
- 148
-
焖与煮的主要区别是()。
- A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
- B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
- C.焖的原料形状小，煮的原料形状大
- D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
- A.越少越好
- B.以盘定量
- C.小盘大量
- D.大盘小量
- A.小麦粉
- B.大豆粉
- C.米粉
- D.玉米淀粉
- A.食盐
- B.食碱
- C.料酒
- D.胡椒粉
- 152
-
畜肉的最佳食用期为()阶段。
- A.尸僵
- B.成熟
- C.自溶
- D.腐败
- 153
-
辣椒的原产地是()。
- A.亚洲
- B.非洲
- C.大洋洲
- D.美洲
- A.维生素A
- B.维生素B
- C.维生素C
- D.维生素D
- A.经营
- B.安全
- C.计量
- D.价格
- A.0.03
- B.0.05
- C.0.15
- D.0.5
- A.葡萄菌属
- B.沙门氏菌属
- C.芽孢杆菌属
- D.变形菌属
- A.煮黄豆
- B.炒豆芽
- C.炖豆腐
- D.煮豆浆
- A.蛏子
- B.贻贝
- C.扇贝
- D.牡蛎
- A.剥皮鱼、胡子鲶
- B.大眼鸡、马面鱼
- C.鲮鱼、大眼鸡
- D.盲曹鱼、鳓鱼
- A.硬度
- B.气味
- C.外形
- D.重量
- A.16.72
- B.18.72
- C.26.62
- D.37.62
- 163
-
酸牛奶的有效保质期一般是()。
- A.18天
- B.36天
- C.54天
- D.72天
- A.1986
- B.1990
- C.1995
- D.1997
- A.氨基酸
- B.矿物质
- C.维生素
- D.营养素
- A.剪择
- B.整理
- C.切改
- D.分割
- 167
-
网鲍的主要产区在()。
- A.南海
- B.东海
- C.日本
- D.欧洲
- 168
-
()是制订菜点价格的重要依据。
- A.采购价格
- B.菜点成本
- C.人员工资
- D.顾客就餐人数
- 169
-
天然气的热值较高，一般为()。
- A.(3.3～4.2)×10<sup>4</sup>千焦/米<sup>3</sup>
- B.(33～42)×10<sup>4</sup>千焦/米<sup>3</sup>
- C.(330～420)×10<sup>4</sup>千焦/米<sup>3</sup>
- D.(3300～4200)×10<sup>4</sup>千焦/米<sup>3</sup>
- 170
-
黄瓜的原产地是()。
- A.印度
- B.墨西哥
- C.意大利
- D.埃及
- A.2%
- B.5%
- C.8%
- D.10%
- A.烹饪原料
- B.食单菜谱
- C.食疗方剂
- D.饮食市场
- 173
-
涨发珧柱用()法。
- A.浸
- B.蒸
- C.浸焗
- D.焗
- A.8%
- B.12%
- C.16%
- D.20%
- A.0.3%～0.4%
- B.30%～4%
- C.13%～14%
- D.30%～40%
- A.皂素
- B.胰蛋白酶抑制素
- C.秋水仙碱
- D.龙葵素
- A.维持智力
- B.提供氧气
- C.新陈代谢
- D.维持健康
- A.精细加工
- B.定型加工
- C.初步加工
- D.最后加工
- 179
-
不是柴油炉缺点的是()。
- A.燃烧时会产生有害的气体
- B.燃烧时会产生黑烟，污染环境
- C.热值低，浪费能源
- D.噪音大
- A.榛蘑
- B.草菇
- C.双孢蘑菇
- D.平菇
- A.块可用切和斩两种刀法成形
- B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
- C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
- D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
- 182
-
胴体牛的腩肉位于()，肉质较老。
- A.颈下
- B.腹部
- C.脊背
- D.后腿
- A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸
- B.鲜菇带有细菌，炟可防止变质
- C.鲜菇带有异味，炟可消除
- D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
- 184
-
重体力劳动者每天需要糖类()克。
- A.350～450
- B.400～500
- C.550～600
- D.650～700
- A.亚油酸
- B.亚麻酸
- C.花生四烯酸
- D.油酸
- A.热荤
- B.冷菜
- C.单尾
- D.甜食
- 187
-
()属于料头中的小料头。
- A.蚝油料：姜片、葱度
- B.鱼球料：姜花、葱度
- C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
- D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
- A.童岳
- B.袁枚
- C.顾仲
- D.徐珂
- 189
-
不需要中间宿主的寄生虫是()。
- A.姜片吸虫
- B.肝吸虫
- C.华枝睾虫
- D.蛔虫
- 190
-
电磁灶的热量主要来自于()。
- A.电磁感应中涡流产生的热量
- B.线圈中红外线产生的热量
- C.原料与电磁场共振摩擦生热
- D.线圈中远红外线产生的热量
- A.特定
- B.所有
- C.一般
- D.规定
- 192
-
海福特牛的原产地是()。
- A.瑞士
- B.法国
- C.英国
- D.西班牙
- 193
-
水禽蛋必须加热()才可食用。
- A.3分钟
- B.5分钟
- C.7分钟
- D.10分钟以上
- 194
-
肌体中含量最多的无机盐是()。
- A.钙
- B.铁
- C.碘
- D.钠
- A.生态学灭鼠
- B.器械灭鼠
- C.药物灭鼠
- A.原料上浆挂糊
- B.菜肴勾芡
- C.菜肴调味
- D.干货涨发
- A.维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D
- B.维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D
- C.维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E
- D.维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E
- A.100
- B.200
- C.300
- D.500
- A.心脏病
- B.高血脂症
- C.高血压
- D.尿毒症
- A.腌渍
- B.上浆
- C.调味
- D.挂糊
