我
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- 错误
- A.是一种特制酱油
- B.是一种水解动物蛋白汁液
- C.呈咸鲜味型
- D.由淡水鱼类加工而成
- E.液体无色透明
- F.经过腌制、发酵等工艺制成
- A.恶心、呕吐
- B.潜伏期短
- C.有共同的致病物质
- D.病人与健康人之间不传染
- E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势
- A.虾类原料
- B.柔韧性较好的原料
- C.整块原料
- D.酱色原料
- E.肉类原料
- F.蔬菜原料
- A.常温法
- B.低温法
- C.食盐法
- D.脱水法
- A.重量一般为500克
- B.广东中山石歧乳鸽最为著名
- C.孵化出壳后生长60天
- D.由传统家鸽杂交培育而成
- E.石歧鸽体形较大
- F.以牛奶喂养的小型鸽子
- 46
-
清远三黄鸡的特点是()。
- A.体重平均2～3千克
- B.室外放养一年以上肉质最好
- C.典型的肉用鸡型
- D.熟后皮薄而脆
- E.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩
- F.羽毛、喙和脚趾外皮均为淡黄色
- A.成年比幼小动物肉含氮物质多
- B.禽类比畜类肉含氮物质多
- C.禽类有较多柔软的结缔组织
- D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
- A.澳洲美利奴绵羊
- B.中国美利奴绵羊
- C.林肯绵羊
- D.罗姆尼绵羊
- E.无角短赛特绵羊
- F.萨福克绵羊
- A.120～150℃的加热温度
- B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液
- C.大量的水分蒸发
- D.温度迅速下降
- E.油脂的作用
- F.食盐的作用
- A.主要产于我国安徽黄山和江西庐山
- B.蛙体表色呈绿色
- C.是爬行纲的动物
- D.是中国林蛙雌性的生殖腺体
- E.体长10-15厘米
- F.又名雪哈膏
- A.经营决策
- B.固定成本
- C.变动成本
- D.产品价格
- E.单位成本
- F.总成本
- 52
-
销售毛利率又称为()。
- A.外加毛利率
- B.加成毛利率
- C.内扣毛利率
- D.毛利率
- E.成本率
- F.成本毛利率
- A.梨
- B.大白菜
- C.牛肉
- D.鸡蛋
- E.玉米
- A.肺的呼吸
- B.心脏跳动
- C.血液循环
- D.消化食物
- E.睡觉
- F.细胞活动
- A.水
- B.麦芽糖
- C.大红浙醋
- D.玫瑰露酒
- E.五香粉
- F.食盐
- 56
-
()是有毒的重金属。
- A.铁
- B.镉
- C.汞
- D.铅
- A.汤质浓稠黏滑
- B.汤味鲜美醇厚
- C.汤汁色泽乳白
- D.口味咸鲜清香
- E.又可称作浓汤
- F.主要选用动物脂肪为原料
- 58
-
职业道德具有()。
- A.抽象性
- B.广泛性
- C.多样性
- D.实践性
- E.时间性
- A.春
- B.夏
- C.秋
- D.冬
- A.可以采用酶制剂使保水性增强
- B.可以添加水分
- C.在电解质的作用下保水性增强
- D.在特殊酶的作用下保水性增强
- E.可以采用物理方法使保水性增强
- F.可以采用化学物质使保水性增强
- A.水果
- B.蔬菜
- C.肉类
- D.鱼类
- E.禽类
- F.蛋类
- A.是味精的第三代产品
- B.含有鲜味极强的核酸类物质
- C.含有谷氨酸钠物质
- D.是普通味精鲜味的两倍
- E.只能用于冷菜调味
- F.是一种复合鲜味调料
- A.肌红蛋白
- B.肌原纤维蛋白
- C.胶原蛋白
- D.弹性蛋白
- E.网状蛋白
- F.肌溶蛋白
- A.铁桶
- B.铜壶
- C.铅罐
- D.镀锰容器
- E.瓦罐
- F.玻璃瓶
- A.钙
- B.磷
- C.氯
- D.硫
- E.镁
- F.钾
- G.钠
- A.从牛奶中提炼出来
- B.含水量一般为50%-60%
- C.常温下的纯正奶油为固体
- D.具有良好的充气性
- E.商业品种有甜奶油、酸奶油、淡奶油
- F.适宜在常温下保存
- A.干贝
- B.鱼骨
- C.裙边
- D.海参
- E.鲍鱼
- F.鱼翅
- A.从牛奶中提炼出来
- B.含水量一般为50%～60%
- C.常温下的纯正奶油为固体
- D.具有良好的充气性
- E.商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油
- F.适宜在常温下保存
- A.硬骨鱼纲鲈形目
- B.又名大西洋鲑鱼
- C.海洋大型经济鱼类
- D.肌间脂肪沉积大
- E.喜欢在热带海域生长
- F.肉质呈淡红色
- A.110V
- B.60V
- C.36V
- D.24V
- E.12V
- A.构成机体
- B.修补组织
- C.供给热能
- D.调节生理机能
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素B
- D.维生素C
- A.饮食
- B.医学
- C.菜谱
- D.营养
- A.碳水化合物
- B.糊精
- C.淀粉沉淀物
- D.蛋白质胶体
- A.熟悉菜肴的名称
- B.掌握菜肴的净料成本
- C.了解原料的库存情况
- D.了解原料的市场供应情况
- A.使组织细嫩含
- B.使重量增加
- C.使原料产生清香气味
- D.使原料失去良好的口味
- A.鱼类引起的组胺中毒
- B.副溶血性弧菌食物中毒
- C.沙门菌食物中毒
- D.麻痹性贝类中毒
- A.婴幼儿
- B.孕妇
- C.成年女性
- D.老男人
- A.鹿科
- B.犬科
- C.兔科
- D.畜科
- A.扇贝
- B.江珧贝
- C.日月贝
- D.贻贝
- A.调味
- B.传热
- C.防腐杀菌
- D.调色
- A.头部
- B.心脏
- C.颈喉
- D.脊髓
- A.70%～80%
- B.80%～85%
- C.85%～95%
- D.90%～95%
- A.颜色
- B.嫩度
- C.鲜味
- D.弹性
- A.维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D
- B.维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D
- C.维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E
- D.维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E
- A.经营
- B.安全
- C.计量
- D.价格
- A.汤味变成
- B.蛋白质凝固
- C.脂肪不易乳化
- D.汤汁不够澄清
- A.脆皮糊
- B.全蛋糊
- C.蛋清糊
- D.水粉糊
- A.食糖作用
- B.食盐作用
- C.金属离子的作用下
- D.酸性环境条件
- A.原材料单位成本
- B.原材料成本
- C.加工前原材料成本
- D.加工后原材料成本
- A.冷藏
- B.冰水
- C.热水
- D.虾蟹水
- A.70%～80%
- B.700%～800%
- C.100%
- D.17%
- A.100%
- B.200%
- C.300%
- D.400%
- A.沥水处理
- B.风干处理
- C.调味处理
- D.煸炒处理
- A.五色
- B.异色
- C.顺色
- D.逆色
- A.节肢动物门肢口纲
- B.软体动物门瓣腮纲
- C.软体动物门腹足纲
- D.节肢动物门甲壳纲
- A.氢、氧、磷、氮
- B.氧、碳、硫、氮
- C.碳、氢、钠、氧
- D.氮、氧、碳、氢
- A.10克
- B.15克
- C.20克
- D.25克
- A.尸僵
- B.成熟
- C.自溶
- D.腐败
- 100
-
鸡粥中添加的蛋清应该()处理。
- A.打成发蛋
- B.调散的蛋清
- C.打成半发蛋
- D.打散的全蛋
- A.0.1
- B.0.15
- C.0.05
- D.0.01
- A.慢性疾病
- B.急性疾病
- C.呕吐
- D.腹泻
- 103
-
一般炖品料的组合是()。
- A.姜件、葱条
- B.火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
- C.姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
- D.姜件、葱条、枚肉粒
- A.远红外线
- B.煮沸
- C.消毒机清洗
- D.化学溶剂
- A.食欲
- B.口味
- C.对蛋白质
- D.生理和劳动
- 106
-
琉璃菜挂糖后应立即()处理。
- A.分开并凉透
- B.拔丝并凉透
- C.放入冰箱
- D.翻拌均匀
- 107
-
生菜的品种主要有()。
- A.皱叶、长叶和结球
- B.紫色、绿色、黄色和粉色
- C.鸡冠形、椭圆形和长条形
- D.圆球、扁球和橄榄形
- A.心理需求
- B.环境需求
- C.卫生需求
- D.审美需求
- A.肉毒梭菌
- B.肠毒素
- C.外毒素
- D.内毒素
- A.5：1
- B.6：1
- C.10：1
- D.15：1
- A.食用菌
- B.唾液淀粉酶
- C.无花果蛋白酶
- D.亚硝酸菌
- 112
-
天然气的热值较高，一般为()。
- A.(3.3～4.2)×10<sup>4</sup>千焦/米<sup>3</sup>
- B.(33～42)×10<sup>4</sup>千焦/米<sup>3</sup>
- C.(330～420)×10<sup>4</sup>千焦/米<sup>3</sup>
- D.(3300～4200)×10<sup>4</sup>千焦/米<sup>3</sup>
- A.清香的甜味
- B.酸甜味
- C.涩味和甜味
- D.果香和甜味
- 114
-
人体内可自身合成的维生素是()。
- A.维生素A
- B.维生素D
- C.维生素C
- D.维生素B1
- A.荷花
- B.牡丹
- C.樱花
- D.桃花
- A.20
- B.30
- C.50
- D.150
- 117
-
千岛汁原是()使用的一种调料。
- A.中餐中
- B.面点中
- C.西餐中
- D.蛋糕中
- A.酶的作用
- B.碱性的作用
- C.酸性的作用
- D.加热的作用
- 119
-
缺钙不会出现的症状是()。
- A.手足抽搐
- B.牙齿畸形
- C.头发色素减少
- D.高钙血症
- 120
-
酿鸭掌是酿成()形。
- A.瑟瑟
- B.扇
- C.岛
- D.棋子
- A.可以替换
- B.不可替换
- C.取消主体
- D.取消次体
- A.所用的固体调料
- B.盐
- C.味精
- D.糖
- A.清洗压力容器的内外配件
- B.学习压力容器的操作方法
- C.检测压力容器的技术标准
- D.检查产品合格证等技术文件
- A.代表性
- B.一般性
- C.固定性
- D.透视性
- A.草鱼
- B.鲫鱼
- C.财鱼
- D.鲢鱼
- A.茴香粉
- B.豆蔻粉
- C.胡椒粉
- D.黄姜粉
- A.岳阳
- B.怀化
- C.邵阳
- D.常德
- A.15～18C
- B.23～25℃
- C.31～33℃
- D.45～48℃
- 129
-
最容易发生萌芽的原料品种是()。
- A.荚果类蔬菜
- B.食用菌类蔬菜
- C.根茎类蔬菜
- D.茄果类蔬菜
- A.蔗糖重新结晶
- B.蔗糖完全融化为饱和水溶液
- C.蔗糖饱和水溶液脱水
- D.蔗糖饱和水溶液突然迅速降温
- A.叶子
- B.嫩茎
- C.根部
- D.果实
- A.30
- B.40
- C.50
- D.60
- A.使原料的组织松驰
- B.使植物原料变软
- C.使菜品产生芳香的气味
- D.使淀粉糊化
- A.盐
- B.沙
- C.油
- D.碱
- A.撇脂定价策略
- B.满意定价策略
- C.渗透定价策略
- D.声望定价策略
- A.顾客对产品的满意度
- B.企业对利润的预期
- C.企业对团队客人的优惠
- D.顾客对企业的认知度
- A.费用
- B.成本
- C.信誉
- D.福利
- A.糖水着色
- B.糖色着色
- C.冰糖着色
- D.红糖着色
- A.口腔
- B.胃
- C.小肠
- D.大肠
- A.滚
- B.炸
- C.泡油
- D.飞水
- A.水分
- B.胆固醇
- C.磷脂
- D.琥珀酸
- A.《本味》
- B.《饮食》
- C.《食林》
- D.《饮膳》
- 143
-
海参在生物学分类中属于()。
- A.棘皮动物
- B.腔肠动物
- C.爬行动物
- D.软体动物
- 144
-
开水白菜的烹饪方法是()。
- A.蒸
- B.烧
- C.煮
- D.烩
- A.原材料
- B.营业费用
- C.各项费用
- D.毛利额
- A.榕树
- B.桉树
- C.胡树
- D.松树
- A.履行职责
- B.遵纪守法
- C.技术教育
- D.企业管理
- A.大肠杆菌
- B.变形杆菌
- C.乳酸菌
- D.葡萄球菌
- 149
-
下列选项中()不是中华鳖的别称。
- A.甲鱼
- B.水鱼
- C.山瑞
- D.元鱼
- 150
-
肌体中含量最多的无机盐是()。
- A.钙
- B.铁
- C.碘
- D.钠
- A.改笋花、姜花
- B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片
- C.肾球、鱿鱼片
- D.花枝(乌贼)片、菊花鱼
- A.低钠盐、精盐、加锌盐
- B.加碘盐、洗涤盐、加锌盐
- C.加碘盐、风味型盐、低钠盐
- D.加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
- 153
-
白云猪手煮制的程度应该是()。
- A.完全软烂
- B.八成软烂
- C.六成软烂
- D.断生即可
- A.六成
- B.七成
- C.八成
- D.九成
- A.健康儿童
- B.青年女性
- C.中年男性
- D.老年女性
- A.1%
- B.5%
- C.10%
- D.15%
- A.眼睛
- B.胰脏
- C.内壳
- D.吸盘
- A.忽思慧
- B.孙思邈
- C.吕不韦
- D.贾思勰
- A.清淡
- B.爽滑
- C.鲜味
- D.咸味
- A.鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发
- B.涨发鱼肚前需要进行脱胺处理
- C.可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状
- D.油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味
- 161
-
()不是配菜的基本方法。
- A.量的配合
- B.质的配合
- C.色的配合
- D.形与味配合
- A.山东威海
- B.辽宁大连
- C.浙江舟山
- D.江苏连云港
- 163
-
()并非是选用燃气炉具的优点。
- A.气体燃烧产生的有害物质少
- B.气体燃烧产生的废料少
- C.气体燃烧的热值高
- D.安全性高
- 164
-
萝卜属于()蔬菜。
- A.块茎类
- B.球茎类
- C.根状茎类
- D.根菜类
- 165
-
辣椒是由()引进的。
- A.非洲
- B.大洋洲
- C.欧洲
- D.南美洲
- 166
-
引起食物中毒的原因有()。
- A.食物被霉菌污染
- B.食物中的过敏原
- C.食源性寄生虫的污染
- D.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
- A.有霉菌的食物
- B.被化学毒物污染的食物
- C.致病微生物污染的食物
- D.不新鲜的食物
- A.块茎蔬菜
- B.瓜果类蔬菜
- C.叶类蔬菜
- D.荚果蔬菜
- A.半小时左右
- B.1小时左右
- C.2小时左右
- D.4小时左右
- A.维生素A
- B.维生素PP
- C.维生素C
- D.维生素D
- A.成反比
- B.成正比
- C.基本相等
- D.没有直接关系
- A.草酸、苹果酸和果酸
- B.水分、酒精和乳酸
- C.乳酸、醋酸和氨基酸
- D.二氧化碳、蔗糖和水分
- A.配菜间
- B.炉灶间
- C.冷菜间
- D.点心间
- A.大的先发，小的后发
- B.同时发，同时取出
- C.小的先发，大的后发
- D.同时发发好的先取出
- 175
-
北方地区酿制黄酒的原料是()。
- A.大麦
- B.谷子
- C.黍米
- D.糯米
- 176
-
属于药食兼用鸡的是()。
- A.北京油鸡
- B.乌骨鸡
- C.白来航鸡
- D.浦东鸡
- 177
-
蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。
- A.雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
- B.雌蛙卵巢
- C.雌蛙卵巢与所附的内脏
- D.脂肪
- A.二
- B.三
- C.四
- D.五
- A.煮黄豆
- B.炒豆芽
- C.炖豆腐
- D.煮豆浆
- A.块可用切和斩两种刀法成形
- B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
- C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
- D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
- 181
-
不需要中间宿主的寄生虫是()。
- A.姜片吸虫
- B.肝吸虫
- C.华枝睾虫
- D.蛔虫
- 182
-
千岛汁的味感是()。
- A.咸中带鲜
- B.甜中带咸
- C.酸中带甜
- D.酸中带香
- A.泡发
- B.刮洗
- C.烫洗
- D.消毒
- A.鸡粉
- B.生姜
- C.鸡油
- D.明胶
- A.扩散
- B.吸附
- C.渗透
- D.挥发
- A.16元
- B.24元
- C.33.33%
- D.44.44%
- 187
-
单一菜品的色彩搭配主要是指()。
- A.宴席菜肴的色彩搭配
- B.冷菜和热菜的色彩搭配
- C.菜肴和面点色彩的搭配
- D.某个菜肴原料之间色彩的搭配
- 188
-
粤菜料头中煎封料是：()。
- A.蒜茸、姜米、洋葱米
- B.蒜茸、姜米、葱米
- C.蒜茸、姜米、葱花
- D.蒜茸、葱米、椒米
- A.单片
- B.软片
- C.雄片
- D.雌片
- 190
-
加工风鸡的最佳时间是()。
- A.农历正月
- B.农历五月
- C.农历九月
- D.农历腊月
- 191
-
以下酱汁中，()带辣味。
- A.煲仔酱(红烧酱)
- B.百搭酱
- C.京都汁
- D.煎封汁
- A.青鱼
- B.黑鱼
- C.草鱼
- D.鲢鱼
- 193
-
关于调味的描述，不准确的是()。
- A.调味就是调和滋味
- B.调味就是原料调配
- C.粤菜调味的基础是五滋六味
- D.调味是烹调的一项基本工艺
- A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸
- B.鲜菇带有细菌，炟可防止变质
- C.鲜菇带有异味，炟可消除
- D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
- A.特制粉
- B.标准粉
- C.普通粉
- D.家庭用粉
- A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
- B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大
- C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
- D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短
- A.含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
- B.谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
- C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
- D.支链淀粉发生糊化需要的时间较长
- 198
-
麦芽糖是()的主要呈味成分。
- A.白砂糖
- B.饴糖
- C.绵白糖
- D.老红糖
- A.葡萄菌属
- B.沙门氏菌属
- C.芽孢杆菌属
- D.变形菌属
- 200
-
湖南的三湘四水是指()
- A.湘江
- B.资江
- C.沅水
- D.涟水
