我
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- 29
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焗的菜式都没有配料。()
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- 41
-
()被称为气体燃料。
- A.天然气
- B.氟利昂
- C.干馏煤气
- D.液化石油气
- E.一氧化氮
- A.是人工淡水养殖对虾
- B.有中国对虾
- C.有日本对虾
- D.有周氏新对虾
- E.有中型新对虾
- F.有剑额仿对虾
- A.蛋白质的含量
- B.蛋白质的种类
- C.蛋白质的比例
- D.蛋白质的消化率
- E.生物价
- A.丰富菜肴的造型
- B.保持菜肴的温度
- C.提高菜肴的营养效价
- D.增加汤汁的黏稠度
- E.增加汤汁的光亮程度
- F.提高汤汁的透明度
- A.沙门氏菌污染
- B.霉菌毒素污染
- C.有害种子污染
- D.仓库害虫污染
- E.杂物污染
- A.冷水浸泡
- B.热水焖泡
- C.碱液浸泡
- D.热水焖煮
- E.蒸制加热
- F.脱胺处理
- A.钙、磷、铁
- B.钙、铁、碘
- C.钙、钾、钠、镁
- D.氯、磷、硫
- A.姜酸
- B.姜醇
- C.姜烯
- D.姜酚
- E.姜酊
- A.30%
- B.150%
- C.90%
- D.120%
- E.60%
- F.160%
- A.囊虫病
- B.旋毛虫病
- C.姜片虫病
- D.华枝睾吸虫病
- E.阔节裂头绦虫病
- A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用
- B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用
- C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范
- D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
- E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益
- A.带鱼
- B.黄鱼
- C.鲐鱼
- D.金枪鱼
- E.沙丁鱼
- F.秋刀鱼
- G.竹荚鱼
- A.需要加热到100℃
- B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液
- C.形成不定型黄褐色液体
- D.蔗糖分子重新排列
- E.冷却后形成焦脆口感
- F.是蔗糖加热过程中一个短暂的现象
- A.苏
- B.蛋
- C.赖
- D.缬
- E.苯丙
- F.亮
- A.叶用菊苣又称为苦白菜
- B.属于菊科多年生草本植物
- C.颜色有红、绿、黄色
- D.软化栽培的为淡黄色
- E.形态呈圆球状
- F.单棵重量2～3千克
- A.酪氨酸
- B.赖氨酸
- C.谷氨酸
- D.色氨酸
- E.胱氨酸
- F.缬氨酸
- A.属于集约化养殖的品种
- B.羽毛为淡黄色
- C.体重平均3～4千克
- D.人工饲养周期平均为3个月
- E.单冠为玫瑰红色
- F.世界优质肉鸡品种
- A.建立健全用料定额标准
- B.保证加工制作的基本制度
- C.建立健全加工基本尺度
- D.保证全面反映加工制作状况
- E.建立健全计量体系
- F.保证实测值的准确
- 59
-
化学味觉的种类有()。
- A.甜味
- B.酸味
- C.鲜味
- D.苦味
- E.咸味
- F.香味
- A.低能量
- B.中等能量
- C.高能量
- D.极高能量
- A.营养素种类齐全
- B.蛋白质数量充足
- C.营养素数量充足
- D.维生素数量充足
- E.营养素之间比例适宜
- F.有利于营养素的吸收和利用
- A.花生油
- B.菜籽油
- C.黄油
- D.猪油
- A.有酿造酒、蒸馏酒和混配酒
- B.酒精含量一般平均为12%～15%
- C.主要有红、白两种
- D.红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料
- E.白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料
- F.属于酿造低度酒
- A.生产
- B.销售
- C.采购
- D.保管
- E.服务
- F.预定
- A.爱祖国
- B.爱制度
- C.爱劳动
- D.爱交往
- E.爱科学
- A.不饱和脂肪酸含量高
- B.饱和脂肪酸含量高
- C.脂溶性维生素含量高
- D.水溶性维生素含量高
- E.熔点低
- A.温度
- B.空气
- C.活性酶
- D.醛类物质
- E.酮类物质
- F.芝麻酚
- A.采用干制的果实种子制成
- B.胆固醇含量很低
- C.不适宜高温长时间加热
- D.颜色呈黄绿色
- E.富含油酸
- F.主要生产国是西班牙、意大利和德国
- A.糖化过程
- B.氧化过程
- C.酶解过程
- D.水解过程
- A.肌溶蛋白
- B.肌肽、肌酸、肌肝
- C.嘌呤碱
- D.氨基酸
- E.脂肪酸
- A.油脂
- B.面粉
- C.鱼胶
- D.琼脂
- A.烹调工艺
- B.营养卫生
- C.食品卫生
- D.整齐美观
- A.原料炸前须先用卤水滚至熟透
- B.急用时，上糖浆后即可炸制
- C.选用三鸟为原料
- D.可以淮盐、喼汁为佐料
- A.蔗糖
- B.果糖
- C.蜂糖
- D.麦芽糖
- A.采用焖煮的方法去掉残存的绒毛
- B.可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离
- C.将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下
- D.采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛
- A.60%-80%
- B.100%-120%
- C.30%-50%
- D.40%-100%
- A.鲜料
- B.常规料
- C.死亡料
- D.活料
- A.半煎炸粉
- B.吉列粉
- C.酥炸粉
- D.干粉
- A.脂肪酸
- B.氨基酸
- C.葡萄糖
- D.神经磷脂
- A.普通碳素钢
- B.合金铝
- C.纯钢
- D.不锈钢
- A.青蒜
- B.笋
- C.木耳
- D.洋葱
- A.副溶血性弧菌
- B.致病性大肠杆菌
- C.沙门氏菌
- D.金黄色葡萄球菌
- A.旋转移动
- B.渐变手法
- C.对比手法
- D.对称手法
- A.更入味
- B.更脆嫩
- C.更鲜美
- D.更安全
- A.煸炒时
- B.调味时
- C.勾芡前
- D.出锅前
- A.食盐
- B.氨基酸
- C.糖类
- D.醋酸
- A.2%
- B.5%
- C.8%
- D.10%
- 88
-
叉烧肉的成熟方法是()。
- A.烤
- B.酱
- C.卤
- D.烧
- A.单件
- B.面点
- C.烹调
- D.批量
- A.直接放入冷冻设备
- B.冷却至室温再放入冷冻设备
- C.先冷藏一段时间再进行冷冻
- D.先进行封装再放入冷冻设备
- A.营养物质彻底分解
- B.营养物质不能彻底分解
- C.产生乳酸菌
- D.生成酒精
- A.尸僵
- B.成熟
- C.自溶
- D.腐败
- A.热菜配菜
- B.冷菜配菜
- C.设计配菜
- D.配料配菜
- A.红色
- B.淡红色
- C.白色
- D.黄白色
- A.黑龙江
- B.新疆
- C.内蒙古
- D.西藏
- A.海鲜酱
- B.排骨酱
- C.甜面酱
- D.豆瓣酱
- A.花柄
- B.花苞
- C.雄蕊
- D.雌蕊
- A.肉片
- B.鸡片
- C.鱼片
- D.肾片
- A.低温储存
- B.烟熏
- C.脱水干燥储存
- D.高温杀菌
- 100
-
鱼类脂肪大部分为()。
- A.不饱和脂肪酸
- B.饱和脂肪酸
- C.必需脂肪酸
- D.非必需脂肪酸
- A.选择金属材质的容器煮制汤汁
- B.采用小火加热汤汁
- C.加入白矾增加色泽
- D.煮制开始应一次性加入足量的清水
- A.高碳水化合物
- B.高脂肪
- C.高蛋白质
- D.低膳食纤维
- A.结合水多
- B.自由水多
- C.水分含量大
- D.叶绿素较多
- A.单一调味品的风味
- B.复合调味品的风味
- C.原料本身的风味
- D.香料的风味
- A.加工要求
- B.原料种类
- C.原料质量
- D.原料数量
- A.1～3个月龄
- B.4～6个月龄
- C.6～18个月龄
- D.12～34个月龄
- A.软质茸胶
- B.硬质茸胶
- C.汤糊茸胶
- D.嫩质茸胶
- A.开水焖发
- B.碱水涨发
- C.油发
- D.蒸发
- 109
-
()是使牛奶炒坏的原因。
- A.没有用粟粉
- B.用中火炒而不是用慢火炒
- C.牛奶不够新鲜，浓度不够高
- D.翻炒频率太快，手法不够灵活
- 110
-
油头是()。
- A.猪肥肉头的雅称
- B.鸡的脂肪块
- C.火腿的一个部位
- D.间夹脂肪的牛肉
- A.海盐、湖盐、井盐
- B.海盐、湖盐、加工盐
- C.海盐、井盐、加工盐
- D.海盐、井盐、湖盐、矿盐
- 112
-
鱼子中含量最多的维生素是()。
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素C
- D.维生素B2
- 113
-
凉瓜的净料率为()。
- A.80%
- B.70%
- C.65%
- D.60%
- 114
-
谷类原料的限制氨基酸是()。
- A.色氨酸
- B.赖氨酸
- C.苏氨酸
- D.亮氨酸
- 115
-
关于卤法，()的说法是错误的。
- A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
- B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
- C.加热时间较长，火力较弱
- D.卤水是用浸制方式加热
- A.20分钟
- B.30分钟
- C.45分钟
- D.55分钟
- A.红烧
- B.干烧
- C.豆瓣酱烧
- D.红油烧
- 118
-
胭脂红有()的特性。
- A.不溶于水
- B.溶于水
- C.不溶于油
- D.不溶于酒精
- A.1米
- B.2米
- C.3米
- D.4米
- A.水分含量多
- B.结合水含量相对较多
- C.自由水使水含量相对较多
- D.蔬菜的持水能力弱
- A.下脚料有作价价款
- B.由加工前的一种原料变成若干档原料
- C.加工后为半制品
- D.下脚料无作价价款
- A.生原料与熟食品要分开放置
- B.不吃死了的蟹和鳝鱼
- C.生熟用途的器具要分开
- D.新鲜原料要及时加工，及时清洗
- A.生菜
- B.卷心菜
- C.大白菜
- D.西兰花
- A.食疗
- B.饮食
- C.菜单
- D.饮膳
- 125
-
鸭蛋黄中脂肪的平均含量是()。
- A.16%
- B.29%
- C.58%
- D.46%
- 126
-
肉类蛋白质属于()蛋白质。
- A.完全性
- B.半完全性
- C.不完全性
- D.劣质
- A.40%
- B.150%
- C.66.67%
- D.166.67%
- A.贮存
- B.运输
- C.切割
- D.包装
- A.个人利益最大化
- B.个人利益少受损害
- C.为他人和社会服务
- D.能够保障个人利益
- 130
-
下面四项中()不是炟鲜菇目的。
- A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
- B.炟鲜菇让其除去异味
- C.炟鲜菇让其吸收内味
- D.炟过的鲜菇不再生长
- A.脚气病
- B.糙皮病
- C.恶性贫血
- D.佝偻病
- 132
-
网鲍的主要产区在()。
- A.南海
- B.东海
- C.日本
- D.欧洲
- A.酶促褐变
- B.油脂的聚合反应
- C.蛋白质凝固
- D.羰氨反应
- 134
-
酸辣海参的泡椒一般在()加入。
- A.炝锅时
- B.烧制的过程中
- C.出锅前
- D.出锅后
- 135
-
不属于油传热介质特点的是()。
- A.储热性能好
- B.有利于菜肴香气的形成
- C.有利于原料的形成
- D.有利于保护维生素
- A.因为性别原因
- B.因为辣味的刺激
- C.因为多种呈味物质同时作用于味觉
- D.因为年龄状况
- A.荷叶
- B.玻璃纸
- C.棉纸
- D.纱布
- A.钙
- B.铁
- C.磷
- D.蛋白质
- A.极少使用
- B.偶尔使用
- C.经常使用
- D.放弃不用
- A.原料的特点和色泽
- B.原料的规格和配色的需要
- C.原料的性味和配色的需要
- D.原料的属性和规格
- 141
-
蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。
- A.肌肉组织
- B.软骨组织
- C.肌腱
- D.脆骨组织
- 142
-
鲁菜常用的香辛调料是()。
- A.生姜
- B.葱
- C.蒜
- D.胡椒
- A.15%
- B.21%
- C.35%
- D.40%
- 144
-
腌制腊肉多采用()。
- A.湿腌法
- B.干腌法
- C.混合腌法
- D.半干腌法
- A.骨骼、肠壁和皮下
- B.皮肤、结缔组织和肌膜
- C.肌肉、血液和骨骼
- D.腹腔、血液和淋巴
- A.1
- B.2
- C.4
- D.8
- A.硫
- B.磷
- C.锌
- D.硒
- A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
- B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料
- C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部
- D.将密封的食品打开再放入微波炉加热
- A.25℃
- B.40℃
- C.45℃
- D.50℃
- 150
-
盐局菜品时，原料要进行()处理。
- A.包裹密封
- B.预熟处理
- C.焯水处理
- D.改刀处理
- 151
-
爽口牛丸用()方法将肉加工成泥。
- A.粉碎机加工
- B.用刀排斩
- C.用铁锏捶打
- D.绞肉机
- 152
-
排酸工艺过程中主要利用的是()。
- A.电解质的作用
- B.活性酶的作用
- C.细菌的作用
- D.碱的电离作用
- A.蕨菜
- B.荠菜
- C.马兰菜
- D.刺儿菜
- A.成熟、自溶、尸僵、腐败
- B.自溶、成熟、尸僵、腐败
- C.尸僵、成熟、自溶、腐败
- D.成熟、尸僵、自溶、腐败
- 155
-
毛肚火锅中的底汤是()。
- A.牛肉汤
- B.鸡清汤
- C.鱼浓汤
- D.海鲜汤
- A.无机盐
- B.蛋白质
- C.糖类
- D.油脂
- 157
-
淮扬的工艺特色中()最为突出。
- A.刀工工艺
- B.调味工艺
- C.加工工艺
- D.选料工艺
- 158
-
关于火腿的评述正确的是()。
- A.金华火腿又称为北腿
- B.式样是检验火腿品质的一个方面
- C.有炒芝麻香味的是好火腿
- D.气腿优于实腿
- A.酶促褐变
- B.油脂的聚合反应
- C.蛋白质凝固
- D.羰氨反应
- 160
-
生菜胆的净料率为()。
- A.30%
- B.35%
- C.40%
- D.50%
- A.大白菜
- B.菜花
- C.洋白菜
- D.芹菜
- A.冷却肉
- B.冷冻肉
- C.鲜肉
- A.大鲈鱼
- B.大鳙鱼
- C.大鱼
- D.大鲥鱼
- A.鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
- B.蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
- C.青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
- D.鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
- 165
-
损耗重量是()之差。
- A.净料率与损耗率
- B.损耗率与净料率
- C.净料重量与毛料重量
- D.毛料重量与净料重量
- 166
-
大米中黏性最强的是()。
- A.粳米
- B.糯米
- C.香米
- D.籼米
- A.猪肉末
- B.笋末
- C.干贝末
- D.豆豉末
- A.平衡膳食
- B.合理烹饪
- C.合理饮食
- D.合理搭配
- A.加料
- B.滚汤
- C.吊汤
- D.加盐
- A.维生素A
- B.维生素B
- C.维生素C
- D.维生素D
- 171
-
()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
- A.调芡时没有搅均芡液
- B.锅内的油太多
- C.芡汤与芡粉的比例不当
- D.火太猛，菜过熟
- A.酸
- B.苦
- C.咸
- D.辣
- A.12%
- B.22%
- C.32%
- D.42%
- 174
-
珍珠鸡的原产地在()。
- A.亚洲
- B.非洲
- C.欧洲
- D.美洲
- A.倾销库存品
- B.收回产品
- C.投放新产品
- D.收回投资
- A.被煲的原料滋味能大量溶于水中
- B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜
- C.煲的原料也能变得软、松散
- D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
- A.10%
- B.8%
- C.15%
- D.20%
- A.180天
- B.360天
- C.480天
- D.720天
- 179
-
羔羊的饲养月龄一般平均为()。
- A.4～8个月龄
- B.8～12个月龄
- C.12～24个月龄
- D.24～32个月龄
- A.《吕氏春秋·本味篇》
- B.《齐民要术》
- C.《随园食单》
- D.《调鼎集》
- 181
-
胡萝卜是属于()。
- A.根菜类
- B.茎菜类
- C.花菜类工
- D.果菜类
- 182
-
韭菜属于()。
- A.茎菜类
- B.根茎类
- C.叶菜类
- D.叶茎类
- A.咸肉
- B.腊肉
- C.火腿
- D.香肠
- A.桃片
- B.春片
- C.毛片
- D.冬片
- A.发酵
- B.糊化
- C.酸败
- D.加成反应
- 186
-
子实体通体为白色的食用菌是()。
- A.松蘑
- B.鸡油菌
- C.竹荪
- D.黄玉蘑
- 187
-
芡的油亮程度与()无关。
- A.芡粉的质量
- B.勾芡的手法
- C.芡的稀稠
- D.芡含油量的多少
- A.调和滋味
- B.增进美味
- C.施展技能
- D.丰富口味
- 189
-
湘莲的主要产地是()
- A.岳阳
- B.益阳
- C.湘潭
- D.常德
- A.都切成末
- B.都切成丝
- C.豆豉保持原形，陈皮切成丝
- D.都榨成汁
- A.母猪肉
- B.公猪肉
- C.阉猪肉
- D.老母猪肉
- A.瓜类蔬菜
- B.木质材料
- C.面粉材料
- D.泡沫塑料
- A.加热开始时
- B.汤汁沸腾时
- C.汤汁稠浓时
- D.汤汁加热前
- 194
-
下列牛肉中品质最佳的是()。
- A.黄牛肉
- B.水牛肉
- C.奶牛肉
- D.牦牛肉
- 195
-
属于基础代谢的是()。
- A.思维
- B.消化吸收
- C.心跳
- D.跑步
- 196
-
蔗糖脂肪酸脂是一种良好的()。
- A.增稠剂
- B.凝固剂
- C.甜味剂
- D.乳化剂
- A.四
- B.六
- C.八
- D.十
- 198
-
烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
- A.晾干
- B.烫皮
- C.刷油
- D.烘干
- A.复合成本核算法
- B.批量成本核算法
- C.总成本核算法
- D.平均成本核算法
- A.肌球蛋白
- B.血红蛋白
- C.活性蛋白
- D.酸性蛋白
