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高级技师中式烹调师考试题及答案(1)

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1: 糖类的生理功能是什么?

2: 酒包括哪些成分?

3: 上菜前的注意事项有哪些?

4: 阐述饮食心理的相对满足性。

5: 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

6: 盐发与油发的原理基本相同。

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7: 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。

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8: HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。

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9: 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。

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10: 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。

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11: 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。

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12: 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒;另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。

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13: 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。

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14: 榆钱是榆树结的榆荚。

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15: 我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

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16: 排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。

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17: 早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

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18: 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

正确
错误

19: 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

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20: 《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。

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21: 鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。

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22: 在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

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23: 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。

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24: 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。

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25: 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。

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26: 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示( )。

A.氟里昂
B.氨
C.直接传动
D.皮带传动

27: 菜肴造型以( )为目的。

A.观赏
B.食用
C.展示
D.品尝

28: 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。

A.雪碧
B.芬达
C.可口可乐
D.汽水

29: 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。

A.甘露糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.麦芽糖

30: 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。

A.长裙竹荪
B.短裙竹荪
C.红托竹荪
D.竹鸡蛋

31: 烹调中使用的淀粉有( )。

A.黄豆淀粉
B.绿豆淀粉
C.青豆淀粉
D.芸豆淀粉

32: 中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。

A.文化
B.社会
C.经济
D.艺术

33: 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。

A.中色食品
B.棕色食品
C.紫色食品
D.兰色食品

34: 食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A.E
B.D
C.C
D.K

35: 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( )，后部宽为15mm。

A.50～60mm
B.60～70mm
C.70～80mm
D.80～90mm

36: 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A.主料
B.原料
C.配料
D.陪衬

37: 制作传统( )是采用明炉烤的方法。

A.烤鸡
B.叉烧肉
C.烤乳猪
D.烤鸭

38: 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。

A.藻状菌
B.子囊菌
C.担子菌
D.蓝细菌

39: 蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。

A.氧化
B.乳化
C.吸水性
D.保水性

40: 冷盘应在开席前( )端上为宜。

A.10～15min
B.15～20min
C.5～10min
D.20～25min

41: 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。

A.维生素E
B.维生素A
C.维生素C
D.维生素D

42: 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A.宾客
B.施主
C.客人
D.来访者

43: 味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A.脂肪酸
B.磷脂
C.蛋白质
D.氨基酸

44: 蔬菜中的( )在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A.卡拉胶
B.果胶质
C.琼胶
D.褐藻胶

45: 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。

A.规律
B.原则
C.形式
D.规格

46: 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为( )。

A.打杂
B.水案
C.面食
D.白案(或者面案)

47: 属于海水鱼的是( )。

A.鳜鱼
B.带鱼
C.银鱼
D.鲫鱼

48: 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。

A.作用
B.功能
C.毒性
D.效果

49: 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。

A.金属
B.铜
C.非金属
D.铝制品

50: 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化作用

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