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高级食品安全管理员培训试卷餐饮服务考试题(1)

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1: 食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于食品流通、食品生产和餐饮服务。

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错误

2: 从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

正确
错误

3: 洗手后尽量避免触碰未经清洗消毒的任何物品和身体部位，触碰后要再次洗手。

正确
错误

4: 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

正确
错误

5: 违反《食品安全法》规定，事故单位发生食品安全事故造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

正确
错误

6: 食品安全管理体系的内部审核不只是对成绩的肯定，而是通过审核找出问题、解决问题。

正确
错误

7: 对餐饮服务人员来说，不允许穿戴工作服走出工作区。外出时应提前脱去工作服。

正确
错误

8: 食品仓库不得存放食品洗涤剂和消毒剂。

正确
错误

9: 食品中有害因素是指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素。

正确
错误

10: 现榨果蔬汁和水果拼盘都属于高风险餐饮品种。

正确
错误

11: 食品接触面最好不采用木质材料，以免发霉或掉落木屑。

正确
错误

12: 冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启10分钟以上才有效果。

正确
错误

13: 膳食加工设施的布局原则是以从原料到成品的顺序来安排。

正确
错误

14: 在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成伤害。

正确
错误

15: 餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟。

正确
错误

16: 餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

正确
错误

17: 餐饮食品的再加热，温度要求与烹调温度一样，也是70℃以上。

正确
错误

18: 对集体用餐来说，冷食凉菜是高危食品，必须保持高度警惕。

正确
错误

19: 食品冷冻的温度一般应在-10℃以下。

正确
错误

20: 按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用C2和C1表示。

正确
错误

21: 昆虫的通常飞行距离是30m左右，所以食品生产经营单位的选址应远离室外垃圾场等污染源30m以上。

正确
错误

22: 国家对食品生产经营实行许可制度;未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动。

正确
错误

23: 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。

正确
错误

24: 从事接触直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当暂停其工作，待治愈后再安排重新上岗。

正确
错误

25: 不要反复堆叠消毒后的餐具。

正确
错误

26: 食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。

正确
错误

27: 日本5S管理法在香港等地也叫做5常管理法。

正确
错误

28: 关键限值是区分可接受或不可接受的指标。

正确
错误

29: 食品安全事故指源于食品、对人体健康有危害或者可能有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病和食品污染等。

正确
错误

30: 生食的鱼肉在加工前不要冷冻，以保证新鲜口味。

正确
错误

31: 单个关键控制点能用于控制多种危害。

正确
错误

32: 食品安全管理体系是指在食品安全方面对组织进行指挥和控制的管理体系。

正确
错误

33: 膳食加工操作人员的个人衣物和私人物品都不得带入食品处理区。

正确
错误

34: 自助餐的食品大都是长时间裸露放置的，所以对加工制作和就餐环境的卫生要求是最严格的。

正确
错误

35: 行政监管部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理()制度。

A.量化分级
B.分类管理

36: 食品安全保障长效机制的特征是()。

A.政府指导
B.行业自律
C.社会监督
D.企业诚信

37: 鼓励食品生产经营单位的法定代表人或负责人通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

正确
错误

38: 餐饮具的化学消毒剂主要类别有()消毒剂。

A.含氯类
B.碘类
C.漂白粉类
D.季铵盐类

39: 食品安全物理性危害的来源主要包括()。

A.由原材料中引入的物理危害
B.加工过程中混入的异物
C.包装材料
D.畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害
E.操作人员

40: 餐饮加工人员()后，都要再次洗手。

A.打喷嚏
B.咳嗽
C.擤鼻涕
D.触碰身体其他部位

41: 国家食品安全制度，包括()。

A.食品安全风险监测制度
B.食品安全风险评估制度
C.食品生产经营许可制度
D.食品添加剂生产许可制度
E.食品安全召回制度
F.食品安全信息统一公布制度

42: 为防止鼠类侵入，食品场所的大门应该()。

A.下部包覆金属板
B.设计为常闭式
C.底部缝隙小于6mm

43: 餐饮服务单位的清洁操作区包括()。

A.冷菜间
B.烹调间
C.备餐间
D.洗碗间

44: 违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收()。

A.违法所得
B.违法生产经营的食品、食品添加剂
C.用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

45: 食品生产经营单位包括()单位。

A.食品生产
B.食品采购
C.食品流通
D.餐饮服务

46: 餐饮食品接触面()使用木质材料。

A.不可
B.原则上不得

47: 生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用()烹饪。

A.低温短时间
B.低温长时间
C.高温短时间
D.高温长时间

48: 申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起()年内不得从事餐饮服务管理工作。

A.3
B.5
C.10

49: ()有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。

A.最高管理者
B.HACCP小组长
C.HACCP小组
D.技术质量部门

50: 根据国家有关规定，()不属于餐饮服务许可的范围。

A.小吃店
B.食品摊贩
C.学校食堂
D.集体用餐配送单位

51: 在实施HACCP计划时，最关键的一步是()。

A.建立双核查方案的验证和监督流程
B.定位关键控制点
C.对材料和加工过程的危害分析进行管理
D.选择好的虫害控制器

52: 校准食品温度计可用()。

A.水蒸汽和冰水
B.沸水和水蒸汽
C.冰水和沸水

53: 七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得()。

A.肝吸虫病
B.旋毛虫病
C.蛔虫病
D.绦虫病

54: 根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有()套工作服。

A.3
B.2
C.1

55: 为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于()mm。

A.6
B.8

56: 以下哪一种微生物是不常见的致病菌

A.沙门氏菌
B.酵母菌
C.肉毒梭状芽孢杆菌
D.金黄色葡萄球菌

57: 常用的关键限值包括()。

A.温度和时间
B.细菌数量
C.水活度
D.蛋白质含量

58: 对企业来说，实施ISO22000是()。

A.强制性的
B.无效的
C.自愿的
D.必须的

59: 为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低()。

A.1℃
B.3℃
C.5℃

60: 清洁与消毒的区别是，前者是清除()的有害物，后者是清除()的有害物。

A.可见，不可见
B.不可见，可见

61: 食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于()。

A.食品流通、食品生产、餐饮服务
B.餐饮服务、食品流通、食品生产
C.食品生产、食品流通、餐饮服务

62: 可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由()考虑，并证实如何进行管理。

A.最高管理者
B.上级主管机构
C.HACCP组长
D.安全主管

63: ISO22000标准不适用于()。

A.添加剂生产商
B.运输和仓储经营者
C.零售分包商
D.卫生主管部门

64: 食品的保质期是指它的()。

A.生产日期
B.最终食用期
C.最佳食用期
D.出厂日期

65: 餐饮食品的再加热，热度不够()。

A.也好过不加热
B.反而有利于致病菌增殖

66: 餐饮加工的半成品应该放在()℃以下冷藏。

A.10
B.5

67: 货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙()厘米。

A.5
B.10
C.15
D.20

68: 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得()。

A.食品卫生许可
B.食品生产许可
C.食品流通许可
D.餐饮服务许可

69: 通常通过()确定关键控制点。

A.经验
B.管理者要求
C.顾客要求
D.CCP判断树

70: 蔬菜水果的冷藏温度一般为()℃。

A.0-5
B.5-7
C.8-15

71: 餐饮具消毒的目的是()。

A.杀死致病菌
B.杀死寄生虫
C.杀灭所有微生物

72: 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过()小时。

A.0.5
B.1
C.2

73: 清洁操作区是餐饮单位()要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。

A.内部装修
B.通风条件
C.清洁程度

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