火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变(　　)。

碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。

刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

《饮膳正要》为清代一部饮食专著。

干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。

《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。

中国菜肴共有两大特点。

菜肴造型以(　　)为目的。

刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。