刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。
烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
中国菜肴共有两大特点。
菜肴造型以( )为目的。
刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
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