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中式烹调师中级判断题练习卷一

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1: 触电事故有电击、电伤与电烫三类。()

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2: 最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。()

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3: 损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()

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4: 通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。()

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5: 鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。()

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6: 番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。()

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7: 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()

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8: 植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。()

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9: 鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。()

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10: 黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。()

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11: 谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。()

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12: 厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。()

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13: 历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。()

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14: 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。()

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15: 科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。()

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16: 职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

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17: 原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。()

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18: 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。()

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19: 冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()

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20: 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。()

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21: 腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。()

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22: 通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。()

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23: 根据季节的不同，香菇的品种分为冬菇、春菇、夏菇、秋菇。()

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24: 辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()

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25: 菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算等四方面的内容()

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26: 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。()

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27: 某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。()

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28: 原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。()

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29: 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。()

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30: 在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。()

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31: 天然色素是指从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素，姜黄素，甜菜红，胡萝卜素A，可可色素，叶绿素铜钠，焦糖色素等。()

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32: 清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。()

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33: 体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。()

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34: 传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。()

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35: 青蟹又叫作海蟹。()

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36: 为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。()

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37: 寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()

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38: 参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。()

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39: 小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。()

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40: 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。()

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41: 气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。()

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42: 夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。()

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43: 动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。()

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44: 酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。()

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45: 使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。()

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46: 在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。()

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47: 我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。()

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48: 通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。()

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49: 维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()

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