我
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- A.废水
- B.废气
- C.废物
- D.废渣
- E.废金属
- 正确
- 错误
- A.无毒无害的白色粉末
- B.是良好的肉类助色剂
- C.具有较强的还原性
- D.能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮
- E.阻止亚硝酸胺的形成
- F.使肉类形成玫瑰红色
- 43
-
“四勤”是指()。
- A.勤洗手，剪指甲
- B.勤洗脸，换毛巾
- C.勤洗澡，理发
- D.勤洗衣服、被褥
- E.勤换工作服
- A.由海藻加工而成
- B.易溶于冷水
- C.长时间加热降低凝固力
- D.品种有白色粉末和透明胶片
- E.易在酸性条件下使用
- F.易在碱性条件下使用
- A.主料
- B.原料成本
- C.燃料费用
- D.经营费用
- E.利润额
- F.毛利润
- A.净料率
- B.损耗率
- C.成本率
- D.涨发率
- E.拆卸率
- F.毛料率
- 47
-
胃液的主要成分是()。
- A.胃蛋白酶
- B.胰蛋白酶
- C.盐酸
- D.黏液
- A.玉米
- B.花生
- C.大米
- D.麦类
- E.豆类
- F.果蔬
- 49
-
毛利额是()。
- A.价格与税金的和
- B.价格与原料成本的差
- C.成本与成本毛利率的积
- D.价格与经营费用的差
- E.价格与销售毛利率的积
- F.价格与毛利率的和
- A.判断市场需要
- B.确定计算程序
- C.预测菜点成本
- D.选择定价方法
- E.指定毛利率标准
- F.确定定价目标
- A.是一种人工合成色素
- B.呈玫瑰红色
- C.适用于肉类和调料的增色
- D.耐酸性强
- E.国家规定使用数量为1～1.5克/千克
- F.耐碱性弱
- A.尊师爱徒
- B.互敬互学
- C.遵纪守法
- D.团结协作
- E.共同提高
- A.呈琥珀色液体
- B.由山楂核提取
- C.具有浓厚的烟香味道
- D.低温熏制使用的调味剂
- E.不含苯并芘物质
- F.使用数量为0.05～0.3克/千克
- A.加热作用
- B.碱性作用
- C.酸性作用
- D.金属离子作用
- E.酶的作用
- F.淀粉的作用
- A.积极进取
- B.敢于竞争
- C.遵纪守法
- D.廉洁奉公
- E.不谋私利
- A.又名中华绒螯蟹或清水蟹
- B.主要生长在淡水之中
- C.上海市郊出产的品质最好
- D.甲壳近似圆形，呈青绿色
- E.生长在拦水大闸之下的最好
- F.节肢动物甲壳纲
- A.酒精
- B.水
- C.乳酸
- D.一氧化碳
- E.氧气
- F.氮气
- A.肠道致病菌污染
- B.寄生虫卵污染
- C.污水、废水污染
- D.农药污染
- 59
-
物理味觉的种类有()。
- A.松软
- B.滑嫩
- C.冷热
- D.酸甜
- E.香脆
- F.浓稠
- A.紫色
- B.黑色
- C.绿色
- D.白色
- E.黄色
- F.棕色
- A.鲁西牛
- B.秦川牛
- C.晋南牛
- D.南阳牛
- E.延边牛
- F.雷琼牛
- A.温度
- B.浓度
- C.溶解度
- D.年龄
- E.性别
- F.呈味物质之间
- A.制汤主要采用的是煮制方法
- B.制汤又可以称作煮汤
- C.制汤又可以称作吊汤
- D.制汤又可以称作熬汤
- E.制汤又可以称作炖汤
- F.制汤又可以称作清汤
- A.瘦肉型猪体毛色为白色
- B.身腰细长
- C.脊背宽阔平直
- D.嘴短耳大
- E.两耳直立
- F.四肢、臀部肌肉发达
- A.冷水浸泡
- B.热水焖泡
- C.温油浸泡
- D.热水焖煮
- E.热油炸制
- F.蒸制加热
- A.食物多样，谷类为主
- B.多吃蔬菜、水果和薯类
- C.每天吃奶类、豆类及其制品
- D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
- E.食量与体力活动要平衡
- F.吃清淡少盐的膳食
- A.重量
- B.规格
- C.质量
- D.单价
- E.处理技术
- F.品种
- A.铁离子
- B.钙离子
- C.氢氧离子
- D.维生素
- E.氨基酸
- F.脂肪酸
- A.水
- B.麦芽糖
- C.酱油
- D.焦糖色
- E.白砂糖
- F.米醋
- A.有美洲鸵鸟、非洲鸵鸟和澳洲鸵鸟品种
- B.人工饲养周期为3个月
- C.肉质颜色洁白如玉
- D.我国有人工孵化养殖商业品种
- E.我国从20世纪70年代开始人工驯化养殖
- F.头颈部裸露无羽毛
- A.120℃
- B.150℃
- C.180℃
- D.210℃
- A.净料率
- B.损耗率
- C.价格
- D.单位成本
- A.解毒
- B.免疫
- C.提供热量
- D.清除体内的自由基
- A.7种
- B.8种
- C.9种
- D.10种
- A.符合风俗习惯
- B.满足宾客口味享受
- C.体现餐厅的规范化服务
- D.能够照顾客人个性化的要求
- A.豆制品
- B.奶油蛋糕
- C.剩饭
- D.凉糕
- A.致畸
- B.致癌
- C.致突变
- A.鳓鱼
- B.石斑鱼
- C.马面鲀
- D.鲅鱼
- A.津贴和补助
- B.劳务费
- C.出勤费
- D.底薪
- A.火烹时期
- B.陶烹时期
- C.铜烹时期
- D.铁烹时期
- A.智能性
- B.生物性
- C.社会性
- D.动物性
- A.维生素D
- B.维生素C
- C.维生素A
- D.叶酸
- A.山芋
- B.柑桔
- C.猕猴桃
- D.辣椒
- A.用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
- B.用粗盐不用精盐
- C.用木材直接熏烤食物
- D.摄入较多的维生素
- A.时间
- B.天气状况
- C.特殊事件
- D.顾客偏好
- A.蛋白质的水解作用
- B.动物胶体的水解黏性增稠作用
- C.动物胶体的水解作用
- D.蛋白质胶体的吸附作用
- A.维生素D
- B.维生素B1
- C.维生素C
- D.维生素B2
- A.洗碟机
- B.消毒柜
- C.电热水器
- D.蒸汽炉具
- A.体重
- B.身高
- C.年龄
- D.民族
- A.短期价格优惠
- B.清淡时间价格折扣
- C.消费心理定价
- D.产品满意价格
- A.婴幼儿
- B.孕妇
- C.成年男性
- D.老年人
- A.冰水
- B.凉水
- C.温水
- D.沸水
- A.菌丝体
- B.子实体
- C.孢子体
- D.果实
- A.芹菜
- B.韭菜
- C.白菜
- D.香菜
- 95
-
成本率是()的百分比。
- A.毛利与成本
- B.成本与毛利
- C.毛利与价格
- D.成本与价格
- A.油焐
- B.水焯
- C.蒸
- D.油炸
- A.成本控制
- B.成本计算
- C.用料标准
- D.加工手段
- A.小笋鸡
- B.雏母鸡
- C.肉鸡
- D.蛋鸡
- A.安徽巢湖
- B.江苏太湖
- C.山东微山湖
- D.湖北梁子湖
- A.维生素A
- B.维生素B
- C.维生素C
- D.维生素D
- A.鳞甲
- B.鱼尾
- C.鱼肠
- D.头骨
- A.精细加工
- B.定型加工
- C.初步加工
- D.最后加工
- 103
-
成本系数是指()的比值。
- A.净料重量与毛料重量
- B.毛料重量与净料重量
- C.原料加工后成本与加工前成本
- D.原料加工前成本与加工后成本
- A.翻起小泡
- B.翻起中泡
- C.翻起大泡
- D.翻起大泡后再转无泡
- A.皂素
- B.红细胞凝集素(血液凝集素)
- C.秋水仙碱
- D.龙葵素(龙葵碱)
- A.23%
- B.34%
- C.48%
- D.66%
- A.衰退阶段
- B.成熟阶段
- C.成长阶段
- D.导入阶段
- A.10%～15%
- B.20%～25%
- C.60%～70%
- 109
-
鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。
- A.主要原料和烹调方法
- B.主要原料和主要调味品
- C.所用主料和某一突出的辅料
- D.形容原料的形状
- A.财务
- B.营业
- C.销售
- D.管理
- A.洗净
- B.烘干
- C.泡软
- D.炸脆
- A.100度
- B.130度
- C.140度
- D.150度
- A.背部顺切
- B.腹部顺切
- C.腹部横切
- D.两侧横切
- A.干粉
- B.酥炸粉
- C.吉列粉
- D.半煎炸粉
- 115
-
先咸后甜的上菜程序是针对()。
- A.点心的上菜程序
- B.热菜的上菜程序
- C.宴席的上菜程序
- D.凉菜的上菜程序
- A.口腔
- B.舌头
- C.咽喉
- D.舌表面
- A.水分
- B.光线
- C.湿度
- D.营养
- A.可操作性
- B.卫生性
- C.安全性
- D.市场性
- A.蛋清
- B.打发的蛋清
- C.肥膘
- D.高汤
- 120
-
雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。
- A.蟹的背壳
- B.蟹的腹壳
- C.蟹的爪子
- D.鸡蛋壳
- 121
-
广州菜的宴席菜品讲究()。
- A.质量和档次
- B.规格和配套
- C.兆头和用料
- D.无鸡不成宴
- A.皮肤上
- B.脂肪上
- C.骨骼上
- D.筋膜上
- A.卵粘蛋白
- B.卵球蛋白
- C.弹性蛋白
- D.卵黄球蛋白
- A.组氨酸
- B.谷氨酸
- C.色氨酸
- D.精氨酸
- A.3
- B.4
- C.5
- D.6
- 126
-
白煨脐门煨制的时间是()。
- A.1小时
- B.2小时
- C.3小时
- D.4小时
- A.蛋白质水解
- B.蛋白质凝胶
- C.脂肪乳化
- D.淀粉老化
- A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸
- B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
- C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
- D.蒸法分为一次蒸和两次蒸
- A.香叶
- B.香菜
- C.葱
- D.荷叶
- A.竹荪
- B.羊肚菌
- C.牛肝菌
- D.干巴菌
- A.三相触电
- B.无相触电
- C.两相触电
- D.临近电压触电
- A.辣椒
- B.胡椒
- C.芥末
- D.咖喱粉
- A.20～50℃
- B.40～70℃
- C.70～90℃
- D.90～120℃
- 134
-
怪味中各种味道的关系是()。
- A.以麻辣为主，其他为辅
- B.以鲜味为主，其他为辅
- C.以甜味为主，其他为辅
- D.各味相互并列
- A.两耳黑色
- B.皮肤棕色
- C.体型娇小
- D.鸡冠绿色
- 136
-
烹调法煎分为()种煎法。
- A.三
- B.四
- C.五
- D.六
- 137
-
达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。
- A.0.6-1.2mor/L
- B.0.5-1.5mor/L
- C.0.5-1.8mor/L
- D.0.7-2mor/L
- 138
-
出材率是()的百分比。
- A.净料重量与毛料重量
- B.毛料重量与净料重量
- C.净料重量与损耗重量
- D.损耗重量与净损耗重量
- 139
-
属于其他豆类但()除外。
- A.绿豆
- B.豌豆
- C.蚕豆
- D.青豆
- 140
-
加工后原料的重量是()的乘积。
- A.净料重量与损耗率
- B.损耗重量与出材率
- C.毛料重量与出材率
- D.毛料重量与损耗率
- A.120
- B.100
- C.60
- D.80
- A.梭子蟹
- B.青虾
- C.大闸蟹
- D.青蟹
- A.每个餐位的销售记录
- B.每位服务员销售情况
- C.每位客人消费情况
- D.每一餐或不同餐厅
- 144
-
符合大龙虾加工的选项是()。
- A.尽量减少龙虾体液的流失
- B.采用60℃水温泡烫清除黏液
- C.用手撕开龙虾外壳
- D.生食肉质不易长时间浸泡
- A.刺激物质
- B.呈味物质
- C.唾液
- D.风味溶剂
- A.氧化水
- B.代谢水
- C.食物水
- D.饮用水
- A.合理用料
- B.定型加工
- C.精细加工
- D.初步加工
- A.淀粉快速成熟
- B.淀粉受热均匀
- C.防止淀粉沉淀
- D.提高糊化能力
- A.油脂黏度增大
- B.油脂黏度降低
- C.油脂黏性不变
- D.油脂失去黏性
- 150
-
原料经过呼吸产生的结果是()。
- A.营养物质彻底分解
- B.营养物质不能彻底分解
- C.产生乳酸菌
- D.生成酒精
- A.计算原料采购规模的大小
- B.估计厨房生产规模的大小
- C.餐厅的原始销售记录
- D.盘点库房原料的存货情况
- A.750克左右
- B.850克左右
- C.950克左右
- D.1050克左右
- A.80～100℃
- B.100～120℃
- C.120～140℃
- D.150～200℃
- A.维生素A
- B.维生素B1
- C.维生素B2
- D.维生素K
- A.加碱浸泡
- B.加苏打浸泡
- C.用木捶敲打
- D.剞花刀
- A.烟雾防治技术
- B.噪声防治技术
- C.照明技术
- D.防暑降温技术
- A.烤肉
- B.腊肉
- C.咸肉
- D.火腿
- 158
-
火腿中的南腿是指()。
- A.如皋火腿
- B.宣威火腿
- C.腾越火腿
- D.金华火腿
- A.10%
- B.18%
- C.30%
- D.25%
- A.生物富集作用
- B.食物
- C.淋巴管
- D.内分泌腺
- A.1：2
- B.1：3
- C.2：1
- D.3：1
- 162
-
烹的作用之一是()。
- A.杀菌消毒
- B.增进美味
- C.确定口味
- D.降低成本
- A.提高产品价格
- B.降低产品价格
- C.价格维持不变
- D.提升产品档次
- A.茶叶碱
- B.可可碱
- C.茶多酚
- D.咖啡碱
- A.生存保障
- B.福利待遇
- C.个人利益
- D.个人薪酬
- 166
-
属于脂溶性维生素的是()。
- A.维生素A
- B.维生素C
- C.维生素B1
- D.维生素D
- A.家常味
- B.鱼香味
- C.椒麻味
- D.麻辣味
- 168
-
桂花糖藕的桂花应在()加入。
- A.和糯米一起
- B.煮藕时
- C.改刀后蒸制时
- D.调制卤汁时
- 169
-
以下属于非标准刀法的是()
- A.剞刀法
- B.斜刀法
- C.剁刀法
- D.劈刀法
- A.净重
- B.加工前重量
- C.损耗重量
- D.下脚料重量
- A.1：1
- B.1：2
- C.2：1
- A.美洲鲫鱼
- B.胭脂鱼
- C.福寿鱼
- D.彩虹鱼
- A.对饮食产品不太了解
- B.对饮食产品质量看重
- C.对饮食产品非常了解
- D.对饮食产品价格敏感
- 174
-
关于西汁的说法，正确的是()。
- A.香芹和西芹选其中之一
- B.香茅是不可缺少的原料
- C.调制西汁的全部是植物原料
- D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
- 175
-
粤菜料头中鱼球料是()。
- A.姜花、葱榄
- B.姜片、葱度
- C.姜片、葱榄
- D.姜花、葱度
- A.早餐
- B.午餐
- C.晚餐
- D.夜宵
- 177
-
湖南著名的肉食制品公司是()。
- A.唐人神
- B.正虹
- C.简四毛
- D.辣妹子
- 178
-
酱肉制品的制作卫生()除外。
- A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
- B.隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
- C.存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
- D.制作用具和盛器可任意选用
- A.32°F
- B.45°F
- C.45℃
- D.100℃
- A.滚料片法
- B.推拉片法
- C.拉片法
- D.平片法
- A.橙汁
- B.柠檬汁
- C.柠檬黄
- D.木瓜
- A.忠于职守，爱岗敬业
- B.讲究质量，注重信誉
- C.尊师爱徒，团结协作
- D.遵纪守法，讲究公德
- 183
-
烹饪中运用较多的干肉皮是()。
- A.牛皮
- B.羊皮
- C.驴皮
- D.猪皮
- A.使浆粉定型
- B.便于热能传入，使原料熟透
- C.便于原料着色
- D.使成品耐脆
- A.5
- B.7
- C.10
- D.15
- 186
-
影响钙吸收的不利因素是()。
- A.肌体对钙的需要量大
- B.膳食中蛋白质增加
- C.膳食中草酸、植物酸多
- D.膳食中乳糖量多
- A.2%
- B.3%
- C.5%
- D.10%
- A.去除鲜菇的有害物质
- B.使鲜菇滋味清沌
- C.保持鲜菇脆嫩的品质
- D.保存鲜菇的鲜味
- A.味的抑制现象
- B.味的转化现象
- C.味的疲劳现象
- D.味的对比现象
- 190
-
关于菜肴香味的说法错误的是()。
- A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
- B.香味是令人产生食欲的第一因素
- C.香味是菜肴是否新鲜的标志
- D.香味影响着整个进食的过程
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
- A.清润、香浓
- B.鲜美、质稍稠
- C.香浓、不腻
- D.鲜而不腻、清润
- 193
-
猴头蘑的寄生物种是()。
- A.杨树
- B.松树
- C.柳树
- D.桦树
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
- A.能量
- B.蛋白质
- C.脂肪
- D.维生素
- A.酸味
- B.油腻味
- C.夹痕
- D.苦涩味或酸味
- A.产量
- B.销售
- C.生产
- D.计划产量
- A.70%～80%
- B.300%～500%
- C.100%
- D.50%
- A.秦皇岛
- B.连云港
- C.青岛
- D.汕头
- 200
-
雪花蟹斗中填放的主料是()。
- A.炒虾仁
- B.炒鱼米
- C.炒蟹粉
- D.炒芙蓉蛋
