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啤酒品酒师资格证二级试题(1)

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1: 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的()()。

2: ()值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。

3: 麦汁中()氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。

4: 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的()酸所致。

5: α一乙酰乳酸通过()形成双乙酰。

6: 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的。

7: 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为()和二甲基亚砜(DMS0)。

8: 工业界目前主要的水源是()和()。

9: 工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用()型感官品评，在市场调查中应采用()型感官品评。

10: 稀释用水中()、()离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。

11: 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、()及喜爱程度进行调查测试。

12: 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的()。

13: 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和()能力的提高。

14: 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收;核酸的降解产物，只有()和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。

15: 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中()约占糖类物质的45～50%。

16: 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠()而不是口尝。

17: 将异α-酸侧链上的三对C=C-双链加氢还原，即可制成()、()和六氢异构α一酸浸膏。

18: 清水阈值练习主要由()器官来完成。

19: 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助()细胞才能被进一步还原。

20: 根据啤酒中酒精含量和残留的()含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。

21: 硅藻土助滤剂中含()量高，过滤时会给啤酒带来()味。

22: 酿造水中应不含NO2ˉ，当它的含量大于()mg/L时，应禁止作为酿造水。

23: 一般来说，舌尖对()最敏感，舌前两侧对()最敏感;舌后两侧对酸最敏感，舌根对()最敏感。

24: 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性()的现象。

25: 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。

正确
错误

26: 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。

正确
错误

27: β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。

正确
错误

28: 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。

正确
错误

29: 界限糊精酶，主要起降低支链糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的组成成分。

正确
错误

30: 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。

正确
错误

31: 感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。

正确
错误

32: 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。

正确
错误

33: 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。

正确
错误

34: 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。

正确
错误

35: 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。

正确
错误

36: 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。

正确
错误

37: α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。

正确
错误

38: 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。

正确
错误

39: 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。

正确
错误

40: 应用TTT法进行品评时，人数至少在()人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12

41: 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤()mL/100mL。

A.1.8
B.2.0
C.2.2
D.2.6

42: 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下()。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰

43: 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于()。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK

44: 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为()。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH

45: 二甲基硫味的阈值为()，对啤酒质量很有影响。

A.30mg/L
B.30μg/L
C.30ng/L
D.70μg/L

46: A型感官品评又叫作()。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评

47: Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为()时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2.0
B.1.0～2.0
C.0.5～1.0
D.0～0.5

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