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啤酒品酒师二级考试试题(1)

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1: 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如()和带焦苦味的()。

2: 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应()变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。

3: 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用()反应不变色来鉴别。

4: 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与()品进行比较，评价其()。

5: 啤酒国标中规定二氧化碳含量为()%(质量分数)，过高或过低都不好。

6: 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成()()时的中间产物。

7: 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和()感官品评。

8: 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的()决定的。

9: 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成()和香味。

10: 啤酒风味检测通常使用()等仪器。

11: 啤酒的主要成分都是处于()()状态的营养物质，所以易被人体吸收。

12: 酒花新鲜度常用()来衡量。

13: 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解()糊精的作用。

14: 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于()氮的生成，45～50%有利于()氮的生成。

15: ()味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。

16: 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达()%以上(占固态原料比例)。

17: 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为()阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。

18: 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是()量和()。

19: 大麦根据播种时间分为()和()。

20: 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的()淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。

21: 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。

正确
错误

22: 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。

正确
错误

23: 啤酒粘度越高，过滤速度越快;压差越小，过滤越快。

正确
错误

24: α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。

正确
错误

25: 经过发酵，苦味质和色度都降低。

正确
错误

26: 涩味是由味蕾感觉到的。

正确
错误

27: 合格的品评员一定要具备良好的识别和判断能力，表达能力并不重要。

正确
错误

28: 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。

正确
错误

29: 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。

正确
错误

30: 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。

正确
错误

31: 人的味觉比嗅觉敏锐得多。

正确
错误

32: 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。

正确
错误

33: 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。

正确
错误

34: 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。

正确
错误

35: 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。

正确
错误

36: 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。

正确
错误

37: 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。

正确
错误

38: 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。

正确
错误

39: 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。

正确
错误

40: 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。

正确
错误

41: 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，()组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮

42: 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10%左右时麦温不得超过()。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃

43: 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0.75～1的比例通常为()左右。

A.25%
B.50%
C.75%
D.100%

44: 高级醇主要在()阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒

45: ()的风味强度在0.1～0.5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物

46: 乳酸麦芽中的乳酸量一般为()%。

A.0.5～0.8
B.1.5～2.5
C.5～8
D.10～12

47: 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈()性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱

48: 下列物质中，()的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸

49: 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为()调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性

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