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国家三级品酒师考试题(1)啤酒

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1: 请介绍几种大米感官品评前的处理方法?

2: 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求?

3: 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别?

4: 麦芽的感官质量有哪些要求?

5: 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。

正确
错误

6: 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。

正确
错误

7: 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

正确
错误

8: 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。

正确
错误

9: 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。

正确
错误

10: 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。

正确
错误

11: 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

正确
错误

12: α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。

正确
错误

13: 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。

正确
错误

14: 麦汁制备过程若进行酸休止，由于()的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶

15: 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能;但所制啤酒的稳定性可能稍差。

正确
错误

16: 麦汁制备过程中酸休止的温度为()℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75

17: 形成啤酒苦味的主要物质是()。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚

18: ()是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛

19: 色麦芽的焙焦温度一般控制在()℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105

20: 麦芽干燥出炉的水分一般为()，出炉后必须及时除根。

A.3%～5%
B.10%～12%
C.20%以下
D.30%以下

21: 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的()。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸

22: 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到()为宜。

A.10%～12%
B.5%以下
C.15%
D.20%

23: 黑色麦芽是色度为不小于()EBC单位的麦芽。

24: 焦香麦芽是指色度为()EBC单位的麦芽。

25: ()是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。

26: 酒花中含有()%的酒花精油。

27: 酿造用水的感官品评主要从外观、()和()三方面来评价。

28: 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和()。

29: a-酸在加热、稀碱或光照下易发生()，形成()，是啤酒的主要苦味物质。

30: 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的()和()条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。

31: 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和()味，味道应记录异杂味和()味。

32: 大米等谷物辅助原料要先进行()处理才能进行糖化。

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