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品酒师二级模拟题1(啤酒)

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1: 大麦的外观主要从()、()、()三方面进行评价。

2: 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于()性品评法。

3: 类黑素形成的最适反应温度为()℃。

4: 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的()状态，使品评结果产生极大的误差。

5: 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水(20～60℃)浸泡10～20min，使麦芽含水量达到()%左右，然后对麦芽带水进行粉碎。

6: 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于刺激现象。

7: 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如()，苦型酒花如()。

8: 增湿粉碎时麦芽通过()或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。

9: 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH()，导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。

10: 品评员要能够识别啤酒中存在的()风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。

11: 麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成()组，吸收最快A组有()种氨基酸。

12: 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁()率和啤酒()有重要的关系。

13: 酒花利用率是指所形成的()量与所使用酒花中的()量的比值。

14: 特种麦芽是为制造()啤酒所提供的麦芽。

15: 大麦麦粒可粗略的分为()、()及谷皮三大部分。

16: 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加()倍。

17: 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为()。

18: 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到mg/L。

19: 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变()，直链淀粉比例()，同时生成低糖和糊精组分。

20: 啤酒灌装过程中应严格控制()的溶入。

21: 我国啤酒大麦质量标准的标准号为()。

22: 风味强度(FU)为风味物质浓度和风味物质()的比值。

23: 多酚物质一般以()来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。

24: 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的()倍;陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的()倍。

25: 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味()、甜味()，同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。

26: 酵母泥染菌，可先进行()()处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。

27: 大麦的气味主要从固有香气、()、(其他三方面进行评价。

28: 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和()，但不要经过()，也不规定统一的品评标准和试验条件。

29: 影响啤酒风味稳定的主要因素是()，其反应一般随温度升高而加快。

30: 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。

正确
错误

31: 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(%V01)。

正确
错误

32: 按照我国酒花标准规定，HSI()时是不新鲜的酒花。

33: 新米的挥发性成分总含量比陈米高。

正确
错误

34: 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。

正确
错误

35: 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。

正确
错误

36: 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。

正确
错误

37: 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。

正确
错误

38: 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。

正确
错误

39: 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。

正确
错误

40: 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25%来自于糖代谢，75%来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。

正确
错误

41: 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。

正确
错误

42: 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。

正确
错误

43: 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。

正确
错误

44: 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。

正确
错误

45: 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。

正确
错误

46: 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。

正确
错误

47: 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。

正确
错误

48: 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。

正确
错误

49: 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。

正确
错误

50: 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。

正确
错误

51: 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。

正确
错误

52: 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。

正确
错误

53: TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。

正确
错误

54: 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。

正确
错误

55: 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。

正确
错误

56: 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。

正确
错误

57: 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于()。

A.80%
B.90%
C.95%
D.85%

58: 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。

正确
错误

59: 对于普通啤酒而言，当发酵度达到()时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35%
B.40%～45%
C.50%～55%
D.60%~65%

60: 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过()。

A.30%
B.20%
C.10%
D.5%

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