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一级品酒师试题专项练习答案(1)

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1: 白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。

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2: 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

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3: 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。

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4: 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。

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5: 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。

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6: 发酵期净升温不是越高越好。

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7: 强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

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8: 每次品评是应将口中酒完全吞下。

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9: 品评时，每次的进口量可以不保持一致。

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10: 经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

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11: 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。

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12: 品评在任何环境都可以进行。

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13: 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。

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14: 味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。

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15: 有嗅盲者可参加评酒。

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16: 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

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17: 白酒风格检验可只依靠理化分析。

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18: 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。

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19: 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。

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20: 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达 60℃以上。

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21: 液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

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22: 小曲中的微生物主要来自种曲。

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23: “调味”酒的复杂大于一般酒。

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24: 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。

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25: 醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。

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26: 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。

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27: 普通水泥池可以用来贮酒。

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28: 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。

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29: 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。

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30: 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。

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31: 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。

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32: 白酒中缺乏酸类(液体白酒)，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。

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33: 凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。

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34: 苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。

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35: 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)的差。

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36: 在 10%糖中加入 0.15%食盐，可使甜味增大。

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37: 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。

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38: 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。

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39: 绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。

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40: 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。

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41: 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

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42: 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。

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43: 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。

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44: 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

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45: 呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。

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46: 在白酒中含量较多的是一些小于 6 个碳的醇。它们一般较难挥发。

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47: 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

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48: 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

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49: 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。

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50: 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

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